Loading...
شما از نسخه قدیمی این مرورگر استفاده میکنید. این نسخه دارای مشکلات امنیتی بسیاری است و نمی تواند تمامی ویژگی های این وبسایت و دیگر وبسایت ها را به خوبی نمایش دهد.
جهت دریافت اطلاعات بیشتر در زمینه به روز رسانی مرورگر اینجا کلیک کنید.
یکشنبه 6 خرداد 1397 - 00:47

19
بهمن
انواع افزودنی‌ها

انواع افزودنی‌ها

یک سری از رنگ‌ها، طبیعی و از عصاره گیاهان هستند و بعضی به طور صنعتی و مصنوعی تهیه می‌گردند. رنگ‌های مصنوعی که از طرف اداره غذا و دارو یا اداره استاندارد هر کشور تایید می‌شود، رنگ‌های مجاز نامیده می‌شوند.

تحریریه ماهنامه دنیای سلامت

 

اسید سیتریك: در بدن به راحتی متابولیزه می‌شود؛ ولی کسانی که به مرکبات حساسیت دارند باید مراقب باشند. 

مواد ضد چسبندگی: تركیباتی هستند كه از به هم چسبیدن پودرهای غذایی، مانند شیر خشك جلوگیری می‌كنند.

تركیبات ضد كف: از ایجاد كف در برخی از مواد غذایی جلوگیری می‌كنند. 

عوامل حجم دهنده: تركیباتی هستند كه بدون تاثیر بر طعم مواد غذایی، باعث افزایش حجم می‌شوند مانند نشاسته. 

رنگ‌های غذایی: این تركیبات برای افزایش رنگ موادغذایی و یا جایگزین كردن رنگ كاهش یافته در حین فرآوری مواد غذایی و یا به منظور جذاب‌تر كردن مواد غذایی به كار می‌روند. افزودنی‌های رنگی باعث جذاب‌تر شدن محصول می‌شوند. یک سری از این رنگ‌ها طبیعی و از عصاره گیاهان هستند و بعضی به طور صنعتی و مصنوعی تهیه می‌گردند. رنگ‌های مصنوعی که از طرف اداره غذا و دارو یا اداره استاندارد هر کشور تایید می‌شود، رنگ‌های مجاز نامیده می‌شوند و معمولا ارزان‌تر و موثرتر از رنگ‌های طبیعی هستند.

 

رنگ‌هایی که در آب حل می‌شوند،"dyes" نام دارند و معمولا به آردها، مایعات، نوشیدنی‌ها، محصولات نانی، شیرینی‌ها و محصولات لبنی اضافه می‌گردند. رنگ‌های غیر محلول در آب "lakes" نامیده می‌شوند که ماندگارترند و در چربی‌ها و روغن‌ها و محصولاتی که رطوبت ندارند، مانند آبنبات‌ها و آدامس‌ها استفاده می‌شوند.

امولسیون كننده‌ها: این تركیبات باعث پایدار شدن مخلوط آب وروغن در محصولاتی مانند سس‌های مایونز و سالاد و بستنی می‌شوند و از دوفاز شدن این تركیبات جلوگیری می‌كنند.

طعم دهنده‌ها: این تركیبات باعث ایجاد طعم  و بو در مواد غذایی شده و می‌توانند طبیعی و یا مصنوعی باشند. یكی از این تركیبات مونوسدیم گلوتامات است كه برای افزایش بو و طعم در غذاهای پُرپروتئین استفاده می‌شود. این ماده در افزایش اشتها و بهتر شدن ذائقه موثر است. کسانی که آلرژی و آسم دارند، باید مراقب عوارضی مانند سردرد، قرمزی پوست، تعریق، تهوع، ضعف، افزایش ضربان قلب و تنفس کوتاه باشند.

نگهدارنده‌ها: گروهی دیگر از افزودنی‌ها هستند كه از آلوده شدن مواد غذایی به وسیله قارچ‌ها، باكتری‌ها و یا سایر میكروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌كنند. بنزوات سدیم در غذاهای اسیدی به عنوان نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری‌ها و کپک‌ها اضافه می‌شود. نکته مهم، رعایت دقیق مقادیر مجاز آن‌ در محصولات است. سولفیت‌ها هم به عنوان یک نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری‌ها و هم برای بهبود طعم و افزایش ماندگاری به محصولات اضافه می‌شوند.

همچنین از اکسیداسیون و قهوه‌ای شدن سبزیجات و میوه‌های تکه شده جلوگیری به عمل می‌آورند.  BHA و BHT  نوعی از نگهدارنده‌ها هستند که از تخریب چربی موجود در مواد غذایی ممانعت می‌کنند و مانع اکسیداسیون چربی‌ها می‌شوند (در واقع شبیه ویتامین E عمل می‌کنند) و معمولا به مشتقات سیب‌زمینی، غلات خشک صبحانه و محصولاتی که حاوی چربی‌های حیوانی هستند، اضافه می‌شوند.

این مواد اگر بیش از حد مجاز استفاده شوند، تداخل هورمونی و افزایش آنزیم‌های کبدی را به دنبال دارند. کلسیم پروپیونات در محصولات نانی و نانوایی به عنوان نگهدارنده و برای جلوگیری از رشد کپک و باکتری و همچنین در کره و بعضی پنیرها استفاده می‌شود. افرادی که میگرن دارند، ممکن است به این افزودنی حساس باشند.

پایدار كننده‌ها: این تركیبات به عنوان غلظت دهنده و عامل ایجاد كننده ژل باعث سخت‌تر شدن بافت مواد غذایی می‌گردند. این تركیبات مانند پكتین وآگار در تركیباتی مانند مربا ومارمالادها استفاده می‌شوند تا بافت بهتری به محصول دهند.

شیرین‌كننده‌ها: یكی دیگر از افزودنی‌های رایج، شیرین‌كننده‌ها می‌باشند كه در انواع طبیعی و مصنوعی كاربرد دارند. انواع كم كالری آن مخصوص محصولات رژیمی و ویژه دیابتی‌هاست. این افزودنی‌ها شیرین‌کننده هستند، ولی کفایت تغذیه‌ای و انرژی ندارند. آنها از لحاظ شیرینی معمولا صدها مرتبه شیرین‌تر از قند معمولی هستند؛ مانند: آسپارتام، آلیتام، ساخارین، ساکرالوز كه در شماره گذشته به تفضیل درباره‌ آنها بحث شد.

سایر افزودنی‌ها
اسیدها: اسیدهای غذایی برای ایجاد طعم تند و برخی خواص نگهدارنده و آنتی‌اكسیدانی به مواد غذایی اضافه می‌شوند. معمول‌ترین اسیدهای غذایی مورد استفاده سركه، اسید سیتریك، اسید تارتاریك، اسید مالیك و اسید لاكتیك می‌باشند. اسیدسیتریک به محصولاتی که حاوی میوه و طعم میوه مانند ژله‌ها و مرباها هستند به عنوان نگهدارنده اضافه می‌شود و از طرفی طعم دهنده نیز می‌باشد. این ماده به‌طور طبیعی در بسیاری از غذاها، خصوصا مرکبات وجود دارد و هر 500 میلی‌گرم آن معادل یک لیوان آب پرتقال است.

 

برچسب ها: انواع افزودنی های غذایی، رنگ های غذایی، نگهدارنده ها، امولسیون كننده ها، طعم دهنده ها تعداد بازديد: 220 تعداد نظرات: 0

نظر شما در مورد این مقاله چیست؟

فیلم روز
تصویر روز