بیشتر صاحبان باغ‌های انجیر، برای استفاده از خواص انجیر در فصول دیگر آن، این میوه را به شیره انجیر تبدیل می‌کنند.
شیره انجیر دارای خواص بالایی است. این ماده شیرین به بعنوان مکمل غذایی استفاده می‌شود. در طب سنتی شیره انجیر دارای طبیعت گرم و‌تر است که از حرارت دهی و غلیظ شدن میوه انجیر به دست می‌آید.
هنگامی که انجیر تبدیل به شیره می‌شود، تمامی خواص انجیر را به صورت فشرده در اختیارفرد قرار می‌دهد. به این معنا که به این صورت که مصرف یک قاشق شیره انجیر می‌تواند با مصرف ده عدد از خود میوه برابری کند.
شیره انجیر یکی از مقوی‌ترین انواع شیره میوه‌ها می‌باشد که به همراه شیره خرما، شیره انگور و شیره توت و ترکیب آنها با هم می‌توان یک شیره میکس و یا شیره ترکیبی فوق العاده مقوی و شفا بخش را ساخت.
شیره انجیر سرشار از آنتی اکسیدان‌های فراوان است، ماده‌ی قوی که می‌تواند به کاهش هر گونه اثرات منفی کمک کند. همچنین این میوه خوشمزه دارای آنتی اکسیدان‌های فلاونوئیدی پلی فنولیک مانند کاروتن‌ها، لوتئین، تانن، اسید کلروژنیک است که به حفظ سلامتی بدن کمک می‌کنند و تاثیرات مفیدی را بر بدن می‌گذارند.
شیره انجیر بهترین شیره برای تیز کردن روده بزرگ می‌باشد و حرارت بدن را کاهش می‌دهد و موثر در رفع سرما خوردگی و گلودرد می‌باشد. در این مطلب قصد داریم تا طرز تهیه شیره انجیر را بیان کنیم.
بعضی از افراد در این روش از شکر استفاده می‌کنند، البته دلیل آن کم بودن شیرینی انجیر می‌باشد. اما بهتر است که از شکر استفاده نکنید، زیرا انجیر به اندازه کافی قند دارد
روش تهیه شیره انجیر
شیره اجیر هم مانند سایر شیره‌ها به دو صورت سنتی و صنعتی و یا مکانیزه تولید و تهیه می‌شود. شیره انجیر را می‌توان از بسیاری از انواع انجیرها تهیه کرد هر چند برخی از انجیرها شیره بهتری می‌دهند. حتی در بعضی مواقع از انجیر خشک برای تهیه شیره انجیر استفاده می‌شود.
روش تهیه شیره انجیر بصورت سنتی
شیره انجیر به روش سنتی در بسیاری از روستا‌ها و شهر‌های بزرگ و کوچک هنوز هم انجام می‌شود و دربیشتر این مناطق از روشی مشابه استفاده می‌شود، هر چند در برخی از مکان‌ها تفاوت‌های جزئی دیده می‌شود که در اصل تولید شیره انجیر تفاوتی ندارد.
برای اینکار، ابتدا انجیرها را داخل ظرف‌های بزرگی می‌ریزند و آنها را می‌شویند و سپس انجیر شسته شده را بصورت ساده، یا با له کردن و یا با قاچ کردن، بسته به منطقه و روش پخت در دیگ‌هایی لبه دار و بلند می‌ریزند.
گفته می‌شود برای اینکه شیره انجیر بهتری گرفته شود، انجیر برش داده شود و یا له شود که این کار به روش‌های مختلفی انجام می‌شود.
بعد از اینکه انجیرها شسته شد و به صورت له شده یا برش داده شده داخل دیگی ریخته شد، یک ونیم برابر حجم انجیرها، درودن دیگ، آب ریخته شود و و انجیر بر روی حرارت ملایم برای مدتی جوشانده شود. وقتی انجیر به خوبی پخته و له شد و شیره و مواد مغذی انجیر به خوبی در آب حل شد، باید حرارت را خاموش کرد و اجازه داد کمی این مخلوط باقی بماند تا خنک شود.
بعد از اینکه این مخلوط خنک شد آن را داخل صافی‌های سوراخ دار بریزید و مخلوط را آرام آرام، صاف کنید و مراقب باشید که گوشت، پوست و دانه‌های انجیر از این صافی عبور نکند، اما سوراخ‌ها باید به اندازه‌ای باشد که به راحتی آب مخلوط به دست آمده از سوراخ عبور کند و مواد مغذی را با خود به همراه داشته باشد.
همچنین باید توجه داشته باشید که این مخلوط خیلی سفت نباشد تا از به راحتی بتواند از صافی عبور کند، از این رو بهتر است زمان جوشاندن انجیر حرارت را بعد از به جوش آمدن آب کم کنید تا زیاد آب بخار نشود.
نهایتا تفاله‌ها را دور بریزید و آب به دست آمده را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و دائما هم بزنید تا ته نگیر و غلیظ شود.
وقتی محلول غلیظ شد و حالت کش دار پیدا کرد شیره آماده است و می‌توان آن را بعد از خنک شدن در ظروف در بسته و ترجیحا شیشه‌ای نگهداری کنید.
بهتر است برای تهیه شیره انجیر بصورت سنتی از انجیر‌های درشت و تازه استفاده کنید. نوع انجیرها بهتر است آبدارتر باشد. در زمان پخت بهتر است آنقدر مایع را بجوشانید تا خوب غلیط شود تا کپک نزند و بتوانید به مدتی طولانی‌تر آن را نگهداری کنید.
اگر قرار است با انجیر خشک، شیره انجیر را تهیه کنید حتما برای چند روز آنها را داخل آب بخیسانید و بعد شیره آن را تهیه کنید.
بعضی از افراد در این روش از شکر استفاده می‌کنند، البته دلیل آن کم بودن شیرینی انجیر می‌باشد. اما بهتر است که از شکر استفاده نکنید، زیرا انجیر به اندازه کافی قند دارد و اگر به خوبی انتخاب شده باشد شیره انجیر شیرینی خوبی خواهد داشت و طبیعی‌تر است، اما در صورت نیاز به اضافه کردن شکر می‌توانید در هر مرحله از جوشاندن محلول شکر به اندازه کافی به محلول اضافه کنید.
طرز تهیه شیره انجیر به روش مکانیزه و یا صنعتی
روش دیگر برای تهیه شیره انجیر، به روش مکانیزه و صنعتی می‌باشد. برای تهیه شیره انجیر خوب و با کیفیت در مرحله اول باید انجیر خوب انتخاب شود.
شاید یکی از مهم‌ترین مراحل تولید شیره انجیر که بتواند شیره مناسب و با طعم فوق العاده‌ای داشته باشد انتخاب انجیر مناسب است. انجیر باید در مرحله‌ای که کاملا رسیده چیده و برداشت شود و از استفاده از انجیر‌های خراب و کال در تولید به منظور مزه و طعم و عطر مناسب باید جلوگیری شود.
جدا سازی انجیرها: بعد از چیدن انجیرها و انتخاب آنها، انجیرها را جداسازی می‌کنند و انجیر‌های خراب، فاسد، لک دار، کال از بقیه انجیرها جدا می‌شود.
شست و شو و ضد عفونی: بعد از جدا کردن انجیر‌های خوب، باید آنها شسته و ضد عفونی شوند. در واقع انجیر در مزارعی پروش داده می‌شود که معمولا در معرض گرد و غبار فراوان است و در ضمن به دلیل داشتن شیره فراوان و باز شدن دهانه انجیر محل خوبی برای رشد میکروب‌ها و لانه سازی حشرات و سایر آلاینده‌های دیگر است. به همین دلیل انجیر را باید قبل از هر اقدامی به خوبی شست.
در روش سنتی به دلیل اینکه شیره انجیر با حرارت مستقیم تولید می‌شود بسیاری از مواد و ترکیبات شیره از بین می‌رود و خاصیت شیره تا حدود زیادی کاهش پیدا می‌کند. همچنین در روش سنتی از شکر برای تولید شیره انجیر استفاده می‌شود که باعث کالری بیشتر و نا مناسب شدن مصرف این شیره می‌شود.
برای شستن بهتر انجیرها باید ابتدا جداره بیرونی انجیر و بعدا داخل انجیر نیز به خوبی شسته شود به شکلی که دانه‌ها و مواد مغذی انجیز از بین نرود. به همین خاطر ابتدا انجیر را داخل دستگاه شستشو به خوبی شستشو می‌دهند و بعدا در داخل دستگاه برش قرار می‌گیرد و چندبرش داده می‌شود و دوباره با استفاده از روش شستشوی ملایم و دقیق شستشو داده می‌شود.
عصاره گیری:مرحله بعدی برای تهیه شیره انجیر، عصاره گیری انجیر می‌باشد. در این روش انجیر‌های شسته شده و ضد عفونی شده را وارد مخازنی می‌کنند و به اندازه یک تا یک و نیم برابر وزن آن بر روی آنها آب می‌ریزند. این آب معمولا داغ است، ولی به نقطه جوش نمی‌رسد. معمولا درجه این آب بین ۸۰ تا ۹۰ درجه انتخاب می‌شود و کم کم درجه حرارت آب به ۶۰ درجه کاهش پیدا می‌کند.
انجیرها در این آب به مدت حدود ۲ ساعت باقی می‌مانند. این کار باعث می‌شود تا مواد معدنی، ویتامین‌ها و قند انجیر به آب انتقال داده شود. سپس این مخلوط از صافی عبور داده می‌شود و تمامی دانه‌ها و تفاله‌های انجیر از مایع گرفته می‌شود. در فرآیند صنعتی تولید شیره انجیر برای صاف کردن مایع از تفاله از پرس‌های مخصوص استفاده می‌شود که به دیفوزیون مشهور می‌باشد.
محلول به دست آمده توسط پمپ‌هایی به دیگ‌های تخت خلا انتقال داده می‌شود، اما تفاله انجیر، مرحله دیفوزیون را دو بار و یا بعضا سه بارطی می‌کند و در واقع دو سه بار تفاله‌ها از صافی عبور داده می‌شوند، زیرا انجیر در یک مرحله تمامی مواد مغذی و قندی خود را به آب نمی‌دهد. البته شیره به دست آمده از این مراحل نیز با توجه به مرحله تولید به شیره درجه یک، شیره درجه دو و احتمالا شیره درجه سه تقسیم می‌شود.
شیره انجیر همچنین می‌تواند با غلظت‌های متفاوت تولید شود که این کار با تغییر دادن دیفوزیون، تغییر مدت عصاره گیری، تغییر نوع فشار یا پرس و همچنین تغییر زمان حرارت و شرایط تولید شیره انجیر این غلظت متفاوت انجام می‌شود. یکی از اصول مهمی که در زمان عصاره گیری انجام می‌شود تنظیم درجه حرارت بر روی ۶۰ درجه سانتیگراد است.
هر چند آب اضافه شده به انجیرها ۹۰ درجه حرارت دارد، اما تا زمان رسیدن دما به ۶۰ درجه معمولا محلول دیفوزیون یا عصاره گیری نمی‌شود. دلیل این کار این است که درجه حرارت بالا و یا حرارت مداوم به شیره انجیر باعث می‌شود تا عمل تجزیه فروکتوز انجام شود و تشکیلات و ترکیبات شیره انجیر از بین برود و خواص شیره انجیر تحت الشعاع قرار بگیرد.
تصفیه شیره انجیر: مرحله دیگر در این روش، تصفیه شیره انجیر می‌باشد. بعد از عصاره گیری، محلول به دست آمده تصفیه می‌شود. دلیلش هم این است که عصاره به دست آمده در این مرحله هم مزه گس دارد و هم رنگی کثیف و تیره که خیلی خوشایند نیست. به همین دلیل نیاز است که شیره انجیر حتما تصفیه شود.
در واقع فرآیند تصفیه شیره انجیر برای خوش طعم‌تر شدن شیره انجیر و خوش رنگ‌تر شدن آن و در نهایت بالاتر رفتن میزان رضایت مصرف کننده انجام می‌شود.
تغلیظ شیره انجیر: تا این مرحله شیره انجیر هنوز رطوبت دارد که این موضوع طول عمر و نگهداری شیره را کم می‌کند. در مرحله تغلیظ، شیره حدود ۷۵ درضد غلظت پیدا می‌کند. برای این کار شیره به دیگ‌های تحت خلا انتقال داده می‌شود و در دمای نهایتا ۴۰ تا ۴۵ درجه قرار داده می‌شود.
بهتر است دما از این میزان بیشتر نشود، چون دمای زیاد باعث می‌شود مواد معدنی و قندی بخصوص فروکتوز شیره انجیر از بین برود.
مرحله پاستوریزاسیون و بسته بندی: مرحله بعد از تغلیظ، پاستوریزاسیون می‌باشد. شیره انجیر برای اینکه با اطمینان برای مصارف خانگی و صنعتی خوراکی استفاده شود و قبل از عرضه به بازار پاستوریزاسیون می‌شود و بعدا در ظروف مشخص بسته بندی می‌شود.
تفاوت شیره انجیر صنعتی با سنتی
بصورت کلی در روش سنتی به دلیل اینکه شیره انجیر با حرارت مستقیم تولید می‌شود بسیاری از مواد و ترکیبات شیره از بین می‌رود و خاصیت شیره تا حدود زیادی کاهش پیدا می‌کند. همچنین در روش سنتی از شکر برای تولید شیره انجیر استفاده می‌شود که باعث کالری بیشتر و نا مناسب شدن مصرف این شیره می‌شود.
منبع: تبیان
