دانه‌های خردل سرشار از کلسیم، منگنز، اسیدهای چرب امگا 3، آهن، روی، پروتئین و فیبر خوراکی هستند. به‌علاوه برای افرادی که بد اشتها هستند، دانه‌های خردل واقعا می‌توانند کمک کننده باشند. برای رفع بد اشتهایی توصیه میشود.در سس خردل انگلیسی از سرکه استفاده نمی‌‌شود، در حالی‌که در سس خردل فرانسوی از سرکه استفاده میشود و ملایم‌تر است.
خردل در برخی موارد می‌تواند سبب آلرژی شود. سس خردل یکی از افزودنی‌های محبوب است که با ساندویچ، همبرگر و هات‌داگ مصرف میشود.
خردل دارای انواع متنوعی مانند خردل زرد، خردل آبجوی آمریکایی، خردل شیرین، خردل عسلی، خردل میوه‌ای، خردل تند، خردل ایرلندی، خردل استرالیایی و خردل روسی و بسیاری دیگر می‌باشد.به‌علت خاصیت ضدباکتری خردل لازم نیست در یخچال نگهداری شود زیرا باکتری‌های مضر در آن رشد نخواهند کرد.
البته اگر در یخچال نگهداری نشود تندی خود را سریع‌تر از دست می‌دهد و بهتر است در جای بسته، تاریک و خنک نگهداری شود. اگر خردل برای مدت زیادی خارج از یخچال بماند ممکن است طعم تلختری بگیرد. خردل حاوی مقادیر زیادی سلنیوم و امگا۳ است. دانه‌های خردل، باعث کاهش دفعات حملات میگرنی است، به این منظور باید پوست سر خود را با روغن خردل ماساژ دهید؛ این کار کیفیت مو‌هایتان را نیز به‌طور قابل توجه بهبود بخشیده و از ریزش مو جلوگیری میکند.
فرآورده‌های خردل و روغن خردل به طور موثر برای قرن‌ها به منظور کاهش فشار‌خون بالا و جلوگیری از تصلب شرایین مورد استفاده قرار گرفته‌اند.
سس مایونز(سس تارتار)
سس مایونز، نوعی سس است که از تخم‌مرغ، روغن زیتون، سرکه و خردل درست میشود و به‌طور سرد مورد استفاده قرار می‌گیرد. سس مایونز را بدین طریق تهیه می‌‌کنند که روغن را به‌تدریج به مایعات دیگر اضافه مینمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می‌‌زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به‌طور یکنواخت پخش گردد.
زرده تخم‌مرغ، لسیتین فراهم میکند که سبب پایداری این امولسیون میشود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه‌جات مزه‌دار می‌‌کنند. مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می‌‌کنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب‌زمینی سرخ‌کرده). فرانسوی‌‌ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم‌مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می‌‌برند.
سس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز) تهیه میشود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک‌‌های ماهی، به‌خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ‌کرده استفاده میشود.از اجزای اصلی سس مایونز روغن زیتون است که یک آنتی اکسیدان طبیعی بوده و ترکیبات پلی فنولیک موجود در روغن زیتون مانند هیدروکسی تیروزیل دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبیال می‌باشد.
همچنین در تحقیقات آمده است که سرکه و روغن زیتون فعالیت میکروب‌کشی بسیار قوی از خود نشان داده‌اند که به دلیل ترکیبات فنولیک موجود در آنها می‌باشد، روغن زیتون موجود در مایونز باعث کاهش تعداد باکتری سالمونلا انتریتیس و لیستریا مونوسیتوژن شده، بنابراین روغن زیتون یک ماده غذایی قوی در غذاهای فرآوری شده بر علیه پاتوژن‌های غذایی می‌باشد.
سس سفید (سس قارچ)
سس سفید سسی است که از ترکیب کره، آرد و شیر تهیه میشود. در آشپزی فرانسوی سس بشامل (به فرانسوی Béchamel )، سس سفید نامیده میشود. نحوه تهیه این سس به این طریق است که کره و آرد تا حدی که رنگ آن تغییر نکند حرارت داده میشود و پس از آن شیر را اضافه کرده تا کشدار شده و حالت سس پیدا کند.
علاوه بر این، ممکن است خامه نیز به آن اضافه شود ولی الزاماً افزودن خامه لازم نیست. این سس در برخی انواع غذاهای گوشتی، ماکارونی مانند کاربونارا و انواع مختلف دیگر غذا و سوپ استفاده میشود.
سس قارچ هم همانند سس سفید است فقط به آن تکه‌‌های قارچ اضافه مینمایند که در کنار غذای گوشتی مثل استیک و همبرگر و مرغ از آن استفاده میشود. نکته حائز اهمیت کالری بالای این دو نوع سس به دلیل وجود خامه و کره در آن می‌باشد. همچنین به دلیل وجود اسیدهای چرب اشباع موجود در آنها استفاده‌شان در بیماران قلبی و بیماران دارای فشار خون، افراد دیابتی توصیه نمی‌‌شود.
سس سویا
سس سویا، نوعی سس تخمیر شده است که از سویا، غلات برشته شده، آب و نمک تهیه میشود. معمولاً در غذاهای آسیایی از این نوع سس استفاده میشود. اگرچه سس سویا انواع مختلفی دارد، تمام آنها شورمزه بوده و قهوه‌ای رنگ می‌‌باشند که برای مزه‌دار کردن غذاها هنگام پخت و یا سر میز مورد استفاده قرار می‌‌گیرند.
این سس اولین بار در کشور چین ابداع شد؛ اما امروزه در سراسر قاره آسیا بخصوص کشور ژاپن و حتی در دیگر نقاط دنیا از آن استفاه میشود. البته سس سویایی که مردمان ژاپن در تهیه غذایشان به کار می‌‌برند با سس سویای چینی بسیار متفاوت است.
طی تحقیقات به عمل آمده، SPS یاshoyu polysaccharides که در اثر تخمیر در سس سویا به وجود می‌‌آید یک ماده قوی آنتی‌آلرژیک است، بنابراین به دلیل خاصیت ضد آلرژیک و هیپو آلرژنسیتی در افراد دارای آلرژی توصیه به مصرف این چاشنی شده است.
برای خواندن بخش اول- دنیای سس‌ها- اینجا کلیک کنید.
