مترجم: مهدی رام کارشناس مسؤول مواد غذایی اداره نظارت بندرعباس
سالمونلا بیشتر در زرده تخم‌مرغ یافت می‌شود یا سفیده آن؟
اگر احتمالا باکتری در تخم‌مرغ وجود داشته باشد، به احتمال زیاد در سفیده آن یافت می‌شود؛ با این حال به دلیل کمبود مواد غذایی قادر به رشد نخواهد بود. با افزایش سن تخم‌مرغ که در آن سفیده نازک و غشای زرده ضعیف می‌شود، احتمال رسیدن باکتری به زرده (یعنی جایی که پر از مواد غذایی است و در صورتی که دمای محل نگهداری بالا باشد، باکتری می‌تواند رشد کند) افزایش می‌یابد؛ ولی در یک تخم‌مرغ تازه، تمیز و بدون ترک، آلودگی داخلی به ندرت اتفاق می‌افتد.
آیا وجود لکه خون در تخم‌مرغ نشان آلودگی آن است؟
خیر، باکتری با چشم غیر مسلح دیده نمی‌شود. لکه‌های خون یا گوشت که اغلب در زرده تخم‌مرغ مشاهده می‌شوند، غالبا بر اثر اشتباهی از طرف مرغ است! آنها ممکن است در اثر پاره شدن یک رگ خونی بر روی سطح زرده در هنگام تشکیل آن و یا اتفاقی مشابه در دیواره مجاری خروجی تخم‌مرغ ایجاد شوند.
بیشتر تخم‌مرغ‌هایی که لکه خونی دارند، به وسیله دستگاه الکترونیکی تشخیص لکه شناسایی می‌شوند و هرگز به فروشگاه راه نمی یابند. هم از نظر تغذیه ای و هم از نظر شیمیایی خوردن این لکه‌های خون بی ضرر است؛ ولی در صورت تمایل می‌توان به وسیله نوک یک چاقو آنها را جدا کرد.
آیا خوردن رشته‌های طنابی شکل پیچ دار سفیده تخم‌مرغ بی ضرر است؟
بله، این رشته‌ها «شالازا» نامیده می‌شوند که به عنوان لنگر نگه دارنده زرده در وسط سفیده غلیظ عمل می‌کنند. آنها از پروتئین آلبومین تخم‌مرغ ساخته شده اند و هرچه تعداد آنها بیشتر باشد، تخم‌مرغ تازه تر است. این اجزای طبیعی تخم‌مرغ در پختن و هم زدن تخم‌مرغ اختلالی ایجاد نمی‌کنند و نیازی به جدا کردن آنها نیست. اگرچه در بعضی از دستورات آشپزی گفته می‌شود که باید آنها را از فرنی یا خمیرمایه‌های هم‌زده جدا کرد.
اگر یک تخم‌مرغ حاوی باکتری سالمونلا مصرف شود، چه اتفاقی می‌افتد؟
اگر تخم‌مرغ حاوی سالمونلا قبلاً در یخچال نگهداری شده باشد و با رعایت كامل دستورات بهداشتی بلافاصله بعد از پخت صحیح مصرف شود، در حقیقت یک غذای مقوی است؛ ولی اگر تخم‌مرغ درست نگهداری و طبخ نشده باشد، ممکن است فرد را دچار یک بیماری غذایی به نام «سالمونلوزیس» كند.
علائم این دردهای شکمی، اسهال، تهوع، استفراغ، تب و لرز و یا سردرد در مدت 6 تا 72 ساعت بعد از خوردن تخم‌مرغ است كه معمولا در افراد سالم فقط یک تا دو روز طول می‌کشد؛ ولی در افرادی مانند نوجوانان، زنان حامله، سالمندان، بیماران و آنهایی که اختلالات سیستم ایمنی بدن دارند، ممکن است منجر به عوارض جدی شوند. کسی که قبلا این بیماری را داشته ممکن است هفته‌ها پس از بهبود، باکتری در بدنش باشد؛ ولی بیماری به ندرت کشنده است.
