پنیر به طور تقریبی در تمام كشورهای دنیا تهیه می‌شود و بیش از 400 نوع مختلف آن فهرست شده است. در بین پنیرها انواعی وجود دارد كه مشابه‌اند اما با نام‌های گوناگون خوانده می‌شود. با وجود چنین شباهت‌هایی، باز هم گوناگونی پنیر بسیار زیاد است. از نظر تجاری و تكنولوژیكی پنیرها را برحسب بافت و یا چگونگی رسیدن (Ripening) طبقه‌بندی میكنند. در اینجا به معرفی چندین نوع معروف آن می‌پردازیم.
پنیر چدار
پنیر چدار چندین دهه‌ی پیش در دهكده ی كوچك چدار در انگلستان به وجود آمد و سپس از آن‌جا به تمام جهان پخش شد. در گذشته روستاییان این پنیر را به صورت دلمه به هم‌زده و بدون عمل آوری تهیه می‌كردند و امروزه بیشتر به نام پنیر لبنیات‌سازی شناخته می‌شود. در سال 1857 جان هاردینگ (John Harding) «چداری كردن» را كه اقدامی بی‌سابقه و بی‌مانند بود، به صورت یك عمل عمومی تجاری استاندارد در آورد، كه در نتیجه با این روش از رشد موجودات ذره‌بینی مولد گاز و ایجاد فساد جلوگیری شد. اصطلاح «چداری كردن» انباشتن یا تل كردن قطعات بریده‌ی دلمه‌ی گرم روی هم‌دیگر در منبع پنیرسازی و تكرار این كار به مدت 2 ساعت است.
در این مدت مقدار اسیدلاكتیك به سرعت زیاد می‌شود؛ به حدی كه باكتری‌های كلی‌فرم توسط یون‌های آزاد هیدروژن كشته می‌شوند. علاوه بر آن انباشتن مكرر قطعات دلمه، خمیر پنیر سست، می‌شود و هرگونه سوراخ و منفذ موجود در قطعات دلمه از بین می‌رود. در ضمن هنگام چداری كردن، مقدار رطوبت نیز كنترل می‌شود و بافت مناسب به وجود می‌آید. چدار انگلیسی ترد و شكننده است و دارای رایحه‌ی تند اسیدی و نیز مقدار نمك زیادتری نسبت به چدار آمریكایی است و حال آنكه چدار آمریكایی چسبنده و موم مانند است و معمولاً رایحه‌ی ملایمی دارد. ایالات متحده‌ی آمریكا، نیوزلند، استرالیا، كانادا، ایرلند و انگلستان از جمله تولیدكنندگان عمده‌ی آن هستند. پنیر چدار طبیعی با توجه به زمینه‌های تاریخی، جغرافیایی و مطلوب بودنش (به خاطر سودمند بودن آن) به اسامی مختلفی از قبیل
پنیر انباری، پنیر لبنیاتی، پنیر انگلیسی و پنیر یانكی یا پنیر آمریكائی نامیده شده است، كه از این میان پنیر چدار طبیعی آمریكایی بهترین آن‌ها است. در نوع پنیر آمریكایی تعداد معدودی سوراخ های كوچك گازدار دیده می‌شود. رنگ پنیر چدار متغیر بوده و از سفید تا زرد است در هر حال همیشه یك نواخت است و نباید رنگارنگ باشد.
پنیر كامِمبرت (پنیر با رگه‌های سفید)
پنیر نرمی است كه سطح آن با قارچ جا افتاده است این پنیر در فرانسه ساخته می‌شود و به صورت استوانه‌ای است كه 110 میلیمتر قطر و 30 میلیمتر ضخامت آن است، همچنین طعمی لذیذ و بافتی نرم و كش‌دار دارد و پوشش آن قارچ كپك پنی‌سیلیوم كاندیدوم و یا پنی‌سیلیوم كاممبرت است كه آنزیم‌هایی را طی مرحله‌ی جا افتادن تولید میكنند. درست كردن و آماده كردن شیر آن نظیر چدار است، به صورتی كه شیر استاندارد و چربی آن تنظیم شده و سپس پاستوریزه می‌شود؛ دی‌كلریدكلسیم هم به مقدار 2 درصد اضافه می‌شود و یك كشت آغازگر مزوفیل همراه با
اسپورپنی‌سیلیوم كاندیدم به آن اضافه می‌شود. همچنین در نهایت، با گذراندن مراحل دیگر، قارچ‌ها (كپك‌ها)، آنزیم‌های پروتئولتیك و لیپولتیك تولید میكنند كه در مركز پنیر منتشر می‌شود و به محض تجزیه‌ی پروتئین، جسم نرم و ملایمی به وجود می‌آید. پنیر كاممبرت دارای سطح سفیدرنگ است و قسمت داخل آن به رنگ زرد براق می‌باشد.
پنیرهای سفید لیقوان، فتا و بلغاری
پنیرهای چاشنی‌دار سفید كه در آب نمك رسیده باشند و كیفیت آن‌ها عالی باشد، در هر كشوری نام خاص خود را دارند. لیقوان و پنیر سفید ایرانی (ایران)، پنیر سفید بلغاری (بلغارستان) پنیر فتا (یونان)، دانی (مصر)، جیبنا(لبنان) و ...، از آن جمله‌اند. پنیر لیقوان كه حاوی 38 درصد آب، 2/32 درصد چربی، 22 درصد پروتئین، 3/5 درصد خاكستر و 5/3 درصد نمك است، تركیبی نظیر پنیر فتا (47 درصد آب، 25 درصد چربی، 19 درصد پروتئین، 5 درصد خاكستر و 4 درصد نمك)را داراست. این پنیرها از شیر خام گوسفند تهیه می‌شوند و سفیدرنگ هستند، همچنین خمیر نرم خردشونده و رایحه‌ی معطر تیزی نیز دارند.
پنیر گودا و ادام
ادام و گودا از پنیرهای سنتی هلند هستند و از سال 1600 میلادی به خارج از كشور صادر، شدند. این دو، مهم‌ترین پنیرهای هلند به شمار می‌آیند. ادام نام دهكده‌ای است كه خاستگاه این پنیر بوده است. این نوع پنیر به صورت گلوله و یا توپی است كه روی آن روقه‌ای از موم كشیده‌اند. وزن تقریبی آن 8/1 كیلوگرم و نوع كوچ آن 9/0 كیلوگرم است كه به همین صورت توزیع می‌شوند. منشاء پنیر گودا نیز دهكده‌ای با همین نام در جنوب هلند است و به صورت چرخ كوچكی به وزن 2/2 كیلوگرم و به رنگ موم زرد یا قرمز صادر می‌شود. تفاوت اصلی بین ادام و گودا ان است كه گودا ممكن است سوراخ‌های كم و كوچكی داشته كه توسط باكتری‌های اسید پروپیونیك به وجود آمده است، و دیگر این كه گودا به طور معمولی حاوی چربی بیشتر و رطوبت كم‌تری است. بهترین محلی كه می‌توان بازار حراج سنتی پنیر ادام و گودا را با توجه به تجارت امروزی مشاهده كرد، شهر آلكمار در هلند است.
پنیر موزارلا
موزارلا یك پنیر نرم نارس با دلمه‌ی پلاستیك مانند است كه اصل و منشأ آن جنوب ایتالیا است. امروزه این پنیر در بیشتر كشورهای اروپایی ساخته می‌شود. این پنیر كاربرد گسترده ای برای روی پیتزا دارد؛ چرا كه خاصیت ترموپلاستیسیته در حرارت آن، حالت خاص كش‌مانند به آن می‌دهد. به طور سنتی پنیر موزارلا از شیر كامل و پرچرب گاومیش‌های آبی به دست می‌آید. اما از چندین دهه‌ی قبل به‌ویژه در شمال كشور ایتالیا، پنیر موزارلای بسیار خوب و قابل قبولی از شیر گاو تولید می‌شود. شكل‌های متعددی از پنیر موزارلا به غیر از قطعات 220 گرمی، 2/2 كیلوگرمی و قطعات جدید 18 كیلوگرمی وجود دارد و شامل انواع رنده كرده ورقه‌ای، حبه‌ای و تكه‌ای عرضه می‌شود. كه به طور معمول در كیسه‌های غیرقابل نفوذ و با گاز Co2 و N2 حمل و نقل می‌شوند.
پنیر كوراگ
كوراگ پنیری نرم و نارس و با طعم لاكتیك مطبوع است. اصل آن از آلمان است اما به طور روزافزون در اروپا در حال رواج است. در فرانسه به این پنیر فروماژفری می‌گویند. این پنیر از شیر پس‌چرخ مایع پاستوریزه شده و یا پودر شیر پس‌چرخ دوباره ساخته شده، به همراه مایه‌ی ترش اسیدلاكتیك و مقدار كمی مایه‌ی پنیر به دست می‌آید. كوراگ به دست آمده از شیر پس‌چرخ، سفید رنگ است و رایحه‌ی ملایم و اسیدی دارد. كوراگ ممكن است بدون چربی و یا دارای حداكثر 12 درصد چربی كره باشد. كوراگ ممكن است به طور ساده، همراه با مواد افزودنی مانند كمپوت میوه و چاشنی‌های مختلف یا سایر مواد افزودنی دیگر مخلوط و بسته‌بندی شود. این محصول در شكل نهایی، به صورت رنده‌كرده روی سالاد یا سوپ، به صورت مكمل میوه به‌عنوان دسر، همراه با غلات به هنگام صبحانه و یا به عنوان خوش‌مزه كننده‌ی غذا به كار می‌رود.
پنیر ركفورت
پنیر ركفورت برای نخستین بار در سال 1070 به وجود آمده است كه از شیر كامل گوسفند یا میش ساخته می‌شود. در ساخت پنیر روكفورتی، دلمه‌ی به دست آمده بر اثر تولید اسیدلاكتیك را، با اسپوركپك پنی‌سیلیوم ركفورتی تلقیح كرده و پس از كشیده شدن آب آن، تا 3 روز در قالب‌های مدور نگه می‌دارند. روز چهارم آن را به زیرزمین‌های مخصوص (ركفورت) برده و روی آن‌ها نمك خشك، می‌پاشند. سپس آن‌ها را برای عبور هوا سوراخ میكنند و یا سوزن می‌زنند. بعد از به وجود آمدن مسیل‌های كپك، عمل آمدن پنیر در زیرزمین‌هایی كه تهویه‌ی طبیعی دارند و دارای دمای 7 درجه‌ی سانتیگراد و رطوبت نسبی 95 درصد هستند، ادامه می‌یابد، كه البته این كار خود 3 ماه به طول می‌كشد. تهیه‌ی این نوع پنیر برای صادرات در 3 ماه فصل بهار صورت می‌گیرد.
پنیر كاتیج (كوتاژ)
پنیر كاتیج از قدیمی‌ترین مواد غذایی اروپای مركزی است كه در خانه‌های روستایی تهیه می‌شده است. آمریكای مستعمراتی این نوع پنیرسازی را اقتباس و در كلبه‌های روستایی خود تهیه كرد و به همین دلیل به این نام مشهور است. اكنون پنیر كاتیج به طور موفقیت‌آمیزی به سبك آمریكایی در انگلستان، اسرائیل، آلمان، دانمارك، ژاپن، استرالیا و نیوزلند تهیه و توزیع می‌شود.
برخلاف پنیرهای رسیده مثل چدار و سوئیس كه انعقاد شیر در آن‌ها به‌‌وسیله‌ی آنزیم رنین (مایه‌ی پنیر) انجام می‌شود، پنیر كاتیج محصولی است ك در آن ته‌نشین شدن دلمه به‌وسیله اسیدلاكتیك تولید‌شده توسط كشت آغازگر استرپتوكوكوس لاكتیس و لوكونوستوك سیترورئوم، انجام شود، كه مورد دومی به منظور توسعه‌ی طعم نیز هست. دلمه‌ی تشكیل شده (6/4 (PH= را به صورت قطعاتی بریده و به تدریج با افزایش دما (53-39 درجه‌ی سانتیگراد) به مدت 2 ساعت می‌پزند. و بعد از كشیدن آب دلمه به آن خامه اضافه میكنند تا چربی محصول نهایی به 4 درصد برسد. تكه‌های میوه و سبزیجات (مثل پیاز، موسیر و آناناس) را نیز برای بهتر كردن طعم و بو می‌توان افزود. كوتاژ یا همان كاتیج برای رژیم‌های كم كالری مؤثر است و از این‌رو خیلی رایج است.
پنیرهایی كه دارای رگه های آبی و سفید هستند
مهم‌ترین پنیرهای كپكی، رگه آبی شامل: پنیرهای ركفورتی، استیلتون، گورگونزولا و آبی هستند، همچنین مهم‌ترین پنیرهایی كه دارای رگه‌های سفید هستند، عبارتند از: كامِمبرت، بری و كولومیرز.
