در افرادی که مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی هستند یا چربی خون بالا دارند، این میزان باید کمتر باشد. چربی‌ها و روغن علاوه بر تامین انرژی، منبع تامین اسید‌های چرب ضروری و ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین a، d، e و k هم هستند.
باید توجه داشت مصرف زیاد چربی‌ها در برنامه غذایی روزانه علاوه بر اینکه خطر بروز بیماری‌های قلبی -عروقی را افزایش می‌دهند، چربی زیاد موجود در رژیم غذایی باعث بروز اضافه وزن و چاقی و بیماری دیابت می‌شود. مصرف زیاد موادغذایی پرچرب به خصوص چربی‌های حیوانی خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان‌ها از جمله سرطان سینه، روده بزرگ و پروستات را نیز افزایش می‌دهد.
بهترین نوع روغن مصرفی روغن‌های مایع بوده و روغن‌های مایع فاقد اسید‌های چرب اشباع شده و اسید چرب ترانس هستند.
اغلب روغن‌های نباتی به شکل طبیعی مایع هستند، برای افزایش ماندگاری و شکل پذیری بیشتر در فرآیندی آن‌ها را هیدروژنه و به اصطلاح جامد میکنند. در این فرآیند تبدیل روغن مایع به جامد اسید چرب ترانس تشکیل می‌شود. اسید‌های چرب ترانس جذب اسید‌های چرب ضروری را در بدن مختل میکنند. اسید‌های چرب ترانس در مارگارین، روغن‌های نباتی جامد، کره و شیرینی‌ها و غذا‌های سرخ کرده و آماده وجود دارند؛ و این نوع اسید چرب باعث افزایش کلسترول بد یعنی LDL و کاهش کلسترول خوب یعنی HDL می‌گردد که در نهایت بیماری‌های قلبی و عروقی را بدنبال دارد.
اسید‌های چرب اشباع شده نیز می‌توانند موجب افزایش کلسترول بدن بشوند. هم چنین، با رسوب در رگ‌های قلب تنگی، انسداد عروق و بیماری‌های قلبی عروقی و سکته قلبی را به دنبال دارند.
روغن جامد به دلیل دارا بودن اسید چرب ترانس و اسید چرب اشباع به هیچ عنوان نباید مصرف شود و برای طبخ غذا باید از روغن مایع و برای سرخ کردن حتما از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده کرد.
استفاده از حرارت بالا موجب تولید ترکیبات سمی و سرطان زا در روغن می‌شود، بنا براین از روغن مایع مخصوص سرخ کردن برای غذا‌های سرخ کردنی استفاده کنید البته این روغن‌ها نسبت به روغن مایع معمولی پایداری حرارتی بیشتری دارد، ولی در هر حال نباید با حرارت شدید مواد غذایی را سرخ کرد.
از روغن مایع مخصوص سرخ کردن ۲ تا ۳ بار با فاصله زمانی کوتاه مثلا در طول یک روز می‌توان استفاده کرد، سپس باید آن را دور ریخت و هرگز روغن حرارت دیده و استفاده شده را برای مصارف بعدی نگهداری نکنید.
روغن مایع نسبت به نور و حرارت حساس است و باید در ظروف در بسته و به دور از نور و حرارت نگهداری شود. ظروف شفاف، ظروف مناسبی برای نگهداری روغن‌ها نیستند و از حرارت دادن حلب یا قوطی روغن جامد بعلت ایجاد ترکیبات سمی خودداری شود.
مناسب‌ترین روغن برای پخت و پز روغن مایع است، ولی در صورت نیاز به روغن جامد توصیه می‌شود از روغن‌های نباتی نیمه جامد که حاوی مقادیر کمتر اسید‌های چرب اشباع و ترانس هستند استفاده شود. روغن مایع معمولی، روغن زیتون، کره و مارگارین نسبت به حرارت مقاومت کمی دارند، بنا براین برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند.
ظروف روغن باید محکم و بدون عیب باشند تا روغن را تا پایان مصرف خوب نگهداری کنند و بهتر است فلزی یا پلی اتیلنی کدر باشند چرا که روغن نسبت به نور بسیار حساس است و با توجه به نقش هوا، حرارت و نور در تند شدن روغن، روغن‌ها باید در محل خشک و خنک و دور از نور و هوا نگهداری شوند.
درب روغن را پس از هر بار مصرف باید بست و در جای خنک و دور از نور نگهداری کرد، برای جلوگیری از فساد روغن از ظروف کوچکتر استفاده کنید تا پس از باز کردن روغن زودتر مصرف شود و کمتر در معرض هوا و نور قرار گیرد.
بر روی ظروف بسته بندی روغن‌ها باید نام تجاری کالا، نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، نام شرکت سازنده و آدرس آن، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و انقضا درج شده باشد و بهتر است که نوع و میزان اسید‌های چرب موجود در روغن بر روی برچسب‌ها نوشته شود.
روغن نباتی به طور طبیعی کلسترول ندارد، بنابراین ذکر جمله بدون کلسترول در بسته بندی این روغن‌ها لزومی ندارد و فقط جنبه تبلیغاتی دارد.
روغن‌های خوراکی نباید حاوی اسید چرب ترانس باشند و یا اینکه حداکثر مجاز اسید چرب ترانس در روغن‌های خوراکی کمتر از ۲ درصد تعیین شده. روغن‌های مایع که در کشور تولید می‌شوند فاقد ترانس هستند. براساس استاندارد‌های تعیین شده در کشورما، حداکثر میزان مجاز اسید چرب ترانس کمتر از ۲ درصد است. بنابر این باید از روغن‌های مایع استفاده شود.
منبع:ایرنا
