مریم آریافر؛ كارشناس تغذیه، كارشناس ارشد صنایع غذایی
علم تغذیه مبحثی جالب برای تمامی اقشار است. در نگاه اول تغذیه یعنی مصرف غذای كافی جهت زنده ماندن، ولی از نقطه نظر تاثیر بر سلامتی یعنی مبارزه علیه چاقی، دیابت، فشارخون و بیماری‌های قلبی- عروقی. با دقیق شدن در مبحث تغذیه اهمیت موادمغذی در بدن روز به روز مشخص‌تر می‌گردد.
ثابت شده كه برای تمامی فرآیندهای منجر به سلامتی در بدن و حفظ سلامت بدن تغذیه نقش مستقیم و مثبت دارد. سیستم پیچیده بهبود زخم یكی از این مكانیسم‌ها می‌باشد كه در جهت حفظ سلامتی علیرغم جراحت وارده و هجوم میكروارگانیسم‌ها عمل می‌كند.
به طور كلی روند بهبود زخم به پنج مرحله تقسیم می‌گردد كه شامل هموستازی، التهاب، تكثیر، انقباض و تغییر شكل می‌باشد. به محض ایجاد بریدگی، انقباض عروقی جهت جلوگیری از خونریزی زیاد رخ می‌دهد. درعین حال لخته به وجود می‌‌آید و از خونریزی بیشتر جلوگیری می‌كند.
در مرحله التهاب، فیبرین تشكیل می‌شود و پلاكت‌ها تجمع می‌یابند و لوكوسیت‌ها به درون زخم راه می‌یابند. در این مرحله انبساط عروقی ایجاد می‌شود و لخته ایجاد شده از خونریزی جلوگیری می‌كند. سپس انبساط عروقی، درنتیجه رها شدن واسطه‌های التهابی مانند پروستاگلاندین‌ها و نیتریك اكسید رخ می‌دهد. در مرحله تكثیر كلاژناز و الستاز جهت كمك به جریان تكثیر سلولی و تغییر شكل به داخل زخم ترشح می‌شود. در این مرحله تكثیر ماكروفاژها جهت جلوگیری از عفونی شدن زخم بیشتر می‌شود. در مرحله انقباض، زخم چروك می‌شود.
كربوهیدرات‌ها و بهبود زخم
كربوهیدرات‌ها تركیباتی هستند كه از قندهای ساده یا مونوساكاریدها تشكیل شده‌اند. تا كنون بیشتر به نقش انرژی‌زایی سه قند ساده گلوكز، فروكتوز وگالاكتوز و سه‌دی‌ساكارید ساكاروز، مالتوز و لاكتوز و نقش انرژی‌زایی و فیبری كربوهیدرات‌های كمپلكس مانند سلولز، گلیكوژن و نشاسته پرداخته شده است. امروزه بیش از 200 نوع كربوهیدرات ساده شناخته شده كه توسط گیاهان ساخته می‌شوند، ولی 8 عدد از آنها كه شامل گالاكتوز، گلوكز، مانوز،
‑N استیل نورامینیك اسید، فروكتوز، 6- N استیل گلوكز آمین، -N استیل گلوكز آمین و گزیلوز می‌باشند برای سلامتی ضروری شناخته شده‌اند.
به طور كلی، كربوهیدرات برای تامین انرژی مورد نیاز بهبود زخم، مورد نیاز می‌باشد. گلوكز یك ماده مغذی بحرانی مخصوصا در بیمارانی كه دچار تراما و سوختگی شده اند می‌باشد، زیرا برای رشد سلولی، حركت فیبروبلاست‌ها و فعالیت لوكوسیت‌ها ضروری است. در شرایطی كه سرعت متابولیسم بالا می‌رود و منابع كافی كربوهیدراتی در دسترس نمی‌باشد، میزان تبدیل اسیدهای آمینه به گلوكز و گلوكونئوژنز كبدی افزایش می‌یابد كه باعث تجزیه بافت عضلانی می‌گردد، بنابراین باید منابع كربوهیدراته به مقدار كافی تامین شوند.
سلول‌های پوستی برای تامین انرژی مورد نیاز خود به گلوكز نیاز دارند. با وجودی كه تامین سطوح متعادل گلوكز برای بهبود زخم حیاتی می‌باشد، ولی بالا بودن گلوكز در شرایطی چون هایپر گلیسمیا (افزایش قند خون) تاثیر نامطلوبی دارد.
میزان نیاز به كربوهیدرات در افراد سالم 60‑45 درصد انرژی روزانه می‌باشد، ولی در شرایط بروز جراحات پوستی، میزان نیاز به كربوهیدرات 65- 60 درصد افزایش می‌یابد.
چربی‌ها و بهبود زخم
چربی‌ها تركیبات منحصر به فردی در رژیم غذایی می‌باشند كه به صورت ذخیره‌ای در بدن تجمع می‌یابند. همچنین در تركیب غشاء سلولی در بافت‌ها و ارگان‌ها وجود دارند. فرآیندهای فیزیولوژیكی بهبود زخم تحت تاثیر فسفولیپازها و مهاجرت چربی‌ها از سلول‌ها برای تولید انرژی می‌باشند.
بافت چربی سفید علاوه بر ذخیره انرژی، منبع سیتوكین‌های پیش التهابی هم می‌باشد. در فرآیند بهبود زخم برای اكثر زخم‌ها نیاز به كالری افزایش می‌یابد. این امر مخصوصا در مورد جراحات شدید، سوختگی‌ها و بیماران در وضعیت بحرانی (كه واكنش استرس آنها را در شرایط هایپر متابولیك قرار داده است)، نمود بیشتری دارد.
واكنش به استرس از طریق هیپوتالاموس و به وسیله سیتوكین‌های پیش‌التهابی آغاز شده و در نتیجه باعث افزایش سطح هورمون‌های استرس مانند گلوكاكن، كورتیزول و كاتكول آمین‌ها می‌شود. این هورمون‌ها باعث شرایط كاتابولیك پروتئین و افزایش لیپولیز می‌گردند و به منظور تامین افزایش تقاضای انرژی از این شرایط، یك رژیم پر پروتئین و پر چربی برای تامین كالری و سنتز بافت جدید مورد نیاز می‌باشد.
در یك بررسی در موش‌ها نشان داده شد كه قدرت كشش زخم‌های موش‌هایی كه از امگا-3 تغذیه كرده بودند، كمتر از آنهایی بود كه در رژیم غذایی‌شان امگا- 6 وجود داشت، زیرا روغن ماهی مانع تكثیر بافت پیوندی می‌گردد. نشان داده شده است كه در مراحل اولیه بهبود زخم، اثرات ضد التهابی امگا- 3 باعث تاخیر در بهبود زخم می‌گردد، ولی در بیماران دچار سوختگی كه سطح سرمی اسید آراشیدونیك و اسیدهای چرب امگا- 3 در پی جراحت سوختگی كاهش یافته است، مصرف مكمل امگا- 3 مفید می‌باشد.
