در نتیجه مواد غذایی حاوی روغن‌های مریستیکی و لوریکی (روغن نارگیل و هسته پالم) باید بسیار مضر باشند. روکش‌های کاکائویی مواد غذایی (بستنی، کیک، تافی، پیراشکی و...) که بر پایه روغن نارگیل و هسته پالم (روغن‌های مریستیکی و لوریکی) تولید می‌شوند، جزء مضرترین و بی‌کیفیت‌ترین روغن‌ها هستند که به دلیل نقطه ذوب بالا در صنعت مورد استفاده قرار می‌گیرند و متاسفانه مصرف‌کنندگان این گونه مواد غذایی عمدتاً کودکان و نوجوانان هستند که فرآورده را به نام محصول شکلاتی خریداری و مصرف می‌کنند.
لازم به ذکر است كه روکش شکلاتی به دلیل روغن کره کاکائوی محتوی، از ارزش تغذیه‌ای مناسبی برخوردار است، ولی به دلیل نقطه ذوب پایین و گرانی محصول هرگز مورد استفاده قرار نمی‌گیرد لذا کلیه روکش‌ها عمدتاً فرآورده کاکائویی است که روی برچسب محصول عمداً روکش شکلاتی درج می‌شود که در واقع تخلف به حساب می‌آید.
اسیدهای چرب غیر اشباع
اسیدهای چرب تک غیر اشباعی سیس- اسیداولئیک یا MUFA: از ارزش تغذیه‌ای بی‌نظیری برخوردار است. این حقیقت پس از مطالعاتی که بر روی اهالی کشورهای حاشیه مدیترانه که روغن مصرفی آنها عمدتاً روغن زیتون (به عنوان روغن اولئیکی) بود، به دست آمده است که مشاهده شده علیرغم سرانه مصرف بالای روغن در مقایسه با سایر نقاط دنیا، میزان ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی بسیار ناچیز است (محققان علت را به نوع رژیم غذایی و سبک متفاوت زندگی مردم منطقه نسبت داده‌اند که در آن علاوه بر رعایت رژیم غذایی خاص و سالم به نام رژیم غذایی مدیترانه‌ای که حاوی روغن زیتون، فیبرهای خوراکی، میوه و سبزی است، فعالیت فیزیکی جایگاه خاصی دارد).
ویژگی مهم اسید اولئیک در کاهش کلسترول بد (LDL) خون است و از طرفی هم باعث افزایش مقاومت حرارتی روغن می‌شود. به همین دلیل روغن زیتون در زمره بهترین روغن‌های خوراکی به شمار می‌رود.
اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (PUFA): اصلی‌ترین گروه‌های اسیدهای چرب غیر اشباع در رژیم غذایی شامل گروه امگا-6 و امگا–3 می‌باشند که از آنها اسیدهای چرب لینولئیک و لینولنیک منشأ گیاهی و برخی از آنها نیز منشأ حیوانی دارد (اسید ایکوزا پنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید) که در روغن ماهی به وفور یافت می‌شوند.
این نوع از اسیدهای چرب به دلیل عدم توانایی بدن در ساخت، روزانه باید در مقادیر لازم به بدن برسند. کمبود این چربی‌ها عوارض بسیار جدی از جمله علائم پوستی، علائم عصبی، گوارشی، عملکردی و مغزی را به دنبال دارد.
انواع اسیدهای چرب کدام است؟
اسیدهای چرب اشباع (SFA)
در این نوع اسید چرب کلیه پیوندهای موجود بین اتم‌های کربن در طول زنجیره سیر شده و لذا مولکول از ثبات و پایداری مناسب برخوردار است. با افزایش طول زنجیره نقطه ذوب افزایش می‌یابد، بطوری که اسیدهای چرب اشباع با بیش از 12 اتم کربن در دمای اتاق به حالت جامد هستند.
اسیدهای چرب غیر اشباع (طبیعی یا سیس)
در صورتی که در زنجیره اسید چرب، یک پیوند دوگانه در حالت طبیعی یا سیس وجود داشته باشد، آن را اسید چرب تک غیر اشباعی (MUFA) می‌نامند و در صورتی که تعداد پیوندهای دوگانه در اسید چرب بیش از یک مورد در حالت سیس باشد، اسید چرب چند غیر اشباعی (PUFA) نامیده می‌شود.
اسیدهای چرب ترانس (اسید چرب غیرطبیعی)
اسیدهای چرب غیر اشباع غیرطبیعی و در واقع ایزومر ترانس اسید اولئیک به نام الاییدیک اسید است که در ساختمان روغن‌های گیاهی مایع مطلقاً وجود ندارد، بلکه در صنعت طی فرآیندی به نام هیدروژناسیون که به منظور تبدیل روغن مایع به روغن‌های جامد (مانند شورتنینگ‌ها، مارگارین‌های سخت و روغن قنادی) انجام می‌گیرد.
از تغییر آرایش مولکولی اسید اولئیک به دست می‌آید كه مضرترین نوع اسید چرب بوده و تقریباً کلیه مضرات روغن‌های جامد در اولویت اول به وجود چربی ترانس و سپس اشباع مربوط می‌شود. مقدار کمی از چربی ترانس به‌طور طبیعی در فرآورده‌های لبنی مانند کره وجود دارد.
اسیدهای چرب امگا-3 چه فایده‌هایی دارند؟
این اسیدهای چرب برای عملکرد طبیعی بدن ضروری هستند. آنها نقش اساسی در مسیرهای مهم متابولیک بدن دارند، فعالیت آنها از سطح سلولی با شرکت در ساختمان غشای سلولی آغاز می‌شود و سلامت غشا را حفظ می‌کنند. ویژگی‌های غشای سلولی تحت تاثیر نوع چربی است که مصرف می‌شود.
مصرف بالای چربی‌های اشباع سبب افزایش‌‌شکنندگی غشای سلولی شده و زمینه بروز آسیب‌های سلولی و حتی سرطان‌ها در ابعاد سلولی فراهم می‌گردد. در حالی که با مصرف چربی‌های سالم‌تر مانند امگا-3 سلول‌ها در برابر آسیب‌ها بیمه می‌شوند.
بخشی از فعالیت آنها در درمان افسردگی و اختلالات روحی و روانی است.
مصرف امگا-۳ در پیشگیری از پوکی استخوان، کاهش فشارخون، کنترل انعقاد خون، کاهش دردهای التهابی در سرتاسر بدن و نیز جلوگیری از بعضی از بیماری‌های پوستی مانند پسوریازیس بسیار مفید است.
در مورد اثرات اسیدهای چرب بر میزان کلسترول تام، LDL و HDLگفته شده است: دریافت در مقادیر متعارف و توصیه شده توسط متخصصین تغذیه بر میزان كلسترول و تری‌گلیسیریدهای خون اثرات کاهنده دارد. ماهی‌های چرب منبع اسید چرب امگا-3 هستند.
برای خواندن بخش اول- دانستنی‌های مهم در مورد روغن- اینجا کلیک کنید.
