زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دكتر پیمان غلام نژاد

شیر خشک بسته به ویژگی‌هایی که دارد مصارف متفاوتی نیز دارد. از شیر خشک در بازسازی و تهیه شیر مایع باز ساخته استفاده می‌‌شود. همچنین در صنایع نان‌پزی جهت افزایش حجم نان و بهبود قابلیت جذب آب استفاده می‌‌شود. در این مورد خمیر نان زمان بیشتری حالت تازگی خود را حفظ می‌‌کند. در صنایع شیرینی‌پزی به جهت تردی شیرینی، به خمیر شیرخشک اضافه می‌‌کنند. در صنایع شکلات‌سازی، تولید سوسیس و کالباس، تولید غذای کودک، غذای دام و تولید بستنی و انواع لبنیات از شیر خشک استفاده می‌‌شود.

استفاده از شیر خشک در تولید ماست سبب افزایش میزان کل ماده خشک و در نتیجه استحکام لخته و کاهش جدا شدن سرم می‌‌شود. درطی فصول خاصی از سال قدرت لخته شدن شیر به علت کمبود یون‌های کلسیم کاهش می‌‌یابد که از نمک پایدار کننده کلرید کلسیم نیز استفاده می‌‌کنند.

مطابقت شیرخشك وارداتی با استاندارد 
طبق قوانین، افزودن ویتامین‌ها و مواد معدنی جهت غنی‌سازی شیر، مجاز و افزودن پودر آب پنیر به شیر غیر مجاز می‌‌باشد. میزان باقیمانده آفت‌کش‌ها و داروهای دامپزشکی، فلزات سنگین، آفلاتوکسین و ملامین در شیر خشک باید با استاندارد‌های ملی ایران مطابقت داشته باشد. فاکتورهای یاد شده در مورد شیرهای وارداتی هنگام ترخیص از گمرک در آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی بررسی و وزارت بهداشت درصورت مطابقت شیرخشک وارداتی با استاندارد ، اجازه مصرف آن را در صنایع غذایی صادر می‌‌کند. البته کنترل وزارت بهداشت در مورد شیرخشک‌های تولید داخل نیز صورت می‌‌پذیرد.

در سال 2008 میلادی در کشور چین در پی مرگ نوزادان دریافتند که تولید کنندگان شیر بدلیل افزودن آب به شیر و کاهش ماده خشک و در نتیجه پروتئین شیر با افزودن ماده سمی ملامین به شیر در صدد جبران پروتئین آن از طریق افزایش میزان نیتروژن اندازه‌گیری در شیر شده‌اند که به دنبال آن واردات شیر خشک به ایران از کشور چین ممنوع گردید.

شیرخشك مورد استفاده در تغذیه نوزادان  
شیر خشک مورد استفاده در تغذیه نوزادان دارای استاندارد متفاوتی از شیر خشک مورد استفاده در صنایع غذایی است و در مورد شیرخشک نوزادان توجه به ارزش تغذیه‌ای و درصد هریک از ریزمغذی و درشت مغذی‌ها، درصد آنها و نسبت هر یک در برابر دیگری، میزان اسیدهای آمینه و باید ها و نبایدها در مورد وجود انواع اسیدهای آمینه، همچنین سخت‌گیری‌های مضاعف در مورد سلامت شیر از جنبه میکروبی و آلاینده‌ها صورت می‌‌پذیرد.

 مصرف شیر خشك در بستنی 
در بستنی از مواد جامد غیر از چربی مثل شیر خشک که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارند استفاده می‌‌شود تا نسج بستنی از طریق اتصال به مولکول‌های آب موجود در مخلوط بهبود یابد و پخش و توزیع مناسب هوا در زمان انجماد مخلوط بستنی به‌طور دلخواه انجام شود. در زمان انجماد، هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم آن تا 100 درصد می‌‌شود. مواد جامد غیر از چربی را پروتئین‌ها، لاکتوز و نمک‌های معدنی تشکیل می‌‌دهند که فاکتور مهمی در بررسی انواع لبنیات می‌‌باشد و عدم مطابقت آن با استاندارد ممکن است نشانه ای از تقلبات تولیدکنندگان باشد.

مصرف شیرخشك در بازسازی شیر   
در بازسازی شیر به شیرخشکی نیاز است که به راحتی قابل حل در آب بوده و دارای طعم خوب و ارزش غذایی بالا باشد. در شکلات سازی از شیرخشکی استفاده می‌‌شود که مقداری از لاکتوز آن کاراملیزه شده باشد.اگر شیر در حرارت زیاد گرم شده و در همان حرارت نگهداری شود رنگ قهوه‌ای و مزه کارامل پیدا می‌‌کند که نتیجه واکنش شیمیایی بین قند شیر یعنی لاکتوز و پروتئین‌های شیر است و به این فرایند کاراملیزه شدن می‌‌گویند. بنابراین در تولید شیر بازسازی شده از شیرخشک افشان و در شکلات سازی از شیرخشک غلطکی استفاده می‌‌کنند.

در روش خشک کردن غلطکی، شیر در روی استوانه‌های گردانی که از داخل به وسیله بخار داغ گرم شده‌اند توزیع شده و آب موجود در آن در اثر تماس با سطح داغ استوانه‌ها تبخیر و به‌ وسیله جریان هوا خارج می‌‌شود. در روش خشک کردن افشان ابتدا شیر را به‌ قدری حرارت می‌‌دهند که حدود نیمی از آن تبخیر شود سپس وارد محفظه هوای داغ شده و در اثر تماس با هوای داغ بسرعت تبخیر می‌‌شود و ذرات شیرخشک به انتهای برج شیر خشک کنی می‌‌افتند.