منيره نوري‌فرد
طبق پژوهش‌های انجام شده در مؤسسه مطالعاتی سرطان در آمریكا، خوردن گوشت بیش از حد كباب شده - به گونه‌ای كه سوخته به نظر آید – ممكن است خطر ابتلا به سرطان لوزالمعده را تا حدود 60 درصد در افراد افزایش دهد.
تحقیقات، نشان می‌دهد كباب كردن گوشت با درجه‌ی حرارت بالا، تركیبات شیمیائی مضری در گوشت تولید می‌كند كه خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.
این ماده‌ی شیمیائی - كه در اثر سوختن نوعی آمینواسید موجود در گوشت و در درجه‌ی حرارت بالا تولید می‌شود - بسیار زیانبخش است. این ماده‌ی مضر، در گوشت‌هائی دیده می‌شود كه به روش گریل، باربیكیو، كبابی و یا تفت دادن با حرارت بالا تهیه می‌گردند.
طی تحقیقی كه پروفسور «كریستین آندرسن» و همكارانش در دانشگاه «مینوسوتا»، درباره‌ی عادات غذائی بیش از 000/62 نفر به مدت 9 سال انجام داده‌اند، دریافتند افرادی كه ترجیح می‌دادند گوشت كاملاً كبابی شده (اعم از گوشت قرمز، سوسیس، همبرگر و یا استیك) بخورند، خطر ابتلا به سرطان پانكراس (لوزالمعده) در آنان به میزان 60 درصد افزایش یافته است. در میان این افراد، كسانی كه مصرف بیش‌تری از گوشت كاملاً كبابی شده داشتند، خطر ابتلا به سرطان به میزان 70 درصد بود.
محققان، توصیه می‌كنند به هنگام استفاده از روش‌هائی چون گریل كردن، باربیكیو و سرخ كردن، از سوزاندن و سرخ كردن بیش از حد گوشت خودداری شود و نكات زیر در هنگام بهره‌گیری از این روش‌ها رعایت گردد تا سلامتی مصرف‌كننده تأمین شود:
برای كباب كردن، از گوشت‌های بدون چربی استفاده شود و چربی گوشت، كاملاً از آن جدا گردد. زیرا این چربی‌ها، در اثر سوختن و آب شدن بر روی حرارت، دود تولید می‌كنند كه خود همین دود سرطانزاست. بنابراین، چربی كم‌تر، دود كم‌تری نیز ایجاد می‌كند.
گوشت را داخل فویل آلومینیمی بپیچید و با ایجاد چندین سوراخ بر روی آن، از سوختن چربی جلوگیری كنید تا دود كم‌تری حاصل گردد.
مراقب باشید گوشتی كه روی كباب‌پز یا ذغال قرار گرفته، نسوزد. زیرا، آن قسمت از گوشت كه كاملاً كبابی و سوخته شده، بیش‌ترین ماده‌ی سرطانزا را دارد. پس، از خوردن آن خودداری كنید.
- در هنگام كباب كردن گوشت، حتماً از سبزی‌هائی مانند انواع فلفل دلمه‌ای، قارچ، پیاز، و... استفاده كنید. زیرا، گریل كردن سبزی به همراه گوشت، از ایجاد مواد مضری كه به هنگام گریل به وجود می‌آید، تا حدی جلوگیری می‌كند و افزون بر آن، مواد غذائی سالمی همچون سبزی‌ها را به غذای شما می‌افزاید.
