زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر تیرنگ نیستانی؛ استاد انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

اگر بخواهیم از بارِ مواد سرطان زای موجود در غذاهایمان اندکی بکاهیم، به نظرم راهکارهای زیر مفید باشند:

1- از حرارت دهی مستقیم گوشت به ویژه بر روی زغال یا بر روی توری فلزی خودداری کنید. اگر خیلی به این نوع کباب علاقه مندید، می‌‌توانید گوشت را قبل از کباب کردن به کمک یک اجاق مایکروویو، نیم پز کنید تا بدین وسیله از زمان طبخ بکاهید. تنها 2 دقیقه حرارت دهی در مایکروویو ممکن است تولید آمینهای هتروسیکلیک را تا 90% کاهش دهد.

2- گوشت را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا زمان حرارت دهی کاهش یابد.

3- از گوشتهای لخم برای کباب استفاده کنید تا دود کمتری داشته باشد.

4- سیخهای کباب روی آتش را مرتباً بگردانید تا جذب حرارت در هر طرف کاهش یابد.

5- حتی الامکان از مصرف چربیهای اشباع پرهیز کنید. یادتان باشد به جز روغنهای جامد و کره، انواع شیرینی، کیک، بیسکوییت و بالاخره گوشتهای قرمز از منابع غنی این چربیها هستند.

6- از غذاهای فرآوری شده به ندرت و تنها به عنوان یک تنوع در برنامۀ غذایی خود استفاده کنید.

7- وزن خودتان را کنترل کنید. اگر دچار پُروزنی یا فربهی هستید، حتماً برای درمان به یک متخصص تغذیه مراجعه کنید. 

آكرولئین،مظنون اصلی!

مناسبات جدید زندگی شهرنشینی، اشتغال زنان و کمبود وقت همگی باعث شده تا برای همه کار از جمله پخت غذا به دنبال میان بُر باشیم. در میان روشهای مختلف طبخ، سرخ کردن یکی از سریع ترین روشهااست. در این روش ممکن است ماده ای سرطان زا به نام آکرولئین یا آکرالدئید  تولید شود.

طول مدت حرارت دهی و دمای مورد استفاده هر دو از عوامل تعیین کنندۀ مقدار آکرولئین تولید شده در غذا هستند. دمای بالای روغن و استفادۀ مکرر از روغن جوشیده (کاری که متاسفانه در اکثر قریب به اتفاق رستورانهای غذاهای فوری برای تهیۀ سیب زمینی سرخ کرده و برخی دیگر از غذاها معمول است) مقدار آکرولئین را در آن افزایش می‌‌دهد.

آکرولئین محرک قوی پوست، چشم و مخاط بینی است و همچنین به فراوانی در دود تنباکو نیز موجود است و یکی از سرطان زاهای اصلی دود سیگار به شمار می‌‌رود. سازمان جهانی بهداشت، حد قابل تحمل دریافت خوراکی آکرولئین را هفت و نیم میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تعیین کرده است.

شیمی درمانی با برخی از داروها نظیر سیکلوفسفامید نیز موجب افزایش تولید آکرولئین در بدن و تجمع آن در مثانه می‌‌شود که ممکن است به همین دلیل آماس خونریزی دهندۀ مثانه را در پی داشته باشد. چربی رژیم غذایی نیز ممکن است به طرق گوناگون در ایجاد بدخیمی دخالت داشته باشد.

مطالعات مختلف ارتباط میان مصرف چربی اشباع (روغنهای جامد، کره، مارگارین و مانند اینها که به ویژه در صنایع شیرینی پزی مصرف بالایی دارند) و وقوع برخی سرطانها به ویژه سرطان پستان در خانمها و سرطان پروستات در آقایان را نشان داده اند. اما چربیها صرف نظر از نوعشان منبع فشرده ای از انرژی هستند و مصرف بی رویۀ آنها ممکن است موجب پُروزنی و فربهی شود (به خاطر داشته باشید که کالری حاصل از چربیهای جامد و مایع یکسان است!) و فربهی خود با افزایش خطر ابتلا به سرطانهای مری، پستان (در خانمها پس از سن یائسگی)، پوشش داخلی رحم، رودۀ بزرگ، لوزالمعده، تیروئید، کیسۀ صفرا و احتمالاً دیگر انواع بدخیمی همراه است.

و سرانجام، برخی از افزودنیهای مجاز (یا غیرمجاز!) نیز دست کم در مطالعات سلولی و جانوری خواص سرطان زا داشته اند. به طور مثال نیترات و نیتریت سدیم که به دلیل خواص ضد میکروبی و ایجاد رنگ قرمز مشتری پسند به ویژه برای تولید گوشتهای فراوری شده (سوسیس و کالباس) استفاده می‌‌شوند ممکن است با اسیدهای آمینۀ پروتئینها، نیتروزآمینها را تولید کنند که از جمله سرطان زاهای قوی هستند. با این حال در جدیدترین مطالعات جمعیتی انجام شده در کشورهای خارجی، ارتباطی میان مقادیر معمول دریافت این دو ماده و سرطان معده یافت نشد.