چاتنی قارچ
یك نوع چاتنی خاص كه می‌توان آن را در كنار گوشت دنده، همبرگر، گوشت كبابی و یا حتی ماهی میل كرد. در یك كاسه بزرگ، 2 كیلوگرم قارچ ریز خردكرده، 2 عدد فلفل دلمه‌ای سبز خردكرده و 1عدد فلفل‌دلمه‌ای قرمز خردكرده را تركیب كنید. 2 قاشق‌سوپخوری نمك را نیز به آنها اضافه كنید.
از یك ظرف كه درست به اندازه این مواد است، استفاده كنید و مواد را در آن بریزید. یك بشقاب به اندازه دهانه ظرف روی آن بگذارید و یك وسیله سنگین را روی بشقاب بگذارید. مخلوط را یك شب در همان حالت نگه دارید. اكنون 1 قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه و 1 قاشق چایخوری دانه خردل را در یك كیسه پارچه‌ای نازك بریزید و در آن را با نخ محكم ببندید.
حالا 1 پیمانه شكر، 1 پیمانه سركه و كیسه ادویه را در یك ظرف بریزید و بگذارید همگی با هم روی حرارت ملایم بجوشد. قارچ‌های مزه‌دار كرده را در صافی بریزید و با پشت قاشق آب اضافی آن را بگیرید و بعد آنها را داخل ظرف بریزید و بگذارید 15 دقیقه با سایر مواد پخته شود.
با قاشق قارچ‌ها را در یك ظرف شیشه‌ای استریلیزه بریزید و بقیه مواد را به آن اضافه كنید. ظرف را در یخچال نگهداری كنید. از این مقدار مواد 3 پیمانه چاتنی به دست می‌آید.
پودر قارچ
قارچ را می‌توان آنقدر ریز خرد كرد كه به صورت پودر درآید، البته این كار وقتی انجام می‌شود كه آن را كاملاً خشك كرده باشید. هر نوع از قارچ‌ها طعم خاص خود را دارند و بسته به طعم و مزه‌ای كه دارند در سس‌ها، سوپ‌ها، ماهی، گوشت و مرغ مورد استفاده قرار می‌گیرند.
پودر قارچ را می‌توان 4-6 ماه نگهداری كرد. 2 كیلوگرم قارچ خردكرده را خشك كنید. وقتی كه تكه‌های قارچ نزدیك به خشك شدن هستند آنها را به 2-3 دسته جدا تقسیم كنید و در سینی فر بگذارید. فر را با دمای 300 درجه سانتیگراد گرم كنید و سینی را داخل فر بگذارید تا قارچ‌ها داخل فر كباب شده و به رنگ طلائی درآیند. بعد از آنكه این تكه‌ها سرد شدند، مقداری از آنها را در دستگاه غذاساز بریزید و بگذارید به خوبی خرد شوند و به حالت پودر درآیند.
این كار را در مورد قارچ‌های دیگر نیز انجام دهید. سپس پودر قارچ را با 1 قاشق چایخوری نمك، 1 قاشق چایخوری پودر فلفل سیاه و 2 قاشق چایخوری نشاسته ذرت مخلوط كنید و در یك ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محكم ببندید. از این مقدار مواد 1پیمانه پودر قارچ به دست می‌آید.
ترشی قارچ
طعم شیرین و كمی تند قارچ و سیب ترش با هم تركیب فوق‌العاده‌‌ای به وجود می‌آورد. یك كیلوگرم قارچ را با 2 عدد سیب ترش ریز خردكرده، 1 عدد پیاز ریز خردكرده، یك‌دوم پیمانه كشمش، 2 قاشق سوپخوری زنجفیل رنده كرده، سه‌چهارم پیمانه شكر قهوه‌ای، 1 قاشق چایخوری پودر سیر، 1 قاشق چایخوری پودر كنجد، یك‌دوم پیمانه سركه سفید و 1 قاشق چایخوری نمك مخلوط كنید و در ظرفی بریزید.
ظرف را به مدت تقریبی 45 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب اضافی قارچ خارج و تبخیر شود. سپس ترشی رادر ظرف شیشه‌ای استریلیزه وگرم بریزید. پس از سرد شدن ترشی را در یخچال نگهداری كنید.
قارچ در روغن
ابتدا قارچ‌ها را به خوبی تمیز كنید تا تمام لكه‌ها از بین بروند و قارچ‌ها سفید شوند. بهتر است از انواع قارچ -دكمه‌ای و صدفی- با هم استفاده كنید و آنها را با هم تركیب كنید تا به هنگام اضافه كردن به غذا و انواع پیتزا، شكل متنوع‌تر و بهتری داشته باشند. 450گرم قارچ كوچك را داخل تابه‌ای بریزید و روی آن آب در حال جوش و مقداری نمك بریزید و بگذارید به مدت 3 دقیقه در همان حالت بماند تا سفید و تمیز شود.
سپس آنها را آبكشی كنید و كنار بگذارید تا كاملاً سرد شود. اكنون 2 قاشق سوپخوری سركه سیب و 1 قاشق چایخوری آویشن را در یك كاسه كوچك با هم مخلوط كنید و كمی فلفل سیاه و نمك دریا به آن اضافه كنید. سپس قارچ‌ها را در سسی كه تهیه كرده‌اید بغلتانید. قارچ‌ها و سس سركه روی آنها را در یك ظرف استریلیزه بریزید و مقداری روغن زیتون اضافه كنید، به طوری كه روی قارچ‌ها را بپوشاند. حالا ظرف شیشه‌ای را در یخچال بگذارید.
با این روش حدود یك ظرف شیشه‌ای با حجم 500 میلی‌لیتر قارچ به دست می‌آورید كه می‌توانید در زمان دلخواه از آنها استفاده كنید. اگر این مواد را در یخچال نگهداری كنید تا 1 ماه قابل استفاده خواهند بود. در طول این مدت اگر روغن آن كم شده بود دوباره به آن روغن اضافه كنید.
برای خواندن بخش اول- روش های نگهداری قارچ- اینجا کلیک کنید.
