کوفته از غذا‌های سنتی ایران است که طرفداران زیادی دارد و در انواع کوفته ریزه، کوفته شیرین، کوفته تبریزی، دست پیچ کرمانشاهی و ... طبخ می‌شود. گرچه پختن این غذا ساده بوده و تقریبا همه از عهده درست کردن آن برمی‌آیند، اما یکی از رایج‌ترین مشکلات در تهیه آن، وا رفتن کوفته است. وا رفتن کوفته دلایلی دارد که با دانستن آن‌ها می‌توانید یک کوفته خوشمزه با ظاهری خوب درست کنید.
علت وا رفتن کوفته چیست؟
- علت وا رفتن کوفته می‌تواند متعادل نبودن نسبت مواد مورد استفاده در تهیه کوفته باشد. مثلا کم بودن گوشت نسبت به سایر مواد یکی از دلایل اصلی وا رفتن کوفته است، بنابراین دقت کنید مقدار گوشت را متناسب با سایر مواد در نظر بگیرید.
- علت دیگر وا رفتن کوفته می‌تواند چرب بودن بیش از حد گوشت باشد. برای تهیه کوفته از گوشتی استفاده کنید که نه زیاد چرب باشد و نه زیاد خشک، زیرا همان طور که چربی بیش از حد گوشت باعث وا رفتن کوفته می‌شود، خشکی بیش از حد گوشت نیز باعث سفت شدن کوفته شده و طعم و مزه آن را خراب می‌کند.
- درست ورز ندادن مواد کوفته نیز می‌تواند باعث وار رفتن کوفته شود، مواد کوفته را باید خوب ورز داد تا با هم ترکیب شده و حالت چسبندگی پیدا کنند.
- علت وا رفتن کوفته را می‌توان در دمای سس کوفته نیز جستجو کرد. اگر هنگام قرار دادن کوفته‌ها در سس، دمای سس پایین باشد کوفته‌ها وا می‌روند، بنابراین صبر کنید تا سس کوفته به جوش آید و کوفته‌ها را یکی یکی به آن اضافه کنید.
چه کنیم تا کوفته وا نرود؟
- پیازی که برای کوفته استفاده میکنید با رنده درشت، رنده کنید تا آب نیندازد و در صورتی که پیاز آب انداخت، آب اضافه آن را بگیرید.
- مواد کوفته را حداقل به مدت ۱۰ دقیقه خوب ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند.
- کوفته‌ها را پس از آماده کردن، حداقل به مدت یک ساعت در فریزر قرار دهید تا حسابی سرد شوند و اگر وقت کافی داشتید، آن را به مدت یک شبانه روز در فریزر بگذارید.
- سسی که کوفته را در آن قرار می‌دهید باید به اندازه‌ای باشد که روی کوفته‌ها را بگیرد.
- حرارت را زیاد کنید تا سس، سریعا به جوش آید.
- همان طور که قبلا هم گفته شد، صبر کنید سس کوفته به جوش آید و سپس کوفته‌ها را یکی یکی به آن اضافه کنید؛ با اضافه کردن هر کوفته، صبر کنید تا سس مجددا به جوش آید و سپس کوفته بعدی را اضافه کنید.
- پس از قرار دادن کوفته‌ها در سس، در قابلمه را نبندید، بلکه حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا کوفته‌ها بر روی حرارت متوسط رو به بالا در سس بجوشند، سپس حرارت را کم کرده و در قابلمه را ببندید تا کوفته‌ها بپزند.
- ۲۰ الی ۳۰ دقیقه اول پخت، به هیچ وجه کوفته‌ها را تکان ندهید، زیرا تکان دادن کوفته‌ها باعث وا رفتن آن‌ها می‌شود.
اگر مایه کوفته شل شد چه کار کنیم؟
گاهی اتفاق می‌افتد که مایه کوفته شما شل شده و حالت چسبندگی ندارد، در این صورت به روش‌های زیر می‌توانید از وا رفتن کوفته جلوگیری کنید:
- افزودن مقداری آرد ساده یا آرد نخودچی به مواد کوفته می‌تواند باعث سفت شدن مایه کوفته و مانع وا رفتن آن شود.
- افزودن یکی دو عدد تخم مرغ به مایه کوفته، حالت چسبندگی آن را افزایش داده و مانع وا رفتن کوفته می‌شود.
- یک عدد سیب زمینی پخته را له کرده و به مایه کوفته اضافه کنید تا سفت شود. بهتر است سیب زمینی را همراه با سایر مواد کوفته مانند لپه چرخ کنید تا مایه کوفته یکنواخت شود.
نکته: برای اینکه مواد کوفته به راحتی چرخ شوند و به دیواره‌های چرخ گوشت نچسبند، مقداری فلفل سیاه روی مواد بپاشید.
