آسیه حسن زاده؛ زیر نظر دكتر احمدرضا درستی
گوجه‌فرنگی از لحاظ ارزش غذایی بسیار کم‌کالری (۲۰ کیلوکالری در هر ۱۰۰ گرم) و سرشار از ویتامین‌های مختلف (A، C و E) و مواد معدنی است. ۹۳ تا ۹۵ درصد آن را آب تشکیل می‌دهد و قندها که ۳ تا ۴ درصد آن را نشکیل می‌دهند عبارت‌اند از گلوکز و فروکتوز.
گوجه‌فرنگی همچنین دارای لیکوپن، یکی از قوی‌ترین انواع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، و چند نوع رنگ‌دانه از خانواده کاروتنوئیدها از جمله بتاکاروتن است.
رب گوجه‌فرنگی
در بین فرآورده‌های گوجه، رب گوجه‌فرنگی رواج و کاربرد بیشتری داشته است و از محصولات اصلی گوجه‌فرنگی می‌باشد که به صورت کنسرو در وزن‌های متفاوت و همچنین به صورت فله‌ای در بازار عرضه می‌شود. برای تهیه رب گوجه‌فرنگی، اغلب از گوجه‌های درشت، دارای پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نیز گوجه‌های سالم، بدون هسته و آلودگی به کپک و سایر آفات استفاده می‌شود.
هنگام حمل گوجه‌فرنگی به کارخانه باید مراقب بود تا فشارهای ناشی از حرکت، به گوجه‌فرنگی‌ها آسیب نرساند، بنابراین بهتر است گوجه‌فرنگی‌ها در محفظه‌های کوچک و مناسب حمل و نقل، نگهداری شوند. شستشو و ضدعفونی کردن گوجه‌فرنگی، برای جداسازی ذرات گل و لای و آلودگی‌های موجود، بسیار حایز اهمیت است.
سس گوجه‌فرنگی یا کچاپ
سس گوجه‌فرنگی ترکیبی است از رب گوجه‌فرنگی، شکر، سرکه و افزودنی‌های دیگر که طی پروسه تولید در بسته‌بندی‌های کوچک و بزرگ به بازار عرضه می‌شود و یکی از رایج‌ترین محصولات صنعتی گوجه‌فرنگی، می‌باشد که امروزه همراه با بیشتر غذاها، به ویژه فست فودها مصرف می‌شود.
سس گوجه‌فرنگی نیز مانند رب گوجه‌فرنگی باید دارای رنگی روشن و شفاف، بدون ناخالصی و مواد و دانه‌های تیره، با قوام و غلظت یکنواخت باشد. به طور معمول، توصیه می‌شود که از کچاپ به دلیل دارا بودن مواد افزودنی و نگه‌دارنده، کمتر استفاده شود. سس‌های خانگی، جانشین مناسبی برای کچاپ خواهند بود.
همچنین گفته می‌شود که کچاپ‌های تولید شده در ظروف شیشه‌ای از کچاپ‌هایی که در ظروف پلاستیکی تولید می‌شوند، مرغوب‌ترند. دیگر آنکه باید از مصرف سس‌های گوجه‌فرنگی که رنگ تیره و غلظت زیاد دارند، خودداری کرد.
فراوری گوجه‌فرنگی
امروزه صنعت عظیمی‌فراوری گوجه‌فرنگی را برعهده دارد و آن را به صورت خشک شده، پوست‌کنده، پوره، رُِب، انواع سس از جمله سس کچاپ، پودر و آب‌میوه در اختیار مصرف‌کنندگان می‌گذارد. دو عمل اصلی فراوری صنعتی گوجه‌فرنگی تغلیظ کردن و خشک کردن می‌باشند. در این قسمت با مهم‌ترین فراورده‌های گوجه‌فرنگی آشنا می‌شویم:
کنسرو گوجه‌فرنگی
دومین فرآورده عمده گوجه‌فرنگی، کنسرو گوجه‌فرنگی است. این محصول در قوطی‌های کوچک و همچنین قوطی‌هایی که پنج کیلوگرم حجم دارند، برای مصارف صنعتی بسته بندی می‌شود. کنسرو گوجه‌فرنگی را با سبک‌های مختلف در صنعت، برای مثال گوجه‌فرنگی درسته پوست‌كنده شده مخلوط با عصاره طبیعی، گوجه‌فرنگی درسته با پوست یا پوست نشده با آب نمک، لپه گوجه‌فرنگی بدون هسته، اسلایس گوجه‌فرنگی با آب یا آب نمک یا پوره تولید می‌کنند.
برای تهیه کنسرو گوجه‌فرنگی اغلب گوجه‌ها را در اندازه‌های یکسان و بدون له کردن، کنسرو می‌کنند، اما درباره رب گوجه‌فرنگی، اغلب گوجه‌های خرد و له شده را مورد استفاده قرار می‌دهند.
آب گوجه فرنگی
در دنیای امروز مردم به دنبال خوراكی‌ها و نوشیدنی‌هایی هستند كه علاوه بر سالم بودن دارای خواص سلامتی بخش نیز باشند و در این میان یكی از بهترین نوشیدنی‌ها آب گوجه فرنگی تازه می‌باشد كه به راحتی می‌توان آن را در منزل تهیه نمود. البته بصورت صنعتی نیز آب گوجه‌فرنگی به همراه آب پرتقال، هویج، كرفس و ... نیز در بازار موجود است، اما با توجه به فراوانی گوجه فرنگی در ایران، تهیه آب گوجه فرنگی در یك میكسر خانگی و مصرف تازه آن به همراه پالپ می‌تواند كمك زیادی به سلامتی افراد بكند.
برای تهیه آب گوجه باید از گوجه فرنگی‌های سالم و بدون هیچگونه علائم كپك زدگی و رسیده استفاده كرد. یکی از مشکلات مهم در تهیه آب گوجه‌فرنگی در صنعت از بین رفتن ویتامین C در اثر اکسیداسیون می‌باشد، چون ارزش غذایی این آب میوه به ویتامین C آن نیز بستگی دارد باید احتیاط‌های لازم برای حفظ آن اعمال گردد...
برای خواندن بخش دوم- گوجه فرنگی به اشكال گوناگون- اینجا کلیک کنید.
