تحریریه زندگی آنلاین- گروه آشپزباشی
هر فردی كه فقط یك بار طعم فوق‌العاده پاستای خانگی ایتالیائی را بچشد، متوجه می‌شود كه هیچ‌چیز را نمی‌توان جایگزین تهیه پاستا كرد و چقدر تهیه، رول كردن و برش خمیر پاستا با دست لذت‌بخش است. حتی اگر لازم باشد یك روز كامل از وقت خود را صرف تهیه خمیر كنید مطمئن باشید كه هیچ‌چیزی را از دست نمی‌دهید و حداقل یك بار انجام آن ارزش تجربه كردن را دارد، اگر خمیری كه آماده می‌كنید، خمیر با كیفیت و خوبی باشد، مطمئن باشید كه پاستای نهائی پاستای خوبی خواهد بود.
خمیر پاستا باید كمی حالت چسبندگی داشته باشد تا حالت ارتجاعی پاستا هنگام خوردن آن حفظ شود. خمیر پاستا باید مدت زمان كمی استراحت داده شود. هیچ‌گاه اهمیت ورز دادن و استراحت خمیر را نادیده نگیرید، اگر این دو مرحله خوب انجام شوند، به راحتی می‌توانید خمیر را بدون پارگی شكل دهید.
روش ورز دادن خمیر پاستا درست شبیه تكنیك ورز دادن خمیر در هنگام تهیه نان است. ابتدا خمیر را آنقدر ورز دهید كه به شكل یك بافت منسجم در بیاید. سپس با استفاده از كف دست خمیر را ورز دهید. ابتدا آن را از وسط خم و سپس آنها را جمع كنید. عمل ورز دادن را تا زمانی ادامه دهید كه خمیر كاملاً نرم و یكدست شود. حدود 10 دقیقه ورز دادن خمیر كافی می‌باشد. هیچ‌گاه بیش از این مدت آن را ورز ندهید چرا كه خمیر نباید بیش از حد نیز نرم بشود.
روش تهیه خمیر پاستا
تهیه پاستا در انواع مختلف دستگاه‌های پاستاساز، تنظیم خاص خود را دارد، برخی از این دستگاه‌ها بیش از 10 تنظیم مختلف دارند، در اینجا به روش تهیه پاستا در دستگاه‌های پاستا ساز خانگی اشاره خواهیم كرد ولی با تغییر تنظیمات می‌توانید آن را در هر دستگاهی تهیه كنید.
مواد لازم برای 350 گرم خمیر
آرد 2 پیمانه (كمی آرد اضافه برای آرد پاشیدن روی تخته برش و...)
تخم‌مرغ بزرگ 3 عدد كه در دمای معمولی اتاق قرار گرفته باشد.
نمك و آرد سمولینا مقداری
روش تهیه خمیر
آرد را بر روی یك تخته كار و یا یك كاسه پهن بزرگ همچون یك تپه در بیاورید. در یك كاسه كوچك‌تر تخم‌مرغ‌ها را بشكنید و نمك را به آن اضافه كرده و آن را كاملاً با یك چنگال مخلوط كنید تا مایه صاف و یكدستی حاصل شود. این مایه را در مركز آرد بریزید و با چنگال به تدریج آرد را با تخم‌مرغ‌ها مخلوط كنید.
سپس با دست كم‌كم تمامی آرد را با تخم‌مرغ‌ها تركیب كنید. اگر مقداری از آرد كف تخته كار شما اضافه آمد، مهم نیست، نگران نباشید و آن را در همان حالت رها كنید.
ورز دادن خمیر
با دست‌های‌تان به آرامی خمیر را ورز دهید و آن را به شكل یك توپ در آورید، حدود 10 دقیقه به ورز دادن خمیر ادامه دهید تا خمیری انعطاف‌پذیر و نرم تهیه كنید.
استراحت خمیر
خمیر دایره‌ای و توپی‌شكل را در یك كیسه پلاستیكی قرار دهید و آن را به مدت 5/1 ساعت در دمای معمولی اتاق قرار دهید تا خمیر استراحت كند.
باز كردن خمیر با دستگاه
با استفاده از یك كاردك تیز، خمیر استراحت داده‌شده را به 8 قسمت مساوی تقسیم كنید. هر دفعه یكی از این خمیرها را آماده كنید و مابقی را در یك دستمال آشپزخانه تمیز قرار دهید. خمیر را به شكل یك مستطیل بر روی میز كار خود در بیاورید. توجه كنید كه ضخامت آن از ضخامت تنظیمات شماره 1 دستگاه بیشتر نباشد.
مقدار كمی از آرد را روی خمیر پاستای مستطیلی شكل و روی دستگاه بپاشید و خمیر را درون دستگاه قرار دهید و دسته آن را 90 درجه بچرخانید. دوبار آن را از درون دستگاه عبور دهید تا به حالت انعطاف‌پذیری لازم برسد.
سپس دستگاه را در حالت تنظیم 2 قرار دهید و آن را 2 مرتبه از درون دستگاه عبور دهید، همین‌طور این عمل را تكرار كنید تا به آخرین تنظیم دستگاه برسید و خمیر پاستا به اندازه كافی نازك شود و به نازك‌ترین حد خود برسد. سپس به سرعت قبل از اینكه خمیر پاستا خشك شود آن را طبق دستور به هر شكلی كه تمایل دارید برش دهید.
باز كردن خمیر با دست
خمیر را درست مثل دستور قبل به چند تكه مساوی تقسیم كنید و كف تخته كار را با كمی آرد بپوشانید. سپس با یك وردنه تا آنجا كه می‌توانید آن را نازك كنید خیلی به آن فشار وارد نكنید تا خمیر پاره نشود. آن را آنقدر نازك كنید كه تقریباً به حالتی نیمه‌شفاف تبدیل شود. اگر احساس كردید اندازه آن در حال تغییر و كوچك شدن است، قبل از اینكه آن را برش دهید.
روی آن را با یك دستمال آشپزخانه تمیز بپوشانید و اجازه دهید كه 10 دقیقه دیگر استراحت كند. سپس ابتدا با یك چاقو آن را به 3 قسمت مساوی تقسیم كرده و با یك چرخ برش (كه برای برش پیتزا از آن استفاده می‌شود) پاستاها را به ضخامت دلخواه‌تان برش دهید.
پاستای رشتهای
برای تهیه پاستای رشتهای، پس از برش دادن آنها به مدت 10 تا 15 دقیقه خمیرهای برش داده شده را از روی یك میله و یا تاقچه آویزان كنید تا كاملاً خشك شوند. اگر تمایل دارید خمیر را برای تهیه اسپاگتی آماده كنید. حتماً دستگاه را بر روی سایز آنها تنظیم كنید و اگر خمیر را بدون دستگاه و به صورت دستی باز می‌كنید توجه داشته باشید كه هیچ‌گاه نباید ضخامت رشته‌های ماكارونی بیش از 2 سانتیمتر باشد.
سپس به سرعت آنها را از یك میله آویزان كنید تا به یكدیگر نچسبند و این رشته‌های بلند در مدت 20 دقیقه كاملاً خشك شوند. اگر به محض تهیه از آنها استفاده نمی‌كنید، آنها را می‌توانید در ظروف پلاستیكی در‌دار به صورت یك لایه بریزید و در یخچال به مدت 1 روز نگهداری كنید.
حتماً برای جلوگیری از چسبیدن آنها به ظرف و به یكدیگر كمی آرد سمولینا در ته ظرف و لابه‌لای ماكارونی‌ها بریزید. در صورتی كه آنها كاملاً خشك شده باشند نیز می‌توانید آنها را در یك محل خشك و خنك و تمیز تا 2هفته ذخیره كنید.
