کاسترد چیست؟
دسر کاسترد یا کاستارد (Custard) دسری است که اصالتا از مخلوط کردن و پختن زرده تخم مرغ، شیر یا خامه درست می‌شود و بر حسب اینکه هر یک از این مواد چقدر باشند، می‌تواند غلیظ یا رقیق باشد. البته ممکن است در بسیاری از دستورهای دیگر ببینید که به این دسر کرم پاتیسیر هم می‌گویند (که به انگلیسی می‌شود pastry cream و به فرانسوی می‌شود crème pâtissière).
دسر کاسترد می‌تواند به تنهایی سرو شود یا اینکه در کنار برخی دسرهای دیگر نقش سس را بازی کند. مثلا اگر به دستور تهیه سس پرتقالی در کیک خیس پرتقالی نگاه کنید، خواهید دید که درشان از پودر کاسترد استفاده شده است. پس این دسر همه فن حریف را دست کم نگیرید!
مواد لازم برای تهیه کاسترد خانگی با تخم مرغ
| مواد لازم برای ۴ نفر | |
| شیر | ۲۰۰ میلی‌لیتر |
| شکر | ۴۰ گرم |
| زرده تخم مرغ | ۲ عدد |
| آرد گندم یا آرد ذرت | ۲۰ گرم |
| پودر وانیل | یک پینچ |
طرز تهیه کاسترد خانگی با تخم مرغ
- ابتدا باید آرد را الک کنید تا سبک شود و آن را کنار بگذارید.
- بعد باید شیر را در یک قابلمه روی حرارت تند گذاشته و نصف شکر را به آن اضافه کنید.
- تا قبل از اینکه شیر به جوش بیاید آن را از روی حرارت بردارید.
- باقیمانده شکر را به زرده تخم مرغ‌ها اضافه کنید و این مخلوط را به قدری هم بزنید که یک کرم یک‌نواخت به دست بیاورید.
- بعد آرد را در حالی که مجددا از الک رد میکنید به زرده تخم مرغ‌ها اضافه کنید و این مخلوط را به قدری هم بزنید که هیچ گلوله آردی باقی نماند.
- شیر داغ را هم به این مخلوط اضافه کنید و همان طور که دارید شیر را می‌ریزید مخلوط را هم بزنید تا تخم مرغ تکه تکه نشود.
- برای اطمینان از اینکه در هیچ کجای این مخلوط تکه تخم مرغ وجود ندارد، می‌توانید آن را از یک صافی درشت رد کنید. اما اگر موقع اضافه کردن شیر خوب مخلوط را هم زده‌اید به یک بررسی چشمی بسنده کنید.
- حالا باید این مخلوط را روی حرارت تند قرار دهید و با کف‌گیر چوبی آن را مرتب هم بزنید. این هم زدن را باید تا وقتی که رد کف‌گیر شما، کف قابلمه بماند ادامه بدهید. چون این رد نشان می‌دهد کاسترد شما به غلظت مورد نظر رسیده است.
- در آخرین لحظات وانیل را اضافه کنید و بعد کاسترد خانگی‌تان را با لیسک به ظرفی که می‌خواهید آن را درش سرو کنید بریزید. این ظرف باید رویش پوشانده شود و تا زمان مصرف در یخچال باشد.
نکات
- در این دستور می‌توانید خودتان با نسبتی که میان مواد اولیه برقرار است مقادیر را کم و زیاد کنید و کاسترد خانگی را برای ۶ نفر، ۱۰ نفر یا بیشتر هم تهیه کنید.
- مثلا توجه داشته باشید که در ازای هر ۱۰۰ میلی‌لیتر شیر باید ۲۰ گرم شکر، یک زرده تخم‌مرغ و ۱۰ گرم آرد استفاده کنید.
- اگر دوست دارید کاسترد شما رویه نبندد، وقتی آن را در ظرف کشیدید قبل از اینکه آن را در یخچال بگذارید، رویش را با پلاستیک فریزر بپوشانید، به طوری که پلاستیک دقیقا در تماس با سطح کاسترد باشد.
- اگر می‌خواهید از این کاسترد در بین لایه‌های کیک یا به عنوان سس در غذا استفاده کنید، اصلا نیازی نیست آن را پس از تهیه در یخچال بگذارید. می‌توانید مستقیما پس از تهیه کاسترد آن را روی کیک، گراتن و... بریزید.
مواد لازم برای تهیه پودر کاسترد خانگی
| مواد لازم | |
| شکر الک شده | ۱۲۵ گرم |
| شیر خشک | ۵۰ گرم |
| آرد ذرت | ۵۰ گرم |
| لوبیای وانیل | ۲ عدد |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
| عصاره بادام | نصف قاشق چایخوری |
| رنگ خوراکی زرد | یک چهارم قاشق چایخوری |
طرز تهیه پودر کاسترد خانگی
- همان طور که می‌بینید در مواد لازم گفته شده است که از لوبیای وانیل استفاده کنید. دلیل استفاده از لوبیای وانیل این است که کاسترد خانگی شما کاملا طبیعی و عاری از مواد شیمیایی باشد. اما اگر چنین چیزی در دسترستان نیست به جایش از یک نوک قاشق چایخوری پودر وانیل استفاده نمایید. در صورتی که لوبیای وانیل داشتید باید آن را از غشا در بیاورید. (البته این پوسته را دور نیندازید، اگر آن را در ظرف شکر، چای یا آردتان بیندازید آن‌ها هم عطر وانیل می‌گیرند.)
- شکر، آرد ذرت، نمک، پودر شیر خشک و وانیل را در یک مخلوط‌کن بریزید و آن‌ها را به خوبی مخلوط کنید.
- اول عصاره بادام را قطره قطره به این مخلوط اضافه کرده و مخلوط‌کن را روشن کنید، بعد همین کار را با رنگ خوراکی انجام دهید.
- این پودر را در یک شیشه بریزید و در یخچال بگذارید. پودر کاسترد شما آماده است و می‌تواند برای مدت طولانی در یخچال سالم بماند.
- هر وقت که خواستید از این پودر استفاده کنید، کافی است برای هر ۱۰۰ میلی‌لیتر شیر یک قاشق غذاخوری از آن را در ظرف‌ان بریزید و تا جایی که کاملا در شیر حل شود، مخلوط را هم بزنید. بعد ظرف را برای یکی دو دقیقه روی حرارت بگذارید یا در ماکروویو قرار دهید. به مرور مخلوط شما شروع به غلیظ شدن کرده و آماده می‌شود.
- در صورتی که دیدید کاسترد شما رقیق است، دفعه بعد مقدار پودری که می‌خواهید استفاده کنید را بیشتر کنید. برای داشتن کاسترد قالبی می‌توانید به ازای هر ۱۰۰ میلی‌لیتر شیر، ۲ قاشق غذاخوری از این پودر را استفاده کنید.
سخن آخر
جالب است بدانید که اگر در کاسترد شکر و وانیل استفاده نکنید، می‌توانید آن را به عنوان سس در غذاهایی چون پاستای کارابونارا یا گراتن هم استفاده نمایید. در صورت استفاده از شکر و وانیل هم می‌توانید در درست کردن نان خامه‌ای، کرم کارامل، پودینگ، پای و تارت از آن بهره ببرید.
