دکتر سیدمحسن خوش نیت نیکو و مهدیه آخوندان
تمایل انسان به طعم شیرین امری ذاتی است که سبب شده انسان در طول تاریخ متناسب با شرایط برای یافتن منابع جدید شیرین کننده تلاش کند. ترکیبات گوناگونی از جمله قندها و ترکیبات غیرقندی سبب ایجاد طعم شیرین می‌شوند. قدرت شیرین کنندگی این مواد، تحت تاثیر خصوصیات مختلف غذاها از جمله شکل فیزیکی غذا، وجود طعم‌های دیگر در غذا و دمای غذا قرار می‌گیرد.
تمایل به شیرینی در میان افراد تحت تاثیر برخی عوامل مانند ژنتیک، میزان مواجهه با شیرینی‌ها در کودکی، سیری یا گرسنگی و عادت به طعم شیرین متفاوت است.
مصرف شیرین‌کننده‌ها و سلامتی
همواره ایمنی مصرف شیرین‌کننده‌های مغذی و غیرمغذی و اثرات آنها بر سلامتی موجب نگرانی مصرف کنندگان و متخصصین بوده است. کودکان به دلیل اندازه کوچک بدنشان و مصرف زیاد مواد غذایی نسبت به بزرگسالان، بیشترین میزان شیرین‌کننده‌های مغذی و غیر مغذی را برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز دریافت می‌کنند.
با این وجود مصرف شیرین‌کننده‌های مغذی در کودکان بی‌خطر تشخیص داده شده است. مصرف فروکتوز که هم به شکل طبیعی در آبمیوه‌ها وجود دارد و هم به عنوان شیرین کننده به نوشیدنی‌ها افزوده می‌گردد، به دلیل جذب ناقص آن ممکن است سبب سوءجذب شود.
به علاوه مصرف مقادیر بسیار زیاد در کودکان ممکن است سبب اسهال شود. اگرچه دریافت شیرین‌کننده‌های غیر مغذی در کودکان به میزان قابل قبول بی‌خطر گزارش شده است، به دلیل مطالعات اندکی که در زمینه اثر مصرف این شیرین‌کننده‌ها در کودکان انجام گرفته ، بهتر است دریافت کودکان کمتر از میزان مجاز باشد.
مصرف شیرین‌کننده‌های مغذی در بارداری بلامانع اعلام شده است. همچنین به نظر می‌رسد مصرف شیرین‌کننده‌های غیر مغذی نیز در طول بارداری در محدوده مجاز، ایمن باشد.
شیرین‌کننده‌های مغذی
سوکروز و فروکتوز: شیرین‌کننده‌های اولیه‌ای هستند که به طور طبیعی در غذاها وجود دارند یا به آنها اضافه می‌شوند. این مواد علاوه بر طعم شیرین بر جنبه‌های دیگر غذاها از جمله خواص فیزیکی (تبلور، درجه غلظت) و خواص میکروبی ( نگهدارندگی، تخمیر) و خواص شیمیایی (کاراملی شدن، خواص آنتی اکسیدانی) اثر دارند.
این شیرین‌کننده‌ها حتی در مقادیری بیش از میزان توصیه شده سبب عوارض گوارشی و اسهال نمی‌شوند.
سوکروز: همان شکر معمولی است و از دو نوع قند ساده (فروکتوز و گلوکز) تشکیل شده است و از نیشکر یا چغندر قند تولید می‌شود. ملاس نیز نوعی شکر است که بسیار کم تصفیه شده است. هر گرم از این ماده 4 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند.
فروکتوز: قند ساده‌ای است که به طور طبیعی در میوه‌ها یافت می‌شود و یا به برخی غذاها و نوشیدنی‌ها افزوده می‌شود. به دلیل شیرینی زیاد، هزینه پایین و خواصی همچون افزایش رنگ، طعم و پایداری مواد غذایی در برخی غذاها از فروکتوز به جای شکر استفاده می‌کنند. همچنین فروکتوز بر خواص شیرین کنندگی شکر و دیگر شیرین‌کننده‌های غیر مغذی اثر هم افزایی دارد.
شیرین‌کننده‌های مغذی در اغلب افراد به راحتی هضم و جذب می‌شوند. با این حال میزان هضم و جذب فروکتوز کمتر از قند ساده و بیشتر از شیرین‌کننده‌های به دست آمده از قند است. براساس هرم راهنمای غذایی توصیه شده است که میزان 6-10 درصد انرژی مورد نیاز روزانه از شکر افزوده شده به غذاها تامین شود. جهت توصیه میزان مصرف قند و شکر برای هر فرد، متخصصان تغذیه باید میزان وضعیت سلامت، نیاز به انرژی روزانه و کل غذاهای دریافتی در طول روز هر فرد را مورد بررسی قرار دهند.
شیرین‌کننده‌های غیرمغذی
شیرین کننده غیر مغذی در ابتدا به دلیل هزینه‌های پایین تولید و کمبود شکر تولید شدند و سپس با گسترش غذاهای آماده و نوشیدنی‌ها و به دنبال آن افزایش چاقی و بیماری‌های مزمن (دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی)، به عنوان یک ابزار رژیمی مورد استقبال قرار گرفت. شیرین‌کننده‌های غیر مغذی را شیرین‌کننده‌های قوی، شیرین‌کننده مصنوعی و یا رژیمی نیز می‌نامند.
شیرین‌کننده‌های غیرمغذی لذت بردن از طعم شیرین با دریافت انرژی به میزان کم یا بدون دریافت انرژی و بدون افزایش قندخون را میسر می‌سازند. این دسته از شیرین‌کننده‌ها به کنترل وزن و قند خون و پیشگیری از پوسیدگی‌های دندان کمک می‌کند. امروزه شیرین‌کننده‌های غیر مغذی در طیف متنوعی از غذاها و نوشیدنی‌ها، تحت عنوان غذاهای رژیمی از جمله آبمیوه‌ها و نوشابه‌ها، آدامس، ژله، شکلات، برخی نان‌ها و شیرینی‌ها و بستنی به کار می‌روند.
سازمان غذا آسه سولفام k، آسپارتام، نئوتام، سوکرالوز و ساخارین را به عنوان افزودنی به مواد غذایی مورد تایید قرار داده است.
آسه سولفام k: این شیرین کننده 200 برابر شیرین تر از شکر معمولی است. مطالعات نشان می‌دهد که 95% از آسه سولفام k مصرف شده، بدون تغییر در ادرار دفع می‌شود، بنابراین انرژی تولید نمی‌کند. این ترکیب در برابر حرارت و پخت و پز نیز مقاوم است و مصرف روزانه تا 15 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن بلامانع است.
میزان توصیه شده برای مصرف کودکان کمتر از این میزان (3-9 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز) تخمین زده شده است. با این وجود میزان آسه سولفام k اضافه شده به غذا به دلیل قدرت شیرین کنندگی زیاد و استفاده از آن در ترکیب با شیرین‌کننده‌های دیگر بسیار کمتر از میزان توصیه شده است...
برای خواندن بخش دوم- تأثیر شیرین‌کننده‌ها بر سلامت - اینجا کلیک کنید.
