"بیلهر" یا "کندل کوهی" که در زبان کردی به "زو" معروف است، از گیاهان بومی ایران بوده که در ارتفاعات می‌روید. این گیاه از نظر ظاهری شبیه کنگر بوده، اما تیغه‌های آن تیز نیست و فصل برداشت آن اوایل فصل بهار است. بیلهر از گیاهان کوهی گران‌قیمت است که در آشپزی به عنوان چاشنی مورد استفاده قرار می‌گیرد و ساقه و برگ‌های تازه آن در تهیه ترشی به کار می‌روند. اما ترشی بیلهر همانند ترشی ریواس و برگه خرفه ، از خواص بسیار زیادی برخوردار است که در این مطلب طرز تهیه این ترشی متفاوت به دو روش ساده و معطر و همچنین مختصری از خواص آن را خواهید خواند.
طرز تهیه ترشی بیلهر ساده
| مواد لازم | |
| گیاه بیلهر | 2 کیلوگرم |
| سرکه | به میزان لازم |
| نمک | به میزان لازم |
دستور تهیه
- سر و ته گیاه بیلهر را طوری تمیز کنید که لایه‌های گیاه از هم باز نشوند.
- گیاه بیلهر را پس از پاک کردن به مدت 5-4 دقیقه در آب سرد خیس کنید تا خاک و گل موجود در یبن لایه های آن در آب ته نشین شود.
- سپس گیاه را به آرامی از آب خارج کنید و مراقب باشید لایه های آن باز نشود، سپس در صافی قرار داده و آبکشی کنید.
- پس از خارج شدن آب اضافی گیاه بیلهر، آن‌ها را به صورت منظم در قابلمه‌ای بچینید و روی آن سرکه بریزید.
- قابلمه را روی حرارت قرار دهید و صبر کنید تا گیاه بیلهر کمی پخته شود، به‌طوری که نه زیاد خام باشد و نه خیلی پخته شود.
- سپس حرارت را خاموش کنید و گیاه بیلهر را به آرامی از قابلمه خارج کنید و در ظرف دیگری بچینید.
- مقداری سرکه و نمک را مخلوط کنید و روی گیاه بیلهر بریزید، در ظرف را ببندید و چند ساعت صبر کنید تا سرکه به خورد گیاه بیلهر رفته و مزه دار شود.
- در این مرحله گیاه بیلهر را در بطری‌های شیشه‌ای مخصوص نگهداری ترشی ریخته و روی آن سرکه بریزید تا کاملا با سرکه پوشانده شود.
- در ظروف شیشه‌ای را محکم بسته و در جای خنک نگهداری کنید.
- بعد از گذشت یکی دو روز به ترشی سر بزنید و در صورت نیاز به آن سرکه اضافه کنید تا سرکه روی آن را کاملا بپوشاند.
طرز تهیه ترشی بیلهر معطر
| مواد لازم | |
| گیاه بیلهر | 500 گرم |
| سرکه | 1 لیتر |
| نمک | به میزان لازم |
| ترخون | 250 گرم |
روش تهیه
- پس از پاک کردن گیاه بیلهر، آن را به مدت 10 ساعت در آب خیس کنید.
- بعد از 10 ساعت، آب آن را عوض کرده و مجددا 10 ساعت صبر کنید.
- پس از 10 ساعت دوباره آب آن را عوض کرده و 12 ساعت دیگر صبر کنید تا تلخی آن گرفته شود.
- گیاه بیلهر را آبکش کرده و در کمی سرکه به مدت 30 دقیقه بجوشانید.
- سپس حرارت را خاموش کرده و پس از خنک شدن، گیاه بیلهر را در بطری‌های شیشه‌ای بچینید و لا به لای آن ترخون بریزید.
- مخلوط سرکه و نمک را در شیشه‌ها بریزید تا شیشه‌ها پر شده و روی بیلهر کاملا با سرکه پوشانده شود.
- در شیشه‌ها را بسته و به مدت یک ماه در محلی خنک نگهداری کنید تا ترشی برسد و آماده مصرف شود.
نکات مهم در تهیه ترشی خوشمزه بیلهر
- برای اینکه لایه‌های گیاه بیلهر از هم باز نشوند و ظاهر خود را حفظ کنند، می‌توانید آن‌ها را با نخ ببندید.
- گیاه بیلهر بوی نامطبوعی دارد که پس از سرکه انداختن به بوی دل انگیزی تبدیل می‌شود، بنابراین بهتر است آماده کردن آن را در خارج از محیط بسته خانه انجام دهید.
خواص ترشی بیلهر
- مصرف این ترشی باعث کاهش تری گلیسرید و چربی خون می‌شود.
- وجود انواع فلانوئیدها در گیاه بیلهر و دارا بودن خاصیت آنتی‌اکسیدانی، باعث جلوگیری از آسیب‌های کبدی می‌شود.
- مصرف ترشی لذیذ بیلهر در پایین آوردن فشار خون موثر است.
- بیلهر گیاهی با طبع گرم است و مصرف ترشی آن باعث شستشوی کامل مثانه می‌شود.
سخن آخر
علی‌رغم خواص ترشی خاص و متفاوت بیلهر و تاثیر آن در درمان برخی از بیماری‌ها، مصرف این ترشی دارای مضراتی نیز هست؛ نتایج تحقیقات نشان داده که زیاده‌روی در خوردن و مصرف متوالی این ترشی، می‌تواند تا حد زیادی به سیستم گوارش آسیب برساند. بنابراین در مصرف این ترشی باید جانب احتیاط را رعایت کرد و از مصرف بیش از حد آن اجتناب ورزید.
