افسانه ظروفی
آیا می‌دانید كه تمامی شكلات‌هائی را كه چه برای خوردن و یا برای استفاده در قنادی خریداری می‌كنید، پس از اعمال روش تمپرینگ به شكل كنونی درآمده و به دست‌تان رسیده است؟ تمپرینگ یعنی چه و چرا برای تهیه شكلات به این روش نیاز داریم؟ پاسخ به این پرسش‌ها بسیار ساده است.
در روش تمپرینگ، ابتدا شكلات را آب می‌كنند و بعد با كاهش دما، شكلات سرد می‌شود. سپس دوباره با افزایش دما شكلات به مرحله تمپرینگ می‌رسد و قابل بهره‌برداری می‌شود. در این فرآیند كریستال‌های چربی موجود در كره كاكائو كه بخش مهمی از ساختار شكلات را تشكیل می‌دهد، پایدار می‌شود و همین واكنش به براق‌تر شدن و بهتر فرم گرفتن شكلات می‌انجامد. همچنین شكلات دارای بافت مطلوب و دلپذیری می‌گردد و به خوبی در دهان آب می‌شود.
چنانچه برای اولین بار است كه شكلات آب می‌كنید و یا می‌خواهید از روش تمپرینگ برای تهیه شكلات بهره بگیرید، اگر نتیجه كارتان رضایت‌بخش نبود، به هیچ‌وجه نگران نشوید. زیرا این كار نیازمند داشتن تجربه و مهارت است كه با تمرین و ممارست و كسب اطلاعات و دانش، به دست می‌آید.
از طرفی شكلات‌های مختلف در دما و زمان یكسان آب نمی‌شوند. از این‌رو با صرف اندكی وقت و تمرین و به دست آوردن تجربه در این زمینه می‌توانید به نتایج مفید وارزشمندی برسید. یكی از ساده‌ترین و بهترین روش‌ها برای آب كردن و تمپرینگ شكلات این است كه ابتدا شكلات را خرد كنید.
برای این كار از چاقوی تیز، سنگین و بزرگی بهره بگیرید. دقت نمائید كه تكه‌های خردكرده شكلات، تقریباً هم‌اندازه باشند. سپس 75 درصد از آن را در كاسه مناسب و جاداری بریزید و روی بخار آب جوش بگذارید. از عدم تماس كاسه با آب‌جوش اطمینان حاصل كنید و مراقب باشید كه آب به سرعت در حال جوشیدن نباشد. زیرا همانطور كه می‌دانید آب دشمن شكلات است و چنانچه حتی ذرات نامرعی بخار آب نیز وارد شكلات شود، شكلات سفت خواهد شد!
همینكه دمای شكلات به 46- 49 درجه سانتیگراد رسید، كاسه را از روی آب جوش بردارید و 10 دقیقه، كنار بگذارید. سپس شكلات را خوب هم بزنید و 25 درصد باقیمانده شكلات را به آن بیفزائید و مخلوط كنید تا صاف و یكدست شود. برای اندازه‌گیری دمای شكلات، از دماسنج مخصوص شكلات بهره بگیرید و دقت كنید كه دماسنج در شكلات آبكرده و در مركز كاسه قرار بگیرد.
پس از افزودن 25درصد شكلات باقیمانده، دمای شكلات كاهش می‌یابد و چنانچه شكلات از نوع سیاه (Dark chocolate) باشد، دمای آن به 30 درجه سانتیگراد خواهد رسید. از طرفی اگر شكلات از نوع شیری یا سفید باشد، دمای آن به 27 درجه سانتیگراد كاهش می‌یابد. چنانچه پس از افزودن شكلات خردكرده به شكلات آبكرده دمای آن به حد لازم نرسد، می‌باید مقدار بیشتری شكلات به آن بیفزائید تا دمای مورد نظر حاصل شود.
حال می‌باید دوباره شكلات را روی حرارت آب جوش بگذارید و فقط 20 ثانیه دیگر به آن حرارت دهید تا دمای شكلات سیاه به 32 و دمای شكلات شیری و سفید به 30 درجه سانتیگراد، افزایش یابد. حال برای اطمینان از روند صحیح تمپرینگ، قدری از آن را روی كاغذ روغنی بریزید.
چنانچه شكلات در كمتر از 5 دقیقه در دمای محیط ببندد و براق باشد، روش تمپرینگ به خوبی انجام گرفته است. گفتنی است كه با استفاده از این روش و بهره‌گرفتن از قالب‌های متنوع و مخصوص شكلات، می‌توانید شكلات‌های خوشمزه و جالبی تهیه كنید و آنها را در بسته‌بندی‌های زیبا بگذارید و به دوستان‌تان هدیه دهید.
