زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

آشنائی با انواع روغــن

در آشپزی از انواع مختلف روغن استفاده می‌شود كه هر یك از منبعی جداگانه گرفته می‌شود:

طریقه‌ی گرفتن روغن نیز به كمك ابزارهای شیمیائی مخصوص فشردن یا له كردن، یا هر نوع فرآیند دیگری مانند گرم كردن صورت می‌گیرد. در شماره پیشین نشریه آشپزباشی به معرفی انواع مختلفی از روغن‌ها جهت آشنائی بیشتر شما عزیزان پرداختیم در این شماره در ادامه مطالب گفته‌شده با برخی دیگر از این روغن‌ها آشنا می‌شوید. امید است مورد توجه قرار گیرد و سودمند واقع شود!

روغن كنجد

دو نوع روغن كنجد داریم: نوع سبك و كمرنگ كه از فشردن دانه‌های بونداده به دست می‌آید و روغن تیره‌ی غنی كنجد بوداده كه در آشپزی‌های مشرق زمین كاربرد دارد. روغن سبك‌تر- كه در هندوستان و خاورمیانه از محبوبیت خاصی برخوردار است- دارای طعمی ملایم است. این روغن درجه‌ی دود بالائی دارد و در آشپزی بسیار مورد مصرف قرار می‌گیرد و برای مزه‌دار كردن ماهی و مواد سرخ‌كردنی به كار می‌رود. این روغن، دارای مزه‌ی به مراتب قوی‌تری نسبت به روغن گردو یا روغن زیتون است. با این حال، می‌توان آن را با روغن‌های ملایم‌تری مانند بادام زمینی یا سویا مخلوط كرد. گرم كردن این روغن، موجب شدیدترشدن رایحه‌ی كنجد بوداده می‌شود. اما دقت داشته باشید كه هیچگاه نباید زمان داغ كردن این روغن طولانی باشد. هر دو نوع كنجد، دارای درصد بالائی اسید چرب غیراشباع هستند.

روغن كانولا

این روغن خوش‌طعم همه‌كاره برای سرخ كردن، آشپزی و درست كردن سس سالاد نیز، مورد استفاده قرار می‌گیرد. روغن كانولا بعد از روغن زیتون، حاوی بالاترین میزان اسیدهای چرب غیراشباع است.

روغن هسته‌ی انگور

این روغن دارای طعمی مطلوب است و موجب تغییر مزه‌ی دیگر مواد تشكیل‌دهنده‌ی غذا نمی‌شود. این روغن، از طریق فشردن هسته‌ی انگور، به دست می‌آید. روغن هسته‌ی انگور، برای درست كردن سس سالاد نیز مفید است. روغن هسته‌ی انگور، دارای میزان بالائی اسید چرب غیراشباع است.

روغن بادام

این روغن شفاف، عمدتاً در شیرینی‌پزی و تهیه‌ی دسرها مورد استفاده قرار می‌گیرد. این روغن، طعم لطیف و شیرینی از بادام دارد، اما طعم بادامی آن برای خوراكی‌هائی مانند كیك و بیسكویت كافی نیست. روغن بادام، سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است. همچنین، ویتامین‌هائی همچون A و E- كه مشهور به مفید بودن برای پوست‌اند- در آن به وفور یافت می‌شود. به همین دلیل است كه از آن برای ماساژ استفاده می‌شود.

روغن بادام زمینی

 این روغن، دارای طعم گردو (یا فندق) است. این روغن، مناسب سالادهای مشرق‌زمین و سرخ‌كردنی‌های قوی است. روغن بادام زمینی به نسبت روغن سویا، دارای درصد بیش‌تر تركیب اسیدهای چرب غیراشباع است.

نحوه‌ی خرید و نگهداری روغن‌ها:

 روغن‌های آشپزی مانند روغن آفتابگردان، سویا و گلرنگ، مقاوم‌تر از روغن مغزها و دانه‌هاست و خواص ماندگاری بیش‌تری در آن‌ها یافت می‌شود. برای افزایش دوره‌ی ماندگاری روغن، آن را در جای خنك، تاریك و دور از تابش مستقیم خورشید نگاه دارید. روغن آجیل و دانه‌ها، تبخیرشدنی و فسادپذیرند. از این رو، پس از باز كردن ظرف محتوی آن‌ها، باید در یخچال نگهداری شوند.

فواید سلامتی:

 بی‌شك روغن، ماده‌ای بسیارپركالری است و همواره باید در حد اعتدال مصرف شود. اما با این حال، دارای یك رشته مزایای سلامتی‌بخش نیز هست. چربی‌های دارای یك پیوند دوگانه كه خصوصاً در روغن زیتون و روغن كانولا یافت می‌شود، درجه‌ی تراكم لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDLS) را افزایش می‌دهند و امكان خطر تراكم لیپوپروتئین با چگالی كم (LDLS) را كم می‌كنند و به همین ترتیب، درجه‌ی كلسترول را كاهش می‌دهند.

همواره میزان بالای LDLS در خون، نشانگر درجات افزایش‌یافته‌ی كلسترول است. چرا كه LDLS، مواد چربی (كلسترول) را به دور بدن متمركز می‌كند. همچنین روغن زیتون، شامل ویتامین E است. این ویتامین پاداكسنده‌ای (آنتی‌اكسیدانی) طبیعی است كه می‌تواند با رادیكال‌های آزادی كه سلول‌ها را آسیب می‌رساند و توانائی ایجاد سرطان دارد، مبارزه كند. همچنین اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-3 و امگا-6 را تأمین می‌كنند كه باید در رژیم غذائی گنجانده شود.

امگا-3 كه در روغن گردو، كانولا و سویا یافت می‌شود- در كاهش ناراحتی‌های قلبی و لخته شدن خون، نقش بسزایی ایفا می‌كند. امگا-6 كه در روغن گلرنگ، آفتابگردان و گردو وجود دارد، در حالت خطرناك كلسترول خون را تقلیل می‌دهد. چربی‌های دارای چند پیوند دو‌گانه، غیر مقاوم‌تر از چربی‌های دارای یك پیوند دو‌گانه‌ است و امكان اكسیده شدن و در نهایت ایجاد رادیكال‌های آزاد و خطرناك در آن‌ها وجود دارد. با این‌كه چربی‌های دارای چند پیوند دوگانه مطمئناً حاوی ویتامین E هستند، با این حال میزان ویتامین E آن‌ها با یكدیگر متفاوت است. توصیه می‌شود غذاهای سرشار از ویتامین E را مصرف كنید تا از اسیدهای چرب محافظت كند و بدنتان را از آسیب‌های ناشی از اكسیده شدن حفظ نماید.

روغن فندق

این روغن لطیف و معطر، دارای رنگ قهوه‌ای غنی و طعم فندق كباب‌شده است. قیمت این روغن بالاست، اما دارای چنان طعم قدرتمندی است كه میزان اندك آن، تأثیر كارساز دارد و به حجم زیاد آن نیازی نیست. می‌توان كمی از آن را با روغن‌هائی كه طعم آن‌ها ضعیف‌تر است، تلفیق كرد و سس سالاد به دست آورد. همچنین، می‌توان از آن برای افزودن طعم آجیل به نان چای، كیك، بیسكویت و كلوچه استفاده كرد. روغن فندق، سرشار از چربی دارای یك پیوند دوگانه است.

 روغن‌های دارای مصارف خاص

مانند روغن‌‌های سبك همه كاره كه در تمامی مراحل آشپزی، مورد مصرف دارند. روغن‌هائی به شدت طعم‌دار نیز وجود دارد كه در اندازه‌های كم، اغلب برای مزه‌دار كردن مواد سس سالاد و ماهی به كار می‌رود و كاربرد چندانی در آشپزی ندارند.

روغن گردو

این روغن، بسیار خوش‌طعم و خوش‌عطر است و در سس‌ها، انواع سالاد و مزه‌‌دار كردن گوشت‌ها به كار می‌رود، اما نباید در سرخ‌كردن استفاده شود. زیرا گرما از طعم قوی آن می‌كاهد (همچنین این روغن آن‌قدر گران‌قیمت است كه نمی‌توان از آن در حجم بالا استفاده كرد).

در عوض، باید اندكی از این روغن را روی سبزی‌های كباب‌شده یا بخارپز بریزید، از آن برای درست كردن سس پاستا استفاده كنید، یا كمی از آن را بر روی نودل‌‌های پخته، پیش از پذیرائی بریزید. می‌توان در برخی دستورهای آشپزی، مقداری از این روغن را جایگزین بخشی از روغن تشكیل‌دهنده‌ی آن غذا یا خوراك كرد تا طعم بهتری پیدا كند. این كار را در مورد كیك‌ها و بیسكویت‌ها، خصوصا آن‌ها كه با گردو درست شده‌اند نیز، می‌توان انجام داد.

روغن گردو، در درازمدت خوب نمی‌ماند. پس از باز كردن درِ آن، باید بطری را در مكانی سرد و تاریك نگاه دارید تا از فاسدشدنش جلوگیری شود. روغن گردو را، در یخچال نیز می‌توان نگاه داشت. اما این كار، ممكن است تا حدودی موجب سفت شدن آن شود. روغن گردو، از لحاظ چربی دارای پیوندهای دو‌گانه‌ی قوی است و حاوی ویتامین E می‌باشد.

ایده‌های آسان برای درست كردن سالادها و سس‌ها

سس خوب، باید طعم سالاد را بهتر كند، نه این‌كه سالاد را بیش از حد قوی سازد. برای درست كردن تلفیقی از روغن سالاد و سركه به طریقی آسان، 4 قاشق سوپخوری (60 میلی‌لیتر) روغن زیتون كاملاً خالص را با 1 قاشق سوپخوری (5/0 میلی‌لیتر) سركه‌ی سفید یا قرمز یا سركه‌ی بالزامیك در ظرفی كوچك هم بزنید. اندكی شكر و 1 قاشق چایخوری

(5 میلی‌لیتر) خردل بیفزائید و به آن چاشنی بزنید تا طعم خوبی پیدا كند. برای درست كردن سس روغن گردو، 4 قاشق سوپخوری (60 میلی‌لیتر) روغن گردو را با 1 قاشق سوپخوری (15 میلی‌لیتر) سركه‌، هم بزنید. سپس چاشنی بزنید. این سس، مناسب سالادها دارای طعم بسیار قوی مانند روكت [Rocket]، آب تره یا كلم بنفش ایتالیائی است. روغن گردو و پنیر تازه‌ی كم چرب یا ماست كم چرب را، با جعفری تازه‌ی مسطح هم بزنید. چاشنی بزنید، سپس با قاشق، سس را بر روی سیب زمینی‌های پخته بریزید و حلقه‌های پیازچه و قطعات گردوهای بوداده را برای تزئین بر روی آن بچینید. زنجفیل تازه رنده كرده، گشنیز تازه، آب لیموترش و روغن كنجد بوداده را، با هم تركیب كنید و آن را بر روی لوبیا بریزید. گوجه فرنگی‌های خردكرده و برگ‌های تازه‌ی جعفری را نیز به آن بیفزائید. گلچه‌های براكلی بخارپزشده یا نخودسبز شكرزده را، در سسی كه از روغن فندق، روغن زیتون و خردل  درست كرده‌اید، بریزید.