تحریریه زندگی آنلاین- گروه آشپزباشی
روش‌های نگهداری قارچ
برای نگهداری قارچ با تعداد و حجم بالا، روش‌های مختلفی وجود دارد. اگر می‌خواهید قارچ‌های تازه‌ای كه خریداری كرده‌اید را برای مدت زمان طولانی نگهداری و حفظ كنید، تا هر زمان كه خواستید از آنها استفاده كنید، می‌توانید یكی از روش‌های پیشنهادی ما را به كار بگیرید.
سفید كردن
قارچ‌هایی كه شسته‌اید را از ظرف آب سرد درآورید و بعد داخل آبكش بریزید و كمی آبكش را تكان دهید. بعد قارچ‌ها را به مدت 1-2 دقیقه در ظرف حاوی آب جوش بریزید و بعد دوباره آنها را آبكشی كنید و دوباره داخل آب سرد بریزید. این فرآیند را چند بار تكرار كنید ولی از پخته شدن قارچ‌ها در آب جوش جلوگیری كنید.
بعد از سرد شدن قارچ‌ها آنها را آبكشی كنید. به این ترتیب می‌توانید تعداد انبوهی از قارچ را طی مدت زمان كوتاه ضدعفونی كرده و تمام لكه‌ها و سیاهی‌های چسبیده روی سطح آنها را از بین ببرید. زیرا طی فرآیند سرد و گرم كردن یك لایه از پوست قارچ جدا می‌شود و لایه سفیدتر آن پدیدار می‌شود.
در ضمن قارچ‌ها به حالت نیم‌پز در می‌آیند. حالا قارچ‌ها را داخل ظرف‌های پلاستیكی فریزری بریزید و در فریزر قرار دهید. دقت كنید كه ظرف‌ها را خیلی پر نكنید تا طی فرآیند یخ‌زدن از ظرف بیرون نزنند. هر بار كه می‌خواهید سوپ درست كنید، محتویات یكی از ظرف‌ها را داخل سوپ بیندازید.
به این ترتیب هر موقع از سال و هر وقت كه بخواهید در سوپ خود می‌توانید قارچ بریزید و یا اینكه از آن در كنار سایر غذاها مثل استیك گوشت استفاده كنید. در روش سفید كردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم كردن و نیم‌پز كردن قارچ‌ها، عمل آنزیماتیك متوقف می‌شود و قارچ‌ها به حالت خمیری در نمی‌آیند.
در ضمن تمام آلودگی‌های آنها از بین می‌رود. این روش برای حجم بالای قارچ بهترین روش است و به سادگی طی مدت زمان كوتاهی انجام می‌شود. طعم اصلی آنها نیز تا حدود زیادی حفظ می‌شود.
بخار پز كردن
این روش شباهت زیادی به روش سفیدكردن دارد فقط به جای آب داغ و آب سرد از بخار استفاده می‌شود. سبد مخصوص بخارپز كردن را به نحوی در ظرف آب جوش قرار دهید كه در تماس با آب نباشد و روی آن قرار بگیرد. قارچ‌ها را به مدت 2 دقیقه داخل سبد بریزید.
سپس آنها را داخل آب سرد فرو ببرید و بعد آبكشی كنید. بخار آب جوش باعث تمیز شدن، نیم‌پز شدن و سفید شدن قارچ‌ها می شود. قارچ‌ها را داخل ظرف‌های كوچك پلاستیكی بریزید و آنها را داخل فریزر بگذارید. قارچ‌ها را می‌توانید هر زمان كه خواستید در سوپ و یا سایر غذاها مورد استفاده قرار دهید.
این روش نیز بسیار راحت است و طعم و بافت قارچ‌ها در زمان نگهداری بیشتر حفظ می‌شود. فقط احتمال دارد كه آلودگی‌های روی سطح قارچ‌ها به اندازه روش قبل پاك نشوند.
تفت دادن
برای اینكار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شكلی كه دوست دارید خرد كنید و بعد در روغن زیتون یا روغن گردو و یا كره سرخ كنید. فقط قارچ‌ها را مقداری تفت بدهید و از پختن آنها به طور كامل پرهیز كنید. سپس بگذارید قارچ‌ها سرد شوند- داخل بشقاب یا ظرف شیشه‌ای بریزید- بعد از سرد شدن قارچ‌ها را به ظرف‌های كوچك‌تر مخصوص فریزر منتقل كنید.
به هنگام استفاده قارچ‌ها را به همان شكل در سوپ بیندازید یا اینكه دوباره آنها را در روغن یا كره تفت دهید تا آماده مصرف شوند. مزیت استفاده از این روش در این است كه طعم قارچ به هنگام استفاده بسیار دلچسب است و بسیار راحت هم مورد مصرف قرار می‌گیرد.
ولی در این روش هوای زیادی وارد ظرف فریزری می‌شود و هوا باعث می‌شود از كیفیت ماده‌ای كه فریز می‌كنید، كاسته شود. برای جلوگیری از این مسئله به هنگام ریختن قارچ‌ها در ظرف كمی با قاشق به آنها فشار وارد كنید تا هوا از میان آنها خارج شود.
خشك كردن
یكی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌ها برای نگهداری قارچ در مدت زمان طولانی، خشك كردن است، در این روش نیز تنوع زیادی وجود دارد. برخی آنها را با دستگاه خشك‌كن، خشك می‌كنند و برخی با استفاده از نورخورشید و برخی هم از فر استفاده می‌كنند. روش‌های مختلف نتایج متفاوتی نیز دارند.
قارچ‌ها را بعد از شست‌و شو قطعه قطعه كنید و بعد آنها را روی توری چیده و در معرض نورخورشید یا اینكه داخل فر با دمای 100-150 درجه فارنهایت بگذارید تا قارچ‌ها بیشتر رطوبت خود را از دست بدهند. سپس آنها را در كیسه و ظرف‌های كوچك بریزید. در یك حالت دیگر می‌توانید قارچ‌ها را به مدت 10 دقیقه در آب داغ یا آب گرم بریزید تا قارچ‌ها كمی باد كنند و گوشتالوتر شوند و بعد آن را به روش قبل خشك كنید و در ظرف‌های كوچك نگهداری كنید.
با این روش قارچ‌ها هم راحت‌تر ذخیره و حفظ می‌شوند و هم راحت‌تر مورد استفاده قرار می‌گیرند، بدون آنكه نیاز به تجهیزات خاص یا حتی فریزر باشد. اما با روش خشك كردن معمولاً قارچ‌ها بافت سفت‌تری پیدا می‌كنند. در اغلب مواقع قارچ‌هائی كه خشك شده‌اند را نمی‌توان تفت داد. گاهی اوقات پس از خشك شدن، طعم قارچ‌ها كمی تغییر می‌كند. گاه عطر و بوی قارچ از بین می‌رود...
برای خواندن بخش دوم- روش های نگهداری قارچ- اینجا کلیک کنید.
