زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

کشک زرد سیستانی  و سمونو یا تجگی- سیستان و بلوچستان

هرساله مردم اصیل و نجیب ایران در آستانه جشن باستانی و ملی نوروز از نیمه دوم اسفندماه در سراسر كشور به استقبال فصل بهار و شروع سال نو می‌‌روند. هر قوم و قبیله ایرانی مطابق با فرهنگ و آداب و رسوم دیرینه خود آیین نوروزی را برپامی‌دارند. مردم سیستان و بلوچستان نیز كه خود را آریاییان اصیل می‌دانند همانند سایر نقاط كشور در ایام نوروز به جشن، پایكوبی و برپایی آیین‌های ویژه می‌پردازند در حالی که برخی از اعیاد و مناسبت‌‌ها مورد توجه بیشتر می‌‌باشد، ازجمله اعیاد مذهبی قربان و فطر بسیار با شکوه برگزار می‌‌شود.  شادی و رقص شمشیر مردان زابلی همزمان با وزش نخستین باد بهاری پلپلاسی(پرستو)، نوید سال نو در سیستان را می‌‌دهد.سیستان آن اندازه تابناک است که بنا به نظر اغلب جغرافی نگاران در زمان عیاران و صدها سال بعد در شهر زرنج (زابلستان) مغازه داران شب‌‌ها درب مغازه‌‌ها را قفل نمی‌کردند، وفور نعمت و اعتقادات محلی عاملی بود تا در این منطقه دزدی صورت نگیرد که متأسفانه بی‌مهری‌‌های طبیعی و تاریخ بیشتر این سنت‌‌ها را از بین برده و از مردم گرفته است. اما سیستانی با همان مظلومیت و نجابت خود سیستانی ماند و هنوز هم یادگاری‌‌های گذشته را به خوبی حفظ کرده، به ویژه سنت شب‌های قبل از عید را.همچون سایر نقاط کشورمان نان، عمده‌ترین ماده غذایی در سیستان و بلوچستان است. ده‌ها نوع نان ویژة این استان، به مناسبت‌های مختلف پخت می‌شود. به عنوان مثال در سیستان علاوه بر نان لواش، تافتون، کلوچه، تابه‌ای و چَلْبَکْ (čalbak) از آرد گندم نوعی نان به نام قلیفی  (qalefy)، پخته می‌شود.

احترام به درگذشتگان از آیین دیگر سیستانیان است

مـردم سیستـان در روزهـای آخـر اسفند ماه هر سال برای خواندن فاتحه و یاد درگذشتگان به گورستان‌‌ها می‌‌روند و این رسم از سال‌‌های دور در این منطقه مرسوم بوده و این احترامی برای درگذشتگان است. در روزهای پایانی سال مردم به قبرستان‌‌ها می‌‌روند تا یادی از گذشتگان خود داشته باشند و  خوراک به ویژه روغن جوشی یا چلبک و خرما می‌‌برند و به دیگران می‌‌دهند. اگر کسی تا یک ماه قبل از عید یا در همان سال فوت کرده باشد یاد او را در آخر سال گرامی داشته و اقوام و آشنایان بعد از برگزاری مراسم سالگرد برای برگزاری هر جشنی آزاد می‌‌شدند و اصولاً اینگونه عمل می‌‌کردند که در یک شب جمعه نزدیکان خود را برای صرف شام دعوت کرده که این از سنت‌‌های بسیار دور ایرانیان و به ویژه سیستانی‌‌ها است. علاوه بر این قبل از عید نوروز یعنی در روز تولد حضرت مهدی (عج) برای نذر برای درگذشتگان خود نان روغنی می‌‌پختند و تقسیم کرده و چراغ روشن می‌‌کردند.

نان سال، نماد برکت و روزی در سیستان

سفره عید در منطقه سیستان شکل مخصوص به خود را دارد، به طوری که در شهر تقریباً همان هفت سین است اما در روستا شامل قرآن، نان سال که جزو جدا نشدنی از سفره عید است، قتلمه، تجگی (سمنو)، یک آینه که روی آن یک تخم مرغ خام می‌‌گذارند و کلوچه است.

نان سال و کلوچه از واجبات سفره سیستانی است خمیر آن همانند کلوچه آماده و نانی بزرگ در داخل تنور پخته می‌‌شود و همان تافتون سیستانی است برای هر خانواده فقط یک عدد و در سفره موقع تحویل سال باید داخل سفره باشد.

مردم معتقدند؛ (بی بی نوروز) هنگام تحویل سال به همه خانه‌‌ها سر می‌‌زند تا ببیند که آیا نان در سفره هست یا خیر؟ و آن را نماد برکت و روزی صاحب خانه می‌‌دانستند، نان سال برکت را برای مدت یکسال در خانه حفظ خواهد کرد.پخت تجگی (سمنو) نیز برای سفره تحویل سال برای بعضی خانواده‌‌ها که امکان آن را داشتند لازم بود.

در سیستان بیشتر کارها به صورت گروهی انجام می‌‌شد و روحیه تعاون و همکاری در روح مردم سیستان عجین شده است، سیستان به دلیل داشتن غله زیاد و تنوع غلات در یک دوره انبار غله ایران نام گرفته بود. زیادی گندم باعث شده بود تا خانم‌‌های سیستانی بهترین نان‌‌ها و شیرینی‌‌های محلی را بپزند همچنین زیادی غله باعث تنوع و کیفیت نان سیستانی شده و چون کلوچه هم از آرد گندم تهیه می‌‌شود کلوچه سیستانی (شیرینی مخصوص نوروز) هم از تنوع و کیفیت مطلوبی برخوردار است.

نان سال و کلوچه از واجبات سفره سیستانی‌‌هاست، مردم سیستان با هر وضعیت مالی نان و کلوچه را هنگام تحویل سال داخل سفره‌‌های خود می‌‌گذاشتند زیرا اعتقاد مـردم سیستان در صبح روز عید این بود که بی بی نوروز به تمام خانه‌‌ها سر زده و سفره را بازدید می‌‌کند. نان سال، نماد برکت و روزی صاحب خانه بود و کسی که نان سال را بزرگ  تر و بهتر در سفره داشت به اعتقاد مردم سیستان به همان نسبت در طول سال، برکت به خانه‌اش بیشتر می‌‌آمد.قتلمه: نان دیگری که پخت آن در شب عید مرسوم بود و مردم سیستان در همه اوقات از آن استفاده می‌‌کنند، قتلمه نام دارد، در گذشته مردم سیستان انواع قتلمه و سمنو را در روزهای عید با خود به زیارتگاه‌‌ها می‌‌بردند و از آن به جای ناهار ظهر استفاده می‌‌کردند. پخت قتلمه نیز از دیگر نمونه‌‌ها بود، اول قتلمه تنوری و دوم قتلمه دیگی، قتلمه تنوری را داخل تنور و آرد را پیچ پیچ با روغن مخلوط و لایه لایه روی هم گرد و کمی خمیر آرد را از بالا و پایین کلاف مانند تافتون در تنور می‌‌پختند.قتلمه دیگی یا قلیفی بهترین نوع آن است وقتی خمیر به اشکالی که گفته شد آماده می‌‌شود داخل دیگ روغن می‌‌ریزند و خمیر لایه لایه و پیچ پیچ در آن قرار داده و سر دیگ بسته می‌‌شد و آنگاه تمامی دیگ را زیر آتش سرخ شده می‌کردند.

شب قبل از عید در سیستان

مردم سیستان و بلوچستان، آداب و رسوم خاصی برای استقبال از آیین بزرگ نوروز داشته اند که هنوز هم برخی از آنها را به خوبی حفظ کرده اند، به ویژه سنت شب‌‌های قبل از عید را، در آن شب‌‌ها زنان کارهای ناتمام چون دوخت و دوز را انجام می‌‌دادند و مردان منتظر فصل درو بودند، شب‌‌ها زود نمی خوابیدند و دور هم می‌‌نشستند و ظروف تخمه، خرما، لندو (مخلوطی از خرمای بدون هسته و گندم برشته یا کنجد و خرما) و گندم بریان، پر و خالی می‌‌شد.

خوراک و شیرینی‌‌ها :

 مردم سیستان چندین گونه شیرینی و خوراک ویژه نوروز دارند که با دقت و ظرافت پخته می‌‌شوند، از قبیل: 

کلوچه خرمایی،  چلبک، قلیفی، سمنو یا تجگی، بورک و لندو

مواد لازم برای 4 نفر

روغن مایع.................. 2 قاشق غذاخوری

کشک زرد.................. 4 قاشق غذاخوری پر

آب............................ به مقدار لازم

روش تهیه

گندم - سیر - دوغ - ادویه مخصوص كشك زرد

ادویه‌جات مخصوص پودر کشک زرد سیستان 

 تخم گشنیز - تخم شوید (شوتك) - فلفل - زیره - رازیانه ( بادیو ) - زردچوبه

گندم‌ها را تمیز كرده و بلغور می‌كنیم - سیرها را از پوست جدا كرده چرخ می‌كنیم  سیر و ادویه و دوغ را با هم مخلوط كرده سپس بلغور را به آن اضافه می‌كنیم و خوب هم می‌زنیم تا خمیری بدست آید، روی خمیر را با پارچه‌ای تمیز پوشانده و در مكانی ( تمیز و بهداشتی) قرار می‌دهیم - خمیر را دو روز بعد دوباره با كمی دوغ ورز می‌دهیم - و دوباره روی آنرا می‌پوشانیم  ( توضیح: خمیر بدست آمده در روز اول به مدت یك هفته باید بماند )

 پس از طی این دوره خمیر را روی پارچه ای تمیز پهن می‌كنیم و قبل از اینكه كامل خشك شود آنرا با ورز دادن پودر می‌كنیم  و تا خشك شدن كامل آن صبر می‌كنیم.

ابتدا دیگ (قابلمه) راروی اجاق گذاشته و مقداری روغن می‌‌ریزیم و پس از گرم و داغ شدن روغن به آرامی کشک زرد را به آن می‌‌افزاییم و مرتب هم می‌‌زنیم که گلوله گلوله نشود. 

پس ازچند دقیقه کوتاه مقداری آب گرم به آن می‌‌افزاییم و پس از مدت کوتاه چند دقیقه که البته حرارت زیاد نیست کشک شما آماده نوش‌جان کردن است.

یکی از غذاهای بسیار لذیذ و مقوی سیستانی می‌‌باشد. غذایی کاملا سنتی و اختصاصی سیستانیان؛ غذای کشک زرد تقریبا مانند غذاهای آماده می‌‌باشد چرا که زحمات اصلی آن را قبلا خانم‌های کدبانوی سیستانی کشیده‌اند. 

سمنو یا تجگی  

مواد لازم برای 6-4 نفر:

آرد جوانه گندم (تجگی) دو پیمانه

آرد گندم یک پیمانه

روغن یک دوم پیمانه

خرما به مقدار لازم 

آب به مقدار لازم

روش تهیه

آرد سفید و آرد تجگی و شکر را با هم مخلوط کرده و در آب خمیر نمایید، کمی روغن حیوانی اضافه می‌‌کنیم و مشت یا ورز می‌‌کنیم و بمدت نیم ساعت روی خمیر را پوشیده و می‌‌گذاریم، بعد از نیم ساعت خمیر ما آماده پختن در فر یا کیک پز می‌‌باشد. پخت سنتی آن به این صورت است که خمیر آماده را در دیگ مس قرار داد و سر آن را می‌‌بندیم. در تنور داغ و روی سر دیگ نیز خاکستر داغ می‌‌گذاریم بعد از مدتی (بسته به حرارت تنور) آماده می‌‌شود.