مهندس وحیده شایگان
نقش روغن‌ها و چربی‌ها در تغذیه انسان یکی از مهم‌ترین زمینه‌های مورد بررسی در علم تغذیه بوده است. فوائد و خطرات ناشی از مصرف چربی‌های خوراکی همواره در منابع علمی و رسانه‌های جمعی مطرح می‌شود. اهمیت این گروه از مواد غذایی به گونه‌ای است که نه تنها از دیدگاه سلامت بلکه از جنبه‌های تجارت جهانی نیز اهمیت فوق العاده‌ای دارد.
دیدگاه‌های در حال تغییر نسبت به روغن‌ها و چربی‌های خوراکی می‌تواند بر مصرف مواد غذایی و در نهایت وضعیت سلامتی و تغذیه‌ای، تولیدات کشاورزی و آموزش تغذیه‌ای تأثیر عمیقی بگذارد. روغن‌ها و چربی‌ها به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم می‌شوند. روغن حیوانی مثل پیه، دنبه، کره، روغن ماهی و... و روغن گیاهی یا روغن نباتی شامل آفتابگردان، سویا، پنبه دانه، زیتون، روغن گردو، کلزا، پالم و... که حاصل روغن‌کشی از دانه یا میوه‌های روغنی است.
چربی‌ها در رژیم غذایی ما به دو صورت مرئی و نامرئی یافت می‌شوند. چربی‌های مرئی شامل کره، مارگارین، روغن نباتی و روغن حیوانی یا روغن ماهی است و چربی‌های نامرئی در اغلب غذاها مانند شیر، تخم‌مرغ، گوشت، میوه زیتون، پنیر، شکلات، چیپس سیب زمینی، آجیل و... وجود دارند و با چشم دیده نمی‌شوند.
روغن‌ها و چربی‌ها چه اهمیتی در تغذیه انسان دارند؟
به دلایل زیر روغن‌ها و چربی‌ها در رژیم غذایی اهمیت فوق العاده‌ای دارند، به طوریکه سازمان بهداشت جهانی و سایر مراجع علمی ذیربط دریافت 25 تا 30 درصد انرژی رژیم غذایی را از آنها توصیه کرده‌اند.
چربی‌ها نیاز بدن به اسیدهای چرب ضروری (PUFA) که بدن به طور طبیعی توانایی ساخت آنها را ندارد (به نام‌های اسید لینولئیک و اسید لینولنیک از منابع گیاهی و DHA و EPA از روغن ماهی) تأمین می‌کنند.
چربی‌ها حامل ویتامین‌های K,E,D,A که محلول در چربی هستند بوده و به هضم و جذب آنها در متابولیسم کمک می‌کنند. روغن‌های گیاهی حاوی کاروتنوئیدها (پیش‌ساز ویتامین A) و ویتامین E هستند که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد. چربی‌های حیوانی بویژه روغن ماهی منبع سرشار از ویتامین D می‌باشند.
چربی‌ها غنی‌ترین منبع انرژی غذایی هستند. هر یک گرم چربی 9 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند. (1 گرم از پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها فقط 4کیلوکالری انرژی تولید می‌کند).
وجود چربی در غذا باعث بهبود عطر و طعم غذا و برانگیختن اشتها می‌شود و در احساس سیری بعد از خوردن غذا مؤثر است.
چربی‌ها نقش نگهدارنده در دیواره سلولی و غشاهای عصبی را دارند. چربی‌ها پیش‌ساز برخی هورمون‌ها هستند. چربی‌های زیر پوست از هدر رفتن حرارت بدن و نفوذ سرما به بدن جلوگیری می‌کنند.
با این همه مزایا، در مورد مضرات چربی‌ها و روغن‌ها و توصیه برای مصرف کمتر از آنها مطالب زیادی نوشته و گفته می‌شود. علت چیست؟
با توجه به اینکه ارزش تغذیه‌ای همه انواع روغن‌ها یکسان نیست، لازم است در ابتدا توضیح مختصری در مورد ساختمان آنها داده شود تا علت اهمیت و مضراتشان مشخص شود. ساختمان چربی‌ها عمدتاً از ترکیباتی به نام تری‌گلیسیریدها درست شده است. تری‌گلیسیریدها نیز از سه اسیدچرب که به یک الکل سه ظرفیتی به نام گلیسرول متصل شده‌اند تشکیل شده‌اند. عمده خواص روغن‌های خوراکی بستگی به نوع اسیدهای چرب غالب آنها دارد.
اسید چرب چیست و از چه نظر مهم است؟
اسید چرب یک ترکیب آلی متشکل از یک زنجیره کربنی است که اتم‌های هیدروژن و گروه کربوکسیل (COOH) به آن متصل هستند. اسیدهای چرب بسته به نوع پیوند میان اتم‌های کربنشان، به دو شکل اشباع شده و غیر اشباع دیده می‌شوند (نوع غیر اشباع به دو صورت طبیعی یا سیس و مصنوعی یا ترانس وجود دارد).
علت اهمیت اسید چرب در نقشی است که در بدن به عهده می‌گیرد، زیرا بعضی از آنها در بیماریزایی بویژه بیماری‌های قلبی و عروقی تأثیر مثبت دارند و برخی دیگر برعکس در سلامتی نقش بسزایی دارند، ولی بهر حال در ابتدا باید با انواع اسیدهای چرب آشنا شویم.
اسیدهای چرب چه نقشی در سلامتی و بیماری افراد دارند؟
اسیدهای چرب اشباع
امروزه از نظر علمی ثابت شده است که کلسترول سرم به ویژه کلسترول بد، زمینه بروز انسداد عروق (آترواسکلروز) و نهایتاً بیماری‌های پیشرفته و حملات قلبی را فراهم می‌كند. غلظت کلسترول سرم از طریق تغییر در نوع ترکیب و مقدار چربی مصرفی رژیم غذایی قابل اصلاح می‌باشد.
نتایج تحقیقات علمی حاکی از آن است که اسیدهای چرب اشباع با تعداد اتم کربن کمتر از 12 و نیز اسید استئاریک با 18 اتم کربن هیچ تأثیری در تغییرات کلسترول خون نداشته و برعکس اسید مریستیک با 14اتم کربن بیشترین تأثیر را در افزایش کلسترول بد سرم (LDL) و کاهش کلسترول خوب (HDL) دارد که در نتیجه کلسترول تام افزایش می‌یابد و بعد از آن به ترتیب اسید لوریک با 12 اتم کربن و اسید پالمیتیک با 16 اتم کربن اثراتی مشابه اسید مریستیک دارند...
برای خواندن بخش دوم- دانستنی‌های مهم در مورد روغن- اینجا کلیک کنید.
