د‌کتر سید‌ضیاءالدین مظهری؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی نائب‌رئیس انجمن علمی پیشگیری و د‌رمان چاقی
از تک قندی ذائقه نواز گلوکز آغاز می‌نماییم که تقریباً تمامی ارگانیسم‌های تک‌سلولی و پرسلولی بیشترین انرژی موردنیازشان را از این مولکول تشکیل‌شده از کربن و اکسیژن و هیدروژن تأمین می‌نمایند تا بتوانند با بهره‌گیری از انرژی به‌دست‌آمده از این تک قندی، فعل و انفعالات ترکیبات زیست‌شیمیایی موردنیازشان را جهت ادامه ساخت سلول‌های جدید فراهم کنند. حتی سلول‌های مغزی اشرف مخلوقات یعنی انسان‌ها نیز نیازمند گلوکز می‌باشد که انرژی مورداحتیاج فعالیت‌های شگرف و حیرت انگیزش را سامان‌دهی نماید. فروکتوز تک قندی شیرین‌تر از گلوکز است که حلاوت و طعم شیرین عسل به برکت وجود این تک قندی رفیق شفیق گلوکز می‌باشد که با پیوستن و در هم آمیختن این دوقند ساده، ساکارز یا دو قندی پرمصرف پدیدار می‌گردد که به‌صورت قند و شکر در هر خانواده‌ای به‌وفور مصرف می‌شود. دو قندی دیگری که از به هم پیوستن گلوکز و گالاکتوز به وجود می‌آید لاکتوز نامیده می‌شود که تشکیل‌دهنده قند شیر است. بدیهی است از به هم پیوستن تعداد کثیری از یک قندی‌ها با یکدیگر و یا سایر ترکیبات فرم‌های متنوعی از چندقندی‌ها به وجودمی آیند.
به‌طور مثال نانی که ما در هر وعده و میان وعده میل می‌کنیم از آردی تهیه می‌شود که تعداد کثیری از مولکول‌های گلوکز به‌هم‌پیوسته و زنجیر نشاسته را تشکیل داده که خاصیت طعم شیرین گلوکز یا فروکتوز را ندارد ولی هنگام میل کردن انواع نان‌ها در پروسه جویدن و امتزاج ترشحات بزاق و محصول درهم‌آمیخته با آنزیم‌های موجود در بزاق زنجیره طویل نشاسته شکسته شده و گلوکز آن آزاد می‌شود. در جهت اثبات این تغییرات شیمیایی کافی است یک دقیقه نان جویده را دردهان نگهداری نمایید تا طعم شیرین ضعیف گلوکز آزادشده را کاملاً احساس نمایید.
چرا ما طعم شیرین قند و شکر را دوست داریم؟
عشق به شیرینی و شیرین‌کامی در ما به‌طور مادرزادی وجود دارد و به‌محض اینکه طعم شیرین از طریق هر ماده خوراکی در مخاط زبان و کام پدیدار گردد، سلول‌های حسی زبان و ذهن آن را کشف نموده و علائمی را به سلول‌های مرکز پاداش ذهن و مغز ارسال می‌کنند.
این قسمت مغز هدایت‌کننده خاستگاه‌های نیاز و انگیزه دائمی میل و رغبت است و همواره اقداماتی را انجام می‌دهد که ناخواسته و بدون اراده به دنبال آن بوده و موجب می‌شود رخدادهای لذت‌بخش را که تجربه کرده‌ایم بازهم تکرار نماییم.
ازاین‌رو در قرن بیست و یکم یا هزاره سوم به علت فراوانی منابع غذایی شیرین و مصرف مکرر آن‌ها و گرایش به تجدید بهره‌مندی از حلاوت طعم شیرین سبد غذایی مصرفی‌مان را با تولیدات حاوی کربوهیدرات‌ها فراتر از نیازمان انباشته می‌سازیم.
اگر به هزاره‌های گذشته و انسان‌های اولیه و نحوه تغذیه آن‌ها نظری بیندازیم و لیست غذایی آن‌ها را برشماریم متوجه خواهیم شد آبا و اجداد گذشته دورمان در سطح وسیع و به مقدار قابل‌توجهی انواع توت‌ها و میوه‌جات شیرین و عسل طبیعی مصرف می‌کرده و گرایش آن‌ها به مواد خوراکی دارای طعم شیرین از تجربیات آن‌ها پدیدار شده بود که می‌دانستند اغلب خوردنی‌های شیرین نه‌تنها آن‌ها را بیمار و مسموم نمی‌سازد بلکه به‌طور سریعی بعد از مصرف آن‌ها توان و قدرت بیشتری پیدا می‌کردند و بعد از هضم و جذب مواد قندی، حالت روحی شادی نیز پیدا می‌کردند- درست بمانند شیر مادر که حاوی قند شیر یا لاکتوز به مقدار 7 درصد است و نوزاد شیرخوار کوتاه زمانی بعد از گرفتن سینه مادر احساس خوشی دارد.
حتی در این عصر و زمانه نیز ما با میل کردن قند و شکر و یا فرآورده‌های حاوی قند و شکر مثل شیرینی و شکلات و حلوا و شله‌زرد و خاگینه و مرباجات نه‌تنها احساس خوشی پیدا می‌کنیم بلکه میل و گرایش ما به تجدید خوردوخوراک و ریزه‌خوری افزون‌تر می‌شود.
انباشت مواد قندی
یکی از راه‌های غیرمستقیم دریافت شکر و قندها و انباشت آن‌ها در بدن، از طریق مصرف تولیدات متنوع صنایع غذایی از قبیل سس‌ها، غذاهای آماده، کنسروهای مختلف، تنقلات، گوشت‌های فراوری‌شده است که به مقدار قابل‌توجهی کربوهیدرات به جیره غذایی روزانه مصرف‌کنندگان انتقال می‌دهد که اصلاً به چشم نیامده و به‌حساب آورده نمی‌شود.
کربوهیدرات‌ها عامل بروز و شیوع بیماری‌ها می‌باشند
برمبنای یافته‌های تعداد زیادی از اندیشمندان و پژوهشگران در کشورهای مختلف جهان، گرایش به مصرف زیاد از حد مجاز قند و شکر در اکثریت قریب به‌اتفاق کشورهای غنی و فقیر شرقی و غربی زمینه‌ساز و عامل مهمی در بروز و شیوع انواع بیماری‌های سوخت و سازی غیر واگیر مزمن می‌باشند که بارزترین آن‌ها بیماری اضافه‌وزن و چاقی و پرفشاری خون، بیماری‌های قلبی و عروقی و اختلالات عملکرد کبد بوده و حتی تعداد زیادی از انواع سرطان‌ها را نیز به کربوهیدرات‌ها نسبت داده‌اند. دانشمندان در قبال تک قندی‌ها و دو قندی‌ها به ساکارز و فروکتوز که طعم شیرین بیشتری به نسبت گلوکز دارد هشدار داده و می‌دهند. گرچه فروکتوز با پیوستن به گلوکز، ساختار عمده قند و شکر مورد مصرف خانواده‌ها را تشکیل می‌دهد ولی به‌صورت آزاد نیز در سیروپ تهیه‌شده از ذرت نیز همراه گلوکز می‌باشد که به‌طور وسیعی در تولیدات صنایع غذایی بکار برده می‌شوند چه در جهت شیرین کردن نوشیدنی‌های مختلف یا تهیه کورن فلکس و یا بهبوددهنده‌ها و تولیدات متعدد دیگر.
مصرف روزانه قند و شکر تا چه حد مجاز است؟
برمبنای توصیه سازمان جهانی بهداشت یک فرد رشد یافته با وزن متناسب نسبت به قدش یعنی (BMI در محدوده 18.5 تا 25) حدوداً به 25 تا 30 گرم قند در روز نیازدارد که معادل 5 قاشق مرباخوری شکر می‌شود. ولی متأسفانه همه ما و شما به‌صورت مستقیم و غیرمستقیم بیش از 120 تا 150 گرم کربوهیدرات به‌صورت قند و شکر (یعنی دو تا سه برابر میزان توصیه‌شده) در چای شیرین، شربت، شکلات و آب‌نبات، نبات‌داغ، شیرینی‌های خشک و تر و ... قند دریافت می‌کنیم.
با خوردن فروکتوز چه اتفاقاتی در بدن رخ می‌دهد؟
برخلاف گلوکز، فروکتوز خیلی سریع جذب و در مسیر جریان خون به حرکت درآمده و به درون تمامی سلول‌های بدن ازجمله سلول‌های کبدی راه پیدا می‌کند. سپس کبد شروع به تولید چربی و ذخیره آن می‌کند و قسمتی از آن را به جریان خون انتقال می‌دهد که طی فرایندهای درهم‌تنیده‌ای موجب افزایش فشارخون می‌شود.
انباشت زیاد چربی در جریان خون با رسوب و نفوذ در مخاط رگ‌های خون رسان، حالت کشسانی آن‌ها را کمتر نموده، فشار مضاعفی را به قلب و کلیه‌ها وارد و عملکرد آن‌ها را از حالت عادی خارج می‌کند. از طرف دیگر افزایش میزان مولکول‌های قند در خون، مشکلات فراوان دیگری را به وجود می‌آورد بطوریکه تأثیرات زیانباری را در چرخه سوخت‌وساز بدن پدیدار آورده و تمامی این تغییرات نهایتاً به بروز سندرم متابولیک ختم می‌شود که علائم بارز آن شامل انباشت چربی زیاد در محیط شکم، افزایش فشارخون، افزایش‌تری گلیسیرید خون و کاهش سطح HDL کلسترول و افزایش قند خون می‌باشد.
