مهندس وحیده شایگان
بهبود دهنده‌ها می‌توانند از آنزیم‌ها، مواد تورم دهنده، امولسیفایرها، مواد ثبات دهنده خمیر، مواد اکسید کننده (اسکوربیک اسید)، احیا کننده و یا مخلوطی از مواد فوق به دست آیند.
اثرات بهبود دهنده‌ها
- افزایش قابلیت ماندگاری
- افزایش قابلیت هضم
- افزایش حجم
- سهولت کار کردن با خمیر
- سرعت گسترش خمیر
- کاهش زمان ور آمدن خمیر
- افزایش مقاومت خمیر در شرایط آب و هوایی مختلف
- جلوگیری از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان
در واقع بهبود دهنده‌ها با اثرات اختصاصی برای تهیه نان‌ها ارائه می‌شوند و باعث رفع عیوب نان می‌گردند. كاربرد همه بهبود دهنده‌ها مشابه هم نبوده و بعضی از آنها كاملاً عكس بعضی دیگر عمل می‌كنند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملكرد آنها ضروری است.
به طور مثال بعضی از بهبود دهنده‌ها موجب تقویت خمیر و بعضی دیگر موجب كاهش استحكام خمیر می‌شوند؛ و بطور کلی مهم‌ترین اثر بهبود دهنده‌ها عبارت است از: كمك به فرآیند تخمیر، كمك به تولید گاز، كمك به حفظ و نگهداری نان، كمك به نرمی نان و بالاخره به تأخیر انداختن بیات شدگی نان.
استفاده از بهبوددهنده‌ها عمل تازه‌ای نیست، از همان ابتدای اختراع نان از بهبوددهنده‌ها استفاده می‌شده است. بزرگ‌ترین كشف آن زمان خمیرترش بود كه در واقع كشت خمیرمایه به صورت بسیار ابتدایی بوده است.
نمك، شكر، سركه، ماست، زردچوبه، شیره خرما و انگور همه بهبود دهنده‌هایی هستند كه بطور سنتی برای بهبود كیفیت نان مصرف می‌شده‌اند.
به عنوان مثال: شیره انگور را با آب مخلوط می‌كردند و می‌گذاشتند كمی ترش شود و سپس به خمیر اضافه می‌كردند، البته هنوز هم استفاده از این مواد در بعضی از نانوایی‌ها معمول است. ترشی ایجاد شده یا در واقع اسید ایجاد شده PH خمیر را پایین می‌آورد و در نتیجه فعالیت آنزیم آمیلاز افزایش می‌یابد و همچنین اسید باعث شكل‌پذیرتر شدن خمیر می‌شود.
شكر موجود در شیره انگور مستقیماً به وسیله خمیرمایه مصرف می‌شود. رنگ و طعم شیره انگور نیز رنگ و مزه نان را بهبود می‌بخشد.
در حال حاضر، استفاده از این واژه در صنایع آرد و نان كاملاً متداول است. بهبود دهنده‌ها شامل چندین ماده جزء به همراه یك حامل هستند كه به توزیع و پخش اجزاء كمك كرده، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در تركیب بهبود دهنده می‌شوند.
متاسفانه در بعضی از نانوایی‌ها به دلیل زمانبر بودن فرایند تخمیر از جوش شیرین برای بهبود حجم، تردی بافت، بهبود رنگ و قابلیت كشش گلوتن خمیر برای شكل‌دهی استفاده می‌شود.
مواد متشکله بهبود دهنده‌ها و عملکرد اختصاصی آنها
- فرآورده‌های آنزیمی
گروهی از آنزیم‌ها هستند كه باعث شكسته شدن گرانول‌های نشاسته متورم (پس از جذب آب حاوی آمیلوز و آمیلوپكتین) می‌شوند و آنها را به مولكول‌های كوچك‌تر دارای زنجیره كوتاه و بدون انشعاب به نام دكسترین تبدیل می‌نمایند. به دنبال فعالیت α- آمیلاز امكان فعالیت بتا آمیلاز فراهم خواهد شد تا نشاسته به واحدهای مالتوز تبدیل شود.
آرد گندم معمولاً دارای مقدار كافی بتا آمیلاز است، اما میزان α- آمیلاز در آن متفاوت بوده و در برخی موارد آنقدر كم است كه تبدیل نشاسته به مالتوز به صورت محدود انجام می‌شود. مالتوز بعد از تشكیل، توسط مخمر تخمیر شده تا مقداری گاز كربنیك در خمیر ایجاد شود، بنابراین كاملاً می‌توان به نقش اساسی و مهم α- آمیلاز در تولید گاز پی برد، لذا می‌توان دریافت كه هدف اساسی از افزودن α- آمیلاز به خمیر، افزایش امكان تولید گاز است، اما در كنار آن این امر باعث بهبود نگهداری گاز، افزایش حجم نان و نرمی‌آن می‌شود.
با افزایش حرارت خصوصاً در حین پخت، تورم و ژلاتینه شدن نشاسته بیشتر شده و مقادیر زیادی سوبسترا جهت اثر آنزیم مهیا می‌شود و آنزیم نیز با افزایش درجه حرارت، با سرعت و شدت بیشتری اثر می‌کند. به این ترتیب با تشكیل همزمان شبكه انعطاف پذیر گلوتنی، حفظ و نگهداری گاز بهبود یافته كه این امر را می‌توان جنبه مثبت واكنش در نظر گرفت، اما از سویی دیگر تشكیل مقدار قابل توجهی دكسترین را كه حالت چسبنده دارد می‌توان به عنوان جنبه منفی تلقی نمود.
- شکر
استفاده از شكر در تهیه نان اختیاری بوده و بر حسب نوع نان در مقادیر مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اضافه كردن مقداری (2 تا 5 درصد) شكر به آرد موجب تشدید فعالیت مخمرها طی عمل تخمیر می‌شود. همچنین باعث استحکام خمیر، بهبود طعم و مزه، بهبود رنگ پوسته نان و افزایش تردی آن می‌گردد. تولید گاز بیشتر به وسیله مخمر در صورت افزایش شکر منجر به افزایش حجم و تخلخل بیشتر در بافت نان می‌شود.
- امولسیفایرها
امولسیفایرها در تركیب بهبود دهنده‌های نان به دلایل متعددی مانند كمك به كنترل اندازه حباب‌های گاز، بهبود نگهداری گاز، بهبود مقاومت خمیر و بهبود و افزایش نرمی مغز نان به کار می‌روند. به كارگیری هریك از امولسیفایرهای مجاز برای استفاده درست، بسته به نوع آن می‌تواند بخشی یا همه اثرات یاد شده را كم و بیش داشته باشد. از میان امولسیفایرهای متعددی که در صنایع تولید نان جهت بهبود خواص خمیر و افزایش كیفیت نان به كار گرفته می‌شوند می‌توان به مونو و دی گلیسیرید‌ها، گلیسرول مونو استئارات (GMS) و لسیتین اشاره کرد.
- اسید اسکوربیک (ویتامین C)
اثر مهم آن سهولت عمل مخمر در محیط اسیدی و ایجاد گاز دی اکسید کربن است. همچنین ویتامین C باعث افزایش قابلیت خمیر در نگهداری گاز شده و نانی با ساختار سلولی ریز و یكنواخت را به وجود می‌آورد. این تغییرات باعث می شود تا مغز نان نرمی به دست آید و چنان خاصیت ارتجاعی داشته باشد كه پس از وارد آمدن فشار، مجدداً به شكل اولیه خود برگردد...
برای خواندن بخش دوم -بهبود دهنده‌های آرد- اینجا کلیک کنید.
