یعنی در واقع، مواد تشکیل دهنده‌ی نان‌ها در کیفیت آن‌ها نقش بسیار مهمی دارد. به‌طوریکه نان اگر حاوی سبوس باشد به مراتب اثرات مثبت آن بر سلامتی خیلی بیشتر از نان‌های فاقد سبوس است. نان‌های فاقد سبوس ارزش غذایی کم دارند و می‌توانند چاق کننده باشند. همچنین اثرات نامطلوبی همچون چاقی، کاهش املاح بدن و عناصری مانند کلسیم، منیزیم، روی، آهن در پی دارد که این عوامل خود می‌توانند زمینه ساز بروز بیماری‌های دیگر شوند. به همین دلیل توصیه می‌شود از مصرف اینگونه نان‌ها پرهیز شود.
معرفی انواع نان در ایران و مقایسه آن‌ها با هم
چنانچه مصرف نان به طور متوسط یا کم باشد اثر بخشی غذایی آن نیز در حد متعادل است. اما چنانچه مصرف نان خیلی زیاد باشد به دلیل مقدار زیاد نشاسته‌ی آن حتی با وجود سبوس، می‌تواند اثرات چاق کننده قابل توجهی بدنبال داشته باشد.
نان‌های فاقد سبوس به طور بالقوه می‌تواند موجب یبوست، انواع سرطان‌های معده و روده و رفلاکس شود. البته افزودن برخی از مواد مانند کنجد و سیاه دانه به ارزش غذایی تمامی نان‌ها می‌افزاید و موجب افزایش چربی مفید بدن می‌شود و در واقع ایمنی نان را ارتقا می‌بخشد.
مهمترین اثر و ارزش نان‌ها بر مبنای میزان سبوس آنهاست. به همین خاطر در زیر نان‌های متدوال و اثرات آن‌ها روی سلامتی را برشمرده‌ایم.
نان سنگک
این نان، با شکل مخروطی، روی سنگ‌های داغ تهیه می‌شود و تنها نان سنتی ما است که با شعله نیمه مستقیم طبخ می‌شود. نان سنگک به دلیل داشتن سبوس کافی و شرایط مناسب طبخ آن بهترین انتخاب برای مصرف است.
نان بربری
این نان معمولا با ظاهری بیضی در دسترس قرار می‌گیرد به دلیل مواد تشکیل دهنده و شرایط پخت سریعا تازگی خود را از دست می‌دهد از نظر ارزش غذایی و میزان سبوس نان بربری در مرتبه دوم قرار می‌گیرد.
نان تافتون
نانی با شکل مدور، که از لحاظ ضخامت کمتر از نان بربری و سنگک است و به همین جهت دیرتر تازگی خود را از دست می‌دهد. از نظر ارزش غذایی نان تافتون و نان بربری در یک مرتبه قرار می‌گیرند و ارزش غذایی تقریبا یکسانی دارند.
نان لواش
شکل ظاهری آن انواع مختلف و معمولا به صورت دایره‌ای یا بیضی است. از لحاظ ضخامت، بسیار نازک است و به همین دلیل می‌توان مدت زمانی آن را نگهداری کرد، اما از لحاظ ارزش غذایی در حد بسیار پایینی قرار دارد و در رده بندی نان‌ها در مرتبه پایین‌ترین قرار دارد و فاقد سبوس است.
لازم است یادآور شویم مقدار استاندارد نان برای هر فرد ۲-۳ تکه است که به طور تقریبی یک کف دست را می‌توان برای آن تعریف کرد (ابعاد حدودی ۱۰×۱۰ سانتی‌متر) که این مقدار با توجه به ضخامت نان کم یا زیاد می‌شود.
نان سنگگ
بیات شدن نان
علت زود بیات شدن نان به نحوه نگهداری آن بستگی دارد. به همین خاطر توصیه می‌شود مصرف‌کنندگان به اندازه نیاز روزانه خود نسبت به خرید نان اقدام کنند و در صورت خرید برای چند روز باید در هنگام خرید نان از سفره‌های پارچه‌ای بهره ببرند و پس از اینکه نان کاملا خنک شد آن را در کیسه‌های پلاستیکی و در فریزر نگهداری کنند تا زود بیات نشود و قابل مصرف باشد.
برای نگهداری نان در فریزر لازم است نان خریداری شده کاملا خنک شود، به قطعات کوچک و مناسب تقسیم گردد و پس از قرار دادن در کیسه‌های پلاستیکی مناسب در حداقل زمان ممکن به فریزر انتقال یابد.
برای مصرف نیز مقدار مورد نیاز را از بسته خارج کنید و برای خروج از حالت انجماد در بسته پلاستیکی و در محیط اتاق یا آشپزخانه قرار دهید. بهتر است درب بسته نان به صورت باز باشد تا رطوبت محتوی بسته اجازه خروج داشته باشد.
اگر نان قبل از بسته‌بندی خنک نشود، به دلیل تعریق رطوبت موجود در نان، پوسته نان بسته‌بندی شده حالت خیس و مرطوب به خود می‌گیرد و محیطی مناسب برای رشد کپک ایجاد خواهد شد. علاوه بر این باعث بیات شدن زودرس، افزایش ضایعات نان و ایجاد بیماری گوارشی می‌شود.
نان تافتون سنتی
ویژگی‌های نان خوب
ویژگی‌های نان خوب شامل موارد زیر می‌شود:
۱ – گندم بیشتر از ۴ ماه در انبار نمانده باشد.
۲ – کمترین سبوس‌گیری انجام شده باشد.
۳ – ورآمدن خمیر طبیعی و بدون استفاده از جوش شیرین باشد.
۴ – از زمان خمیرگیری تا پخت حداقل ۲ ساعت گذشته باشد.
هر چه میزان سبوس‌گیری پایین‌تر باشد نان از لحاظ ارزش غذایی کیفیت بهتری را خواهد داشت.
منبع: روزیاتو
