تحریریه زندگی آنلاین : یکی از نگرانی‌های مرتبط با سلامت مواد غذایی میزان باقی‌مانده فلزات سنگین همچون آرسنیک است که در این مطلب روش‌هایی به شما آموزش می‌دهیم تا میزان آلودگی برنج به آرسنیک کاهش یابد. در بسیاری از نقاط جهان برنج غذای اصلی و تأمین کننده بخش عمده انرژی افراد است. بر اساس اطلاعات سازمان خوار و بار و کشاورزی، 3/29درصد انرژی و 3/25درصد پروتئین در کشورهای در حال توسعه از طریق برنج تأمین می‌شود. در ایران مصرف برنج 28 کیلوگرم در سال به ازای هر شخص برآورد شده است. آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگی‌های محیطی است که طی آن تحت شرایط خاصی از قبیل آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب‌های مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل شده و در آن تجمع پیدا می‌کنند.
بیشتربخوانید:
اگر برنج خور هستید، بخوانید
شایع‌ترین موارد گزارش شده، آلودگی برنج با آرسنیک، کادمیم و جیوه و سرب بوده است. این عناصر نقشی در رشد و حیات انسان نداشته و دریافت آنها در مدت طولانی، تجمع در ارگان‌ها (کبد، کلیه، خون و استخوان)، اختلال در عملکرد آنها، مسمومیت و عوارضی از جمله سرطان‌زایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان را به دنبال دارد. طبق بررسی‌های مختلف انجام شده (مقاله دکتر حسینی و همکاران) در ایران میزان آرسنیک در برنج‌های وارداتی بیشتر از برنج‌های تولید داخل است. استان گیلان به‌عنوان بیشترین منطقه زیر کشت برنج، بالاترین غلظت As را در برنج (2.7 میلی‌گرم در 1 کیلوگرم) و استان گلستان کمترین غلظت (0.009 میلی‌گرم در 1 کیلوگرم) را شامل می‌شود. میانگین غلظت As در برنج از مناطق مختلف ایران شامل 0.38 ± 0.94 میلی‌گرم در 1 کیلوگرم بود که بالاتر از حد مجاز است.
بررسی‌ها نشان داده است که در برنج حدود ده برابر سایر غلات آرسنیک تجمع می‌یابد. دردانه‌های برنج آرسنیک در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکز می‌شود. این بدان معنی است که برنج قهوه‌ای آرسنیک بیشتری از برنج سفید دارد. فرآیند آسیاب کردن آرسنیک را از برنج سفید حذف می‌کند اما 75-90٪ از مواد مغذی آن را نیز از بین می‌برد.
مطالعات نشان می‌دهند که میزان آلودگی با فلزات سنگین تحت تأثیر روش پخت و اجزا فرایند پخت برنج قرار می‌گیرد. برخی از روش‌های پخت تا حدود زیادی محتوای فلزات سنگین را کاهش می‌دهند با این حال اثر روش پخت بر این نوع آلودگی همواره یکسان نیست و در مطالعات، نوع واریته برنج، محتوای اولیه فلز سنگین، نوع فلز سنگین و آلودگی آب پخت، نوع ظروف مورد استفاده جهت پخت و دمای آب به‌عنوان عوامل مداخله‌گر مورد بررسی قرار گرفته‌اند که بر تغییرات غلظت فلزات سنگین در برنج پخته شده تأثیرگذار هستند، تأثیر این عوامل به شرح زیر است:
بیشتربخوانید:
مصرف زیاد برنج، سرطان‌زا است
روش پخت
نحوه‌ی پخت برنج در کشورهای مختلف متفاوت است و که بر میزان آرسنیک موجود در آن مؤثر است. روش پخت اگرچه یکی از مهم‌ترین عوامل است اما اثر آن بسته به نوع عنصر متفاوت است. در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی‌مانده و هیچ‌گونه آرسنیکی از آن خارج نمی‌شود ولی در روش آبکشی مقداری از آرسنیک برنج خارج می‌شود. مطالعات گوناگونی نشان داده است که شستن برنج باعث کاهش آرسنیک به میزان 50 درصد می‌شود. نتایج برخی از دیگر مطالعات نیز نشان داده است که در برنج سفید بیشتر فلزات از طریق آب سرد و در برنج قهوه‌ای بیشتر از طریق آب گرم خارج می‌شود. بر اساس توصیه متخصصین پختن برنج با حجم زیاد آب
روش دیگر پخت برای کاهش آرسنیک است که بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است. در این روش میزان ریزمغذی‌های برنج مثل ویتامین‌های گروه B از بین نرفته و ارزش غذایی برنج حفظ می‌شود.
1- در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام 4 فنجان آب در قابلمه ریخته شود.
2- بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید 5 دقیقه بجوشد.
3- بعد از 5 دقیقه برنج را آبکش کنید (آب برنج را دور بریزید).
4- مجدداً برنج را داخل قابلمه ریخته و به ازای هر فنجان برنج این بار دو فنجان آب داخل قابلمه بریزید.
5- میزان حرارت زیر قابلمه را کم کرده درب قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود و برنج دم بکشد.
در این روش ضمن حفظ ارزش غذایی برنج و حفظ ریزمغذی‌های آن، میزان بیشتری آرسنیک از برنج به‌خصوص برنج سفید (به میزان 70 درصد) خارج می‌شود. ما این روش را هنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیار توصیه می‌شود زیرا آنها بسیار در معرض خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک هستند. در ایران پخت برنج به روش آبکش کردن مرسوم است. در این روش اگرچه بخشی از آرسنیک برنج از بین می‌رود ولی ویتامین‌های محلول در آب برنج بیشتر در آب برنج حل شده و دور ریخته می‌شود. استفاده از روشی که اخیراً متخصصین توصیه کرده‌اند و در بالا شرح داده شده است، با حفظ ویتامین‌های گروه به در برنج روش بهتری برای کاهش میزان آرسنیک در برنج است.
غلظت فلزات در آب مورد استفاده در پخت:
این موضوع عامل مهمی در افزایش عناصر سنگین مضر در غذاهایی است که به فرم فرنی تهیه می‌شوند.
نوع ظرف: اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقی‌مانده در برنج جزئی است. با این حال، پخت در ظرف آلومینیوم باعث افزایش آرسنیک در برنج شده است.
نتیجه‌گیری: خشک‌سالی‌های اخیر و کاهش آب‌های سطحی ضرورت کشت برنج با آب‌های زیرزمینی که منبع بالقوه‌ی آرسنیک هستند را افزایش داده است. به این ترتیب برنج قبل از پخته شدن باید حتماً مدت زمانی در آب خیسانده و شستشو داده شود تا آرسنیک آن خارج شود. در برخی از منابع خیساندن برنج به مدت 3 ساعت و 3 بار شستشو با آب فراوان برای از بین بردن آرسنیک توصیه شده است.
