زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

تحریریه زندگی آنلاین- گروه آشپزباشی

یكی از كلیدهای اصلی برای خرد كردن سبزی‌ها و میوه‌ها به صورت یكدست و یك‌شكل، این است كه ابتدا آن میوه یا سبزی را از حالت گرد به حالت چهارگوش درآورید. سپس این 3 مرحله را انجام دهید. برای آنكه چیزی را ریز خرد كنید؛ ابتدا (1) با یك چاقوی تیز (چاقوی سرآشپز) آن را از حالت گرد در آورید تا چهارطرفش صاف شود.

سپس آن را به صورت طولی یا عرضی برش بزنید. (2) برش‌ها را كنار هم بچینید. (3) از برش‌ها نوارهائی ایجاد كنید- درست در جهت عكس برش‌های قبلی- نوارها را یك‌جا جمع كنید و سپس به صورت مكعب‌های كوچك خرد كنید.

برش‌های ویژه

وقتی كه در روش‌های خرد كردن ساده و معمولی به اندازه كافی مهارت پیدا كردید، بهتر است كه شكل‌های دیگر خرد كردن را نیز امتحان كنید و به سبزی‌هائی كه خرد می‌كنید، شكل‌های متفاوت‌تری بدهید.

Paysanne

در این روش، برخی سبزی‌ها و میوه‌ها را به صورت مربعی شكل خرد می‌كنید. هر چه این مربع‌ها ریزتر شوند، شكل بهتری پیدا می‌كنند و برعكس. ابتدا آن چیزی كه می‌خواهید خرد شود را ورقه ورقه كنید و بعد آن را به شكل مربعی خرد كنید.

Lozenge

ابتدا سبزی‌ یا میوه مورد نظر را به صورت ورقه‌های نازك خرد كنید، هر كدام حدود نیم سانتیمتر ضخامت داشته باشد. حالا آنها را روی هم بچینید و بعد به شكل نوار- قطعه‌های باریك‌تر- خرد كنید. به هنگام برش زدن، سعی كنید از برش‌های موازی شكل استفاده كنید تا تكه‌های سبزی به شكل لوزی درآید.

Oblique

در این روش برش زدن كه معمولاً برای هویج یا سایر سبزی‌‌های استوانه‌ای شكل به كار می‌رود، ساقه میوه یا سبزی را به صورت مورب برش می‌زنید. ورقه‌ها به صورت دو گوش در می‌آیند و در حالتی  كه چاقو در همان موقعیت است، سبزی مورد نظر را به اندازه 90 درجه بچرخانید و دوباره با همان شكل مورب آن را یك برش دیگر بزنید.

Round

یك نوع سبزی یا میوه كه شكل گرد یا استوانه‌ای دارد را انتخاب كنید. گردی آن حدود یك سكه باشد یا كمی پهن‌تر. سپس آن را با چاقو به صورت صفحه‌های نازك و گرد خرد كنید. برای این كار ابتدا سبزی مورد نظر را دو نیم كنید و بعد هر یك را به ورقه‌های گرد نازك‌تر خرد كنید.

استفاده از رنده ماندولین Mandoline

در صورت تمایل میوه یا سبزی مورد نظر را پوست بگیرید، یا پوست آن را بتراشید. اگر میوه یا سبزی مورد نظرتان حالت گرد دارد، آن را به شكل صاف خرد كنید (به مرحله 1 در بخش ابتدای مقاله توجه كنید). این كار باعث می‌شود تا بتوانید راحت‌تر از این وسیله استفاده كنید. تیغه ماندولین را در اندازه‌ یا پهنائی كه دوست دارید، تنظیم كنید. از یك گوشه رنده را با دست بگیرید و دست دیگر خود را روی بخش مسطح و متحرك آن قرار دهید (مانند شكل). با حركت دست به سمت پایین، سبزی مورد نظرتان به صورت ورقه‌ای در می‌آید. دوباره به سمت بالا برگردید و مجدداً این حركت را تكرار كنید تا سبزی به صورت ورقه‌های بسیار نازك درآید.

برش‌های پایه

 Julienne (برش نواری باریك)  Batonnet (برش نواری ضخیم) Brunoise (برش مكعبی بسیار ریز)

 Small Dice (برش مكعبی متـوسط) Medium Dice (برش مكعبی 1 سانتیمتـری)

Large Dice (برش مكعبی درشت 1/5 سانتیمتری)