حدیثه گودرزی‌نیک :کارشناس ارشد صنایع غذایی
قهوه نوشیدنی رایج است که از دانه‌های بوداده و آسیاب شده گیاه قهوه به دست می‌آید. گیاه قهوه بومی مناطق نیمه گرمسیری آفریقا و برخی از جزایر جنوب و جنوب شرق آسیا است، این گیاه از آفریقا به سایر نقاط جهان پراکنده‌شده است و در حال حاضر در بیش از هفتاد کشور کشت می‌شود. هنگام رسیدن میوه گیاه قهوه، دانه‌های قهوه را برداشت، پردازش و درنهایت خشک می‌کنند. قهوه کمی اسیدی است و می‌تواند به علت داشتن کافئین بالا موجب تقویت اشتها گردد. واژه‌ی قهوه از زبان عربی به معنای تحریک‌کننده اشتها می‌باشد.
قهوه از چه ترکیباتی تشکیل‌شده است؟
مهم‌ترین ترکیبات موجود در قهوه عبارت‌اند از کافئین، دترپن ها مانند کفستول و kahweol و کلروژنیک اسید. از دیگر اجزای موجود در قهوه می‌توان به پروتئین و آمینواسیدها، ریزمغذی‌ها، لیپیدها و کربوهیدرات‌ها اشاره کرد. کافئین یک متیل گزانتین مشتق شده از پورین می‌باشد که موجب تحریک مغز می‌شود.
این ماده از ترکیب کربن، اکسیژن و هیدروژن تشکیل‌شده است. قهوه دارای خاصیت محافظت‌کننده‌ی کبد و ضد سرطان می‌باشد. معمول‌ترین شکل مصرف کافئین، مصرف قهوه است که 53 درصد را در جهان تشکیل می‌دهد. کلروژنیک اسید به گروه مهمی از ترکیبات فنلی که آنتی‌اکسیدان هستند تعلق می‌گیرد. قدرت آنتی‌اکسیدانی اسید کلروژنیک از اسید آسکوربیک بیشتر است.
اسید کلروژنیک سطح توان حل‌شدگی کافئین را افزایش می‌دهد و تعدیل‌کننده‌ی مهمی برای طعم قهوه محسوب می‌گردد. ریزمغذی‌های قهوه شامل منیزیم، پتاسیم، نیاسین، و ویتامین E می‌باشد. لیپیدها در سطح و ماتریس داخل دانه‌های سبز قهوه وجود دارند. مولکول‌های سطحی دارای خاصیت ضد اکسیدانی می‌باشند. کربوهیدرات قهوه سبز راپلی سا کارید هایی مانند گالاکتومانان و سلولز و آرابینوگالاکتان تشکیل می‌دهند.
آیا قهوه می‌تواند برای چاقی مفید باشد؟
محققین دانشگاه ناتینگهام نشان داده‌اند نوشیدن یک فنجان قهوه می‌تواند تشکیل چربی قهوه‌ای به‌عنوان سیستم مقابله با چربی در بدن را تحریک کند و کلیدی برای مقابله با چاقی و دیابت باشد. بافت چربی قهوه‌ای که آن را تحت عنوان چربی قهوه‌ای نیز می‌شناسند، یکی از دو نوع چربی است که در انسان و سایر پستانداران یافت می‌شوند.
در ابتدا تصور می‌شد که این نوع چربی تنها در نوزاد انسان و پستانداران دارای خواب زمستانی وجود دارد اما در سالهای اخیر مشخص‌شده است که بالغین نیز چربی قهوه‌ای دارند. مهم‌ترین عملکرد این چربی، تولید گرما از طریق سوزاندن کالری است و این در حالی است که چربی سفید در ذخیره‌سازی کالری نقش دارد. افراد با شاخص توده بدنی کمتر، دارای مقادیر چربی قهوه‌ای بیشتری هستند. در مطالعه‌ی جدید در دانشگاه ناتینگهام محققین دریافته‌اند که خوردن یک فنجان قهوه می‌تواند اثر مستقیمی روی عملکرد چربی قهوه‌ای داشته باشد.
آن‌ها آزمایش خود را با سلول‌های بنیادی شروع کردند تا ببینند آیا قهوه می‌تواند چربی قهوه‌ای را تحریک کند یا خیر. زمانی که آن‌ها دوز صحیح را پیدا کردند، آن را روی انسان نیز تست کردند و به نتایج مشابهی رسیدند. آن‌ها از یک تکنیک تصویربرداری گرمایی استفاده کردند تا منابع چربی قهوه‌ای بدن را ردیابی کنند. این تکنیک غیرتهاجمی کمک می‌کند که جایگاه چربی قهوه‌ای در بدن و مقدار گرمایی که می‌تواند تولید کند شناسایی شود. استفاده از این روش حاکی از این بود که قهوه و ترکیبات موجود در آن می‌توانند به‌عنوان یک محرک فعال‌سازی چربی قهوه‌ای عمل کنند.
خواص مصرف قهوه
خاصیت ضد اکسیدانی: دانه قهوه سرشار از ضد اکسیدان است. یک فنجان قهوه نسبت به همان مقدار آب‌پرتقال و آب انگور ضد اکسیدان بیشتری دارد.
خاصیت انرژی‌زایی: خاصیت انرژی‌زایی قهوه به علت وجود کافئین در آن می‌باشد. کافئین مهارکننده‌ی آنزیم فسفو دی استر، آنزیمی است که ادنوزین مونو فسفات را کاهش داده و به دنبال آن غلظت ادنوزین مونو فسفات در بافت چربی غدد آدرنال افزایش میابد. غلظت افزایش‌یافته آدنوزین مونو فسفات منجر به تحریک ترشح کاتکولامین‌ها از بخش مرکزی غدد آدرنال و به دنبال آن باعث تحریک چربی می‌گردد. بنابراین کافئین می‌تواند افزایش اسیدهای چرب آزاد در خون و گلیکوژن ذخیره‌شده در کبد و عضله را تحریک نماید.
اثر حفاظت کننده: قهوه اثر محافظت‌کننده‌ای در برابر اختلالات عصبی همچون بیماری پارکینسون و آلزایمر دارد.
تأثیر مصرف قهوه بر کبد: مصرف قهوه می‌تواند کبد را از آسیب و بیماری‌ها محافظت کند و احتمال سرطان کبد را کاهش دهد. اگر روزانه دو فنجان قهوه مصرف گردد، ریسک ابتلا به سرطان کبد 43درصد کاهش خواهد یافت همچنین قهوه یک اثر محافظتی بالقوه بر خطر بیماری کبد چرب غیرالکلی و دیابت نوع دو را دارا می‌باشد. پاراگزانتین یکی از متابولیت های اصلی کافئین می‌باشد که این ماده سنتز ترکیب‌هایی را که باعث کاهش رشد بافت همبند می‌شود را متوقف می‌کند. به این ترتیب سرعت گسترش فیبروز کبد و سیروز الکلی کبد را کاهش می‌دهد.
خواص مصرف قهوه
تأثیر مصرف قهوه بر پروستات: قهوه سرشار از ضد اکسیدان های فعال هست که می‌تواند بر روی فعالیت گلوکز و شش نوع هورمون تأثیرگذار باشد. ازاین‌رو فعالیت بیولوژیکی حاصل از این ضد اکسیدان های فعال می‌تواند از سرطان پروستات جلوگیری کند.
تأثیر مصرف قهوه بر بیماری قلبی عروقی: قهوه دارای پروتئینی خاص می‌باشد که تأثیر آن روی چرخه سلولی تأییدشده است. نوشیدن قهوه موجب آغاز حرکت این پروتئین به میتوکندری سلول‌های قلب و بخصوص موجب مهاجرت سلول‌های آندوتلیال قلب که رگ‌های خونی را می‌پوشانند، می‌شود. نحوه مهاجرت سلول‌های آندوتلیال، به میزان زیادی حضور این پروتئین متکی هست. این فرایند توسط قهوه تقویت خواهد شد. این پروتئین موجب تمایز سلول‌هایی به نام فیبروبلاست به سلول‌هایی که حاوی فیبر انقباضی هستند و برای عملکرد درست قلب ضروری هستند می‌شود. مصرف سه فنجان قهوه در روز می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش دهد.
تأثیر مصرف قهوه بر افسردگی: کافئین موجود در قهوه باعث تحریک سیستم عصبی مرکزی می‌شود و به‌عنوان یک داروی ضدافسردگی با افزایش سروتونین و دوپامین عمل می‌کند.
تأثیر مصرف قهوه بر پوست و مو: امروزه کافئین کاربرد وسیعی در تولید لوازم‌آرایشی دارد. اضافه کردن کافئین به فرمولاسیون لوازم‌آرایشی مانند ضد آفتاب در کاهش تأثیر اشعه ماورا بنفش مؤثر است.
همچنین کافئین تخریب‌کننده‌ی رادیکال‌های آزاد ناشی از اشعه ماورا بنفش می‌باشد. در درمان ریزش مو به‌صورت محلول موضعی یا افزودن در فرمولاسیون شامپو استفاده می‌شود.
آدنوزین مونوفسفات ناشی از این ماده، کشش عضله صاف را در نزدیکی فولیکول مو کاهش می‌دهد و تحویل مواد مغذی را از طریق رگ‌های خونی آسان‌تر می‌کند.
موارد عدم مصرف قهوه
زنان باردار: تأثیر مصرف کافئین روی میزان بروز سقط و وزن جنین ثابت‌شده است. کافئین به‌راحتی و به‌طور کامل از دستگاه گوارش جذب می‌شود و در بافت‌ها توزیع می‌گردد و در مادران حامله پس از جذب از دستگاه گوارش از جفت نیز به سهولت عبور کرده و وارد بافت جنینی می‌شود. مصرف مداوم آن سبب بروز اختلالات فیزیولوژی در نظم طبیعی بدن می‌گردد که بارزترین آن‌ها عبارت‌اند از هیجان، بی‌قراری، رعشه عضلانی و سردرد.
اختلال مادران حامله خصوصاً در سه ماه اول بارداری سبب استخوان‌سازی و بروز انواع ناهنجاری‌های اسکلتی از قبیل عدم تشکیل اندام‌ها و انگشتان، انگشتان به هم چسبیده، میکرو سفال، هیدروسفال و کوچکی فک پایین در جنین‌های متولدشده می‌باشد. بنابراین مصرف آن در سه‌ماهه اول بارداری توصیه نمی‌شود.
پوکی استخوان: همراه با مصرف قهوه فرد دچار دفع کلسیم از ادرار می‌شود و این موضوع منجر به پوکی استخوان خواهد شد. در شرایطی که فرد کلسیم کافی دریافت نکند، این ویژگی تشدید خواهد یافت.
رفلکس گوارشی: قهوه خاصیت اسیدی دارد و مصرف آن در افرادی که دارای اسید معده بالا می‌باشند، سبب افزایش ترشح اسید معده می‌شود که نتیجه آن افزایش ترشح اسید معده مری تشدید خواهد شد که در پی آن مشکلات معده مانند ورم و زخم معده بروز خواهد کرد.
جذب آهن: قهوه سرشار از تانن می‌باشد که باعث کاهش جذب آهن می‌شود. بنابراین مصرف قهوه همراه غذا باعث عدم جذب آهن می‌شود.
خواب نامطلوب: با توجه به خاصیت انرژی‌زایی و کافئین فراوان که محرک عصبی است و ایجاد بی‌خوابی در قهوه، مصرف این نوشیدنی به افرادی که خواب منظم و کافی ندارند، توصیه نمی‌شود.
