دکتر پیمان غلام نژاد : کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : کشک یک فرآورده فرعی ماست است و تهیه آن از قدیم در اغلب کشورهای منطقه به خصوص در بین عشایر متداول بوده است. به علت دارا بودن پروتئین و مواد معدنی، ارزش غذایی فراوانی داشته و به دلیل سهولت نگهداری، در تغذیه انسان و به عنوان مکمل پروتئینی در تغذیه دام و طیور مورد استفاده قرار می‌گیرد. شکل ظاهری کشک به سلیقه و عادات مردم هر منطقه بستگی دارد و معمولاً رنگ آن سفید، کمی متمایل به زرد و گاهی قهوه‌ای می‌باشد. کشک ابعاد مختلفی داشته و مزه آن به واسطه وجود اسید لاکتیک و افزودن نمک ترش و تا حدی شور است. برای تهیه کشک در شرایط سنتی، ماست را به دوغ تبدیل کرده و کره آن را می‌گیرند. سپس دوغ را در دیگ‌های بزرگ ریخته و مقدار متفاوتی نمک به آن افزوده و به مدت یک تا دو ساعت آن را می‌جوشانند. در طی حرارت دادن مرتباً آن را به هم می‌زنند تا به ته دیگ نچسبد. وقتی دوغ غلیظ شد، آن را در پارچه یا کیسه ریخته و آویزان می‌کنند. آبی که از کیسه می‌چکد بعد از غلیظ شدن به عنوان قره قروت مورد استفاده قرار می‌گیرد و آنچه که در کیسه می‌ماند در روی پارچه‌ای پهن می‌شود تا اندکی سفت شود. سپس آن را به قطعات مختلف برش داده یا با دست به شکل گلوله در می‌آورند و آنگاه کشک را برای خشک شدن در روی حصیر قرار می‌دهند. در برخی مناطق کشک را بعد از جوشاندن صاف نمی‌کنند، بلکه آن را در ظرف مخصوصی در هوای آزاد می‌گذارند تا سفت شود. به عبارت دیگر قره‌قروت آن را نمی‌گیرند. به این ترتیب اسید لاکتیک در داخل کشک باقی می‌ماند. میزان اسیدیته و کلسیم کشکی که قره‌قروت آن را نگرفته‌اند بیشتر و مزه آن ترش‌تر است.
بیشتربخوانید:
خواص فوق العاده کشک برای بدن
شرایط بهداشتی تولید کشک خشک
رعایت بهداشت فردی کارکنان مانند شستن دست‌ها با آب و صابون و کوتاه نگه داشتن ناخن‌ها الزامی است. چنانچه در دست و صورت افراد زخم و جوش چرکی وجود دارد، اقدام به تولید کشک نکند. از ظروف آلومینیوم یا استیل به نحوی که اثر نامطلوب خورندگی نداشته باشد، استفاده شود. از کیسه‌های آبگیری از جنس قابل قبول که شستشوی آن آسان باشد، مانند متقال استفاده شود. کیسه‌ها نباید ایجاد رنگ، طعم و بوی نامطلوب نماید. بستری که برای خشک کردن کشک مورد استفاده قرار می‌گیرد، باید بالاتر از سطح زمین باشد تا از دسترس حشرات و حیوانات موذی محفوظ بماند. برای خشک کردن از پوشش توری مناسب استفاده گردد. محل نگهداری و خشک کردن باید از دسترس جوندگان و حیواناتی مانند سگ و گربه دور باشد. انبارداری و نگهداری کشک در بسته‌بندی مناسب نباید هیچ‌گونه تغییری در کیفیت کشک ایجاد نماید و مانع رشد کپک و سایر میکروب‌ها گردد.
رنگ کشک خشک نیز بر حسب مناطق مختلف، طرز تهیه، مقدار درصد چربی، دوغ و مدت جوشانیدن، سفید شیری یا سفید مایل به زرد، خاکستری روشن که رنگ مقطع آن خاکستری شفاف و قهوه‌ای روشن شفاف است، می‌باشد. کشک خشک بوی اسیدی مخصوص به خود دارد و در صورت فساد چربی‌ها، بوی کشک تند خواهد شد. گاهی بوی کشک به علت اضافه کردن موادی نظیر بادیان و زیره و مواد معطر دیگر متغیر می‌باشد. کشک خشک دارای حداکثر 9 درصد نمک، حداقل ۵۰ درصد پروتئین و حداکثر ۱۱ درصد چربی می‌باشد.
کشک خشک
کشک یکی از فرآورده‌های شیر است که به صورت مایع یا خمیری و خشک تهیه می‌شود. پایه و اساس کشک خشک از شیر است که از جوشانیدن، تغلیظ و خشک کردن ماست، دوغ و پساب کره تخمیری به دست می‌آید. پساب مایعی است که پس از انجام عملیات کره زنی از خامه تخمیری جدا شده باشد.
کشک خشک سنتی معمولاً در ایران از جوشاندن ماست یا آب ماست و اضافه نمودن مقداری آرد گندم، نمک طعام و خشک کردن آن مخصوصاً در آفتاب فصل تابستان به اشکال مختلف تهیه می‌شود. شکل کشک خشک تهیه شده در مناطق مختلف کروی یا گلوله‌ای به اندازه فندق یا گردو، بیضی، مکعب مستطیل، لوزی، کروی، هلالی نامنظم و پنجره‌ای به اندازه‌های مختلف می‌باشد.
کشک به لحاظ دارا بودن مواد پروتئینی، چربی و املاح دارای اهمیت زیادی می‌باشد. در برخی از نقاط در تهیه کشک خشک مقداری بلغور نیز استفاده می‌شود. کشک خشک در دمای کمتر از ۳۰ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود.
عوامل ناپذیرفتنی کشک شامل کپک‌زدگی و وجود آفات انباری به هر اندازه، تند‌شدگی ناشی از اکسیداسیون اسیدهای چرب، وجود طعم و بوی نامطلوب و غیر طبیعی، وجود مواد خارجی مانند سنگ‌ریزه، مو و پشم می‌باشد.
بیشتربخوانید:
2 طرز تهیه کشک خانگی خشک و مایع با ماست و دوغ
کشک مایع
فرآورده‌ای است که از خیساندن کشک خشک به مدت زمان کافی و اضافه نمودن مقدار معینی آب و در صورت نیاز نمک طعام، سپس ساییدن آن با دستگاه‌های صنعتی و نیمه صنعتی، تهیه شده و پس از سالم‌سازی با روش‌های مناسب در ظروف نفوذ‌ناپذیر بسته‌بندی می‌شود.
در صورت استفاده از گیاه معطر طبیعی به عنوان ماده طعم‌دهنده در تولید کشک مایع مانند زیره، آویشن، نعناع، سیر و پیاز باید ویژگی‌های آن مطابق استاندارد ملی مربوط باشد. استفاده از هرگونه مواد رنگ‌بر و نگهدارنده در این فرآورده مجاز نیست. رنگ کشک مایع ساده بسته به نوع کشک خشک مصرفی، سفید یا سفید مایل به کرم است. کشک مایع باید دارای بو و مزه مخصوص به خود و بدون بو و مزه غیرطبیعی باشد. بافت کشک مایع باید یکنواخت و فاقد هر گونه مواد خارجی باشد. از نظر ارزش تغذیه‌ای کشک مایع دارای حداکثر ۳ درصد نمک حداقل ۱۵ درصد پروتئین می‌باشد.
هنگام خرید و قبل از مصرف کشک به مندرجات روی برچسب بسته‌بندی توجه کرده و ضمن بررسی تاریخ تولید و انقضا، به شرایط نگهداری و دستور جوشاندن قبل از مصرف توجه نمایید.
کشک مایع صنعتی
فرآورده‌ای است که پس از تخمیر و تغلیظ شیر یا فرآورده‌های آن و با استفاده از روش‌های صنعتی با افزودن موادی مانند پودر آب پنیر، شیر خشک، نمک طعام، طعم‌دهنده‌ها و قوام‌دهنده‌ها پس از طی فرآیند حرارتی لازم آماده و بسته‌بندی می‌شود. طعم‌دهنده‌های طبیعی مورد استفاده در کشک صنعتی شامل سبزی‌های معطر خشک، ادویه‌ها، اسانس‌ها و عصاره‌ها بر پایه طبیعی می‌باشد. استفاده از هرگونه اسانس مصنوعی و طعم‌دهنده مصنوعی در این فرآورده ممنوع است.
بافت کشک مایع صنعتی باید یکنواخت و عاری از هرگونه مواد خارجی و ذرات سوخته باشد. رنگ این فرآورده باید به رنگ سفید خامه‌ای تا کرم و به صورت یکنواخت باشد. این فرآورده باید عاری از هرگونه طعم و بوی نامطبوع باشد. کشک مایع صنعتی دارای حداکثر ۲ درصد نمک و حداقل ۸ درصد پروتئین می‌باشد.
کشک مورد استفاده در دام و طیور
همان‌گونه که ذکر شد، طرز تهیه کشک شامل چهار مرحله است:
مرحله اول تهیه ماست از شیر کامل یا پس چرخ.
مرحله دوم کره‌گیری از ماست حاصل از شیر کامل.
مرحله سوم جوشانیدن مازاد حاصل از کره‌گیری یا ماست پس‌چرخ.
مرحله چهارم صاف کردن و خشک کردن کشک حاصله.
معمولاً در مرحله چهارم قبل از صاف کردن مقداری نمک به کشک اضافه کرده و مخلوط حاصله را روی کرباس صاف می‌کند. مایعی که از صاف کردن این مخلوط به دست می‌آید، پس از جوشاندن و تغلیظ، قره‌قروت نامیده می‌شود و قبل از خشک شدن به صورت قطعاتی با چاقو برش داده یا با دست به شکل گلوله در می‌آورند. میزان نمک مورد استفاده در کشک مورد مصرف دام و طیور ۵ تا ۹ درصد و میزان چربی آن ۷ تا ۱۳ درصد می‌باشد.
عوامل ناپذیرفتنی در کشک مورد استفاده در دام و طیور شامل کپک‌زدگی، قارچ‌زدگی و وجود آفات انباری، وجود رطوبت بیش از ۱۴ درصد، وجود بیش از یک درصد مواد خارجی، تند شدگی ناشی از اکسیداسیون اسیدهای چرب و وجود طعم و بوی نامطبوع و غیرطبیعی می‌باشد.
منابع: شیر و فرآورده‌های آن دکتر گیتی کریم
استاندارد ملی ایران
