کله جوش یکی از غذاهای محلی و سنتی شهر اصفهان است و به طور عمده در شهرهای خراسان و یزد به سبک و سیاق مختلف طبخ می‌شود. این غذا را با نام‌های کالا جوش، کل جوش، دوغ گرمه، قروتی، کال جوش، کشک جوش می‌شناسند.
مواد لازم برای پخت کالجوش:
کشک ساییده ۵۰۰ گرم
پیاز بزرگ ۲ عدد
گردو ۱۰۰ گرم
نعنا خشک به مقدار لازم
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه کله جوش:
برای طرزتهیه کله جوش، ابتدا داخل ظرفی کوچک نعنا داغ درست کنید به این صورت که روغن را داغ کنید و نعنا خشک را داخل آن بریزید و سریع خاموش کنید، زیرا نعنا سریع می‌سوزد، آن را کنار بگذارید و بعد پیاز را خلالی خرد کنید و داخل روغن سرخ کنید زمانی که طلایی شد زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و سپس مغز گردوی خرد شده را اضافه کنید کمی تفت بدهید کشک ساییده را با مقداری نمک و آب مخلوط کنید و پیاز‌ها اضافه کنید نعنا داغ را هم اضافه کنید و دائم هم بزنید که کشک شما بریده بریده نشود. زمانی که جوشید دیگر لازم به هم زدن نیست و زیر آن را خاموش کنید.
طرز تهیه کالجوش
مواد لازم برای کله جوش:
ماست نیم کیلو
پیاز بزرگ ۲ عدد
رب گوجه فرنگی ۱-۲ قاشق غذاخوری
پونه خشک به مقدار لازم
نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه کالجوش با ماست و رب:
ابتدا پیاز را خلالی درشت خرد کنید و با کمی روغن تفت بدهید تا حدی که پیاز‌ها نرم شوند در این روش لازم نیست پیاز‌ها سرخ و طلایی شوند سپس مقداری پونه خشک داخل آن بریزید و کمی رب گوجه فرنگی و فلفل و اگر دوست داشتید زردچوبه بزنید و به سرعت هم بزنید که پونه‌ها نسوزند. بعد از آن مقداری آب به آن اضافه کنید و اجازه بدهید مواد با هم خوب بپزند.
سپس ماست را با نمک و خیلی کم آب هم بزنید و به مواد اضافه کنید و آن را دائم هم بزنید تا بریده بریده نشود.
نکاتی برای پخت کالجوش:
• این روش را می‌توانید با کشک هم درست کنید؛ و در روش بالا از ماست استفاده کنید.
• بعضی افراد کل جوش را به صورت غلیظ دوست دارند و بعضی افراد رقیق، بعضی ترش و بعضی‌ها دوست ندارند ترش باشد که این کاملا سلیقه‌ای است.
منبع: بیتوته
