خورش کاری بادمجان یک نوع خورش هندی از گروه کاری‌ها است. خورش کاری انواع مختلفی دارد از انواع گیاهی تا گوشتی که با گوشت مرغ، گوشت قرمز و حتی ماهی درست می‌شود. این خورش تابستانی با طعم بادمجان و انواع ادویه‌ها و دانه‌های معطر شما را به دنیایی متفاوت با لذت‌های تابستانی می‌برد.
خورش کاری بادمجان یک خورش کاملا گیاهی و خوشمزه است که به دلیل استفاده از ادویه‌های مختلف و شیر نارگیل طعمی متفاوت با آنچه که خوردید، دارید. البته این خورش هم مثل بسیاری از خورش‌های بادمجانی حاوی گوجه است که رنگی قرمز و زیبا به آن می‌دهد، اما رنگ و طعم آن به میزان زیادی بستگی به مقدار موادی دارید که در آن استفاده میکنید.
در این خورش از چند نوع ادویه مختلف استفاده می‌شود که به درستی شما را به سوی درست کردن یک غذای هندی پر چاشنی هدایت می‌کنند. ادویه‌ها بخصوص کاری نقش مهمی در آشپزی هندوستان دارند. این خورش را می‌توان با انواع ادویه و دانه‌های معطر درست کرد البته طعم آن تا حد زیادی در اختیار شماست. من به شما نوعی که پر ادویه‌تر و معطرتر باشد برای شما انتخاب کرد. همچنین شما برای ریختن شیر نارگیل در آن کاملا مختار هستید در این نوع شیر نارگیل به کار نرفته است.
نوع بادمجانی که استفاده میکنید نقش زیادی در ظاهر این خورش دارد. اگر از بادمجان بزرگ سیاه استفاده کنید آن را به صورت برش‌های افقی یا عرضی و یا حتی به صورت برش‌های ۴ تکه که بیشتر برای یتیمچه استفاده می‌شود، درآورید. اگر از بادمجان‌های کوچک نقلی استفاده میکنید می‌توانید آن را به صورت درسته در خورش بیندازید. برای
اینکه بادمجان‌ها بدمزه و بد طعم نباشند آن‌ها را به همان شکل در روغن مقداری تفت می‌دهند، سپس در خورش می‌ریزند. شما حتی می‌توانید بادمجان‌های بزرگ را به صورت کبابی و یا برشته در فر دربیاورید و یا همانطور که گفتم مثل برش‌های غذای یتیمچه درآورید. مخلفاتی هم که در این خورش استفاده میکنید کاملا اختیاری است مثل بادام هندی که آجیلی گران قیمت، اما خوشمزه است. ریختن این آجیل در خورش اجباری نیست، اما طعم خوبی به آن می‌دهد. در مورد ادویه‌ها هم اجباری به استفاده از دانه‌های معطر نیست، چون ادویه اصلی آن کاری یا گرم ماسالاست.
مواد لازم
بادام هند برشته: ۱/۲ پیمانه یا ۶۰ گرم (اختیاری)
روغن: ۳ قاشق غذاخوری
دانه خردل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
سیاه دانه: ۱/۲ قاشق چایخوری
رازیانه: ۱/۲ قاشق چایخوری
برگ بو: ۱۰ برگ یا برگ کاری
پیاز: ۱ عدد نگینی شده
زنجبیل: ۳ قاشق چایخوری رنده شده
چیلی سبز: ۱ عدد خرد شده
زردچوبه: ۱/۴ قاشق چایخوری
پودر زیره: ۱/۴ قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیز: ۱/۲ قاشق چایخوری
گرم ماسالا: ۳/۴ قاشق چایخوری
پودر چیلی: ۱/۴ تا ۱/۲ قاشق چایخوری (بر حسب ذائقه)
کنسرو گوجه فرنگی: ۱ قوطی
بادمجان: ۲ عدد بادمجان بزرگ یا ۶ عدد بادمجان نقلی
نمک: ۳/۴ قاشق چایخوری
شکر: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری)
گشنیز تازه: مقداری برای تزئین
شیر نارگیل: ۱ و ۱/۲ پیمانه (در صورت جایگزینی به جای بادام هندی)
طرز تهیه
۱. بادام هندی (یا نارگیل خشک) را در آب جوش بخیسانید و کنار بگذارید.
۲. روغن را در یک قابلمه با کف ضخیم بریزید (این قابلمه‌ها حرارت یکنواختی را منتقل کرده و در عین حال از سوزاندن مواد جلوگیری می‌کنند)، دانه‌های خردل را به آن اضافه کنید، آن‌ها را به آرامی سرخ کنید تا زمانی که شروع به ترک خوردن کنند.
۳. سیاه دانه، رازیانه و برگ‌های کاری را اضافه کنید بگذارید به آرامی حدود ۱ تا ۲ دقیقه سرخ شوند.
۴. پیاز سرخ شده را اضافه کنید و روی شعله پایین سرخ کنید تا زمانی که تقریبا نرم شده و تغییر رنگ دهند (حدود ۵ تا ۷ دقیقه)، مرتب بهم بزنید.
۵. زنجیل رنده شده، سیر حلقه شده و چیلی را اضافه کنید. چند دقیقه به سرخ کردن آن‌ها ادامه دهید تا زمانی که بوی آن‌ها بلند شود، حواستان باشد که تمام مدت باید آن‌ها را بهم بزنید، چون خیلی زود می‌سوزند.
۶. همه ادویه‌های خشک را به محتوای داخل قابلمه اضافه کنید و چند ثانیه‌ای بهم بزنید در حدی که نسوزند اگر خیلی زود خشک شدند، کمی آب به آن اضافه کنید. کنسرو گوجه را به آرامی اضافه کنید تا مواد به شما نپاشد. وقتی که گوجه‌ها داخل قابلمه هستند با چنگال آن‌ها را له کنید.
۷. حالا اگر قصد دارید شیر نارگیل اضافه کنید در همین زمان می‌توانید به خورش اضافه کنید. در این خورش از شیر نارگیل استفاده نشده است، اما اگر این ماده را به خورش اضافه کنید تاثیر زیادی در رنگ آن دارد و خورش شما بیشتر به سمت نارنجی و زرد گرایش پیدا می‌کند.
۸. ۲ پیمانه آب جوش اضافه کنید و نمک را هم در این لحظه بریزید.
۹. درب قابلمه را گذاشته و بگذارید به آرامی قل بخورد. قل خوردن را روی شعله پایین انجام دهید تا گوجه‌ها نرم و از هم جدا شوند و به صورت تکه‌های درشت نباشند به این ترتیب سس یکدست می‌شود.
۱۰. در حالی که قابلمه شما در حال قل خوردن است، روی بادمجان‌های نقلی، ۴ برش عمودی ایجاد کنید، اما آن‌ها را برش نزنید فقط خط عمیق بگذارید. اگر از بادمجان درشت استفاده میکنید آن‌ها را به تکه‌های نیم تا یک و نیم سانتی برش بزنید.
۱۱. اگر از بادمجان نقلی استفاده میکنید، یک قاشق غذاخوری روغن را در یک ماهیتابه کوچک گرم کنید. بادمجان‌های نقلی را در ماهیتابه قرار داده و روی شعله کم به مدت ۱۰ دقیقه سرخ کنید تا زمانی که همه طرف آن سرخ شود. اگر هم بادمجان مکعبی خرد شده دارید، آن‌ها را در ماهیتابه سرخ کنید یا در سینی فر که یک قاشق غذاخوری روغن در آن ریخته‌اید به مدت ۲۰ دقیقه در فر بپزید. البته پس از گذشت نیمی از زمان آن‌ها را برگردانید.
۱۲. می‌توان همانند خورش بادمجان رژیمی، بادمجان‌ها را در فر با دمای ۲۱۰ درجه سلسیوس طبخ کرد.
۱۳. بادمجان‌های سرخ شده را در کاری بریزید و در صورت نیاز، مقداری آب به خورش اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و بگذارید بادمجان‌ها در خورش به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزند. پس از این زمان باید به آسانی بوسیله چنگال سوراخ شوند.
۱۴. بادمجان‌ها را از داخل خورش درآورید و کنار بگذارید. سس (خورش) را مزه کنید و در صورت نیاز به نمک، اضافه کنید در صورت دلخواه مقداری شکر اضافه کنید تا طعمی دوگانه داشته باشد. در اینجا می‌توانید مقداری هم اب لیمو اضافه کنید.
۱۵. بادام‌های هندی را در آبکش ریخته و آب آن‌ها را دور بریزید سپس در مخلوط کن به همراه مقداری از سس کاری بریزید، آن‌ها را خوب مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند. باقیمانده خورش را هم به مخلوط کن اضافه کنید و کاملا پوره و یکدست کنید.
۱۶. مواد داخل مخلوط کن را به قابلمه برگردانید و بادمجان‌ها را هم به آن اضافه کنید.
۱۷. روی آن را با گشنیز تازه خرد شده و مقداری بادام هندی برشته تزئین کنید و با برنج سرو کنید. در پایان از شما خواهش می‌کنم که توضیحات ابتدایی و نکات مهم دستورالعمل‌ها را بخوانید.
نکات مهم
*در صورتی که به بادام هندی حساسیت دارید، استفاده از آن را کنار گذاشته و به جای آن شیر نارگیل استفاده کنید یا پودر نارگیل را به جای بادام هندی در آب جوش بخیسانید. در خورش کاری در اصل از شیر نارگیل استفاده می‌شود.
*استفاده از بادمجان نقلی ظاهر زیباتری به خورش می‌دهد، اما می‌توان از بادمجان‌های مکعبی شده هم استفاده کرد. برای اینکه کمتر طعم گوجه‌ای داشته باشد و در عین حال غلیظ باشد، یک بادمجان کبابی و پوست گرفته را جایگزین نیمی از گوجه کنید.
*در آشپزی هندی اغلب ابتدا دانه‌های معطر و سایر ادویه‌ها را بصورت درسته و نه پودر، در روغن سرخ می‌کنند تا طعم بیشتری داشته باشند. درست کردن غذا به این روش، طعم بهتری به خوراک‌های شما می‌دهد. اگر از چوب دارچین در غذاهایتان استفاده کردید، در انتها آن‌ها را بردارید.
*خورش کاری بادمجان به همین صورت است و نیازی به اضافه کردن گوشت ندارد. بعضی برای افزودن پروتئین به آن از نخود پخته استفاده می‌کنند.
*به جای کنسرو گوجه می‌توانید از پوره گوجه استفاده کنید.
*در صورتی که از شیر نارگیل استفاده میکنید همزمان با افزودن گوجه به قابلمه شیر نارگیل را هم اضافه کنید. این خورش با وجود شیر نارگیل رنگ روشنتری خواهد داشت.
منبع:برترینها
