الیكا صابرپور؛ دکتر نیاز محمدزاده هنرور
مهمترین انواع سس
. سس «بشامل» که اساس آن را آرد و شیر تشکیل میدهد.
. سس «مایونز» که در تهیه آن از تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده میکنند و سپس مواد دیگری همچون روغن و سرکه را به تدریج به آن اضافه می‌‌نمایند.
. سسهای «کره‌ای» که در تهیه آنها از کره استفاده می‌‌شود .
. سس «گوجه‌فرنگی» که خود، نوعی سس مادر بوده و در تهیه بسیاری از سسها کاربرد دارد.
سسها انواع گوناگونی دارند و در کشورهای مختلف به گونه‌‌های متفاوتی دیده می‌شوند، مثلا در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب می‌‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌‌شود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته است.
سس سیب و سس نعناع هم همراه با گوشت مصرف می‌شوند. سس کچاپ و سس قهوه‌ای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند به کار می‌رود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده می‌‌شود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف می‌‌شود.
مردم آسیا از انواع دیگری سس استفاده میکنند: در چین، سسها را از دانه سویا و یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌های تند، تهیه میکنند. مردم آسیای جنوب شرقی مثل تایلند و ویتنام، از سس‌هایی استفاده میکنند که در تهیه آنها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.
معمولاً سسهای آسیایی غلیظ نیستند؛ چون در تهیه آنها از عوامل غلیظ کننده مثل آرد یا کره استفاده نمی‌‌شود. تنها زمانی که مواد غلیظ کننده‌ای همچون نشاسته ذرت و یا گیاه نشاسته در آخرین مرحله تهیه سس، به آنها اضافه شود غلیظ می‌شوند.
سس گوجه‌فرنگی (کچاپ)
سس گوجه‌فرنگی یکی از معروف ترین انواع سس است که خانواده بزرگی از آن را تشکیل میدهد و ماده اصلی آن گوجه‌فرنگی می‌باشد. در کنار گوجه‌فرنگی، گاهی از گوشت، پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و دیگر انواع ادویه‌جات استفاده میکنند. مارینارا، نوعی سس گوجه‌فرنگی است که در تهیه آن از گوشت استفاده نمی‌کنند.
در تهیه این نوع سس، گوجه‌فرنگی و انواع چاشنی‌ها و ادویه جات به کار می‌رود. سس گوجه‌فرنگی، خود در تهیه بسیاری از سسها به عنوان ماده اولیه به کار می‌رود. این سس منبع خوب ویتامین A، ویتامینC و پتاسیم است. این نوع سس به همراه گوشت و سبزیجات استفاده می‌‌شود، اما معمول‌ترین استفاده آن به همراه پاستاها می‌باشد.
گوجه از نظر مزه بسیار ماده قویی بوده و سرشار از آنتی‌اکسیدان می‌باشد.به افراد دارای فشار خون توصیه می‌‌شود که از گوجه‌فرنگی استفاده کنند اما در مورد سس گوجه به دلیل وجود نمک در آن باید احتیاط شود مگر اینکه این افراد سس گوجه را خود در منزل تهیه نمایند.
لیکوپن آنتی اکسیدان اصلی گوجه‌فرنگی است که در هندوانه و گریپ‌فروت صورتی نیز وجود دارد. از میان600 نوع کاروتنوئید طبیعی لیکوپن قویترین آنتی‌اکسیدان خنثی سازی اکسیژن فعال است.در تحقیقات انجام شده پیشگیری از سرطان در سال 2011 دیده شده است که لیکوپن عامل اصلی پیشگیری از سرطان پروستات است.
گوجه‌فرنگی همچنین حاوی ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدان‌های هیدروفیل می‌باشد و دومین سبزی مهم از اجزای رژیم مدیترانه‌ای است. ارتباط قوی این رژیم وکاهش بیماری‌های دزنراتیو مزمن کاملا شناخته شده است، همچنین گوجه‌فرنگی باعث کاهش بیماری‌های قلب و عروقی می‌‌شود.سس کچاپ نیز همانند سس گوجه‌فرنگی است و تنها در مواد اضافه شده به آن که عبارتست ازسرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین،میخک،دارچین و گاهی هم پیاز،کرفس و...،کمی با سس گوجه متفاوت است.
سس چیلی
سس چیلی یا همان سس تند بیش از هزاران سال است که مورد استفاده قرار می‌گیرد و از 6000 سال پیش در منطقه مکزیک، آمریکای مرکزی و جنوبی مرسوم بوده است و با ورود اسپانیایی‌ها و پرتغالی‌ها به این منطقه در سراسر اروپا، آفریقا و آسیا مورد استفاده قرار گرفت.
سرطان پانکراس یکی از شایع‌ترین سرطان‌های مهاجم در آمریکا و عامل مرگ بسیاری از افراد بیمار است. در تحقیقات آمده است که capsaicin که در فلفل چیلی(قرمز) وجود دارد و عامل تندی این فلفل است در آپوپتور و مرگ سلول‌های سرطانی پانکراس نقش بسزایی دارد.
البته ازآنجایی که تعادل در مصرف تمام مواد غذایی مهم است بهتر است از مصرف بیش از حد چیلی و سس آن پرهیز شود، در تحقیقاتی در کشور شیلی آمده است که مصرف فوق‌العاده زیاد چیلی باعث گسترش سرطان کیسه صفرا در زنان با سنگ کیسه صفرا گشته است. از اجزای دیگر سس چیلی گوجه‌فرنگی است که فواید آن و آنتی اکسیدان‌های آن ذکر گردید.
سس خردل
خردل، نوعی ادویه است که از دانه‌های گیاه خردل بدست می‌آید. برای تهیه این چاشنی دانه‌های خردل با آب، نمک، آبلیمو و یا سایر مایعات و در مواردی ادویه‌جات و چاشنی‌های دیگر مخلوط می‌شوند تا خمیر یا سس خردل به وجود آید. رنگ این سس از زرد روشن تا قهوه‌ای تیره متغیر است. خردل اغلب دارای طعمی تند است.
خردل از نظر طبی گرم و خشک بوده و به دلیل دارا بودن ترکیبات گوگردی، آنتی باکتریال قوی محسوب می‌‌شود. این ادویه برای جلوگیری از سوءهاضمه و نفخ مفید است اما زیاده‌روی در مصرف آن مضراتی مانند ابتلا به یبوست، احساس تشنگی، حتی حالت تهوع و ورم کلیه را به دنبال خواهد داشت...
برای خواندن بخش دوم- دنیای سسها- اینجا کلیک کنید.
