دانستنی‌های غذاهای آماده مصرف
... بدجوری حوصله‌ام سر رفته بود ... بیرون هوا بی‌رحمانه گرم بود و هرچند در همان تفت نیمه مرداد تابستان، دقایقی را در حیاط کوچک منزلمان که به چشمان کودکانه‌‌ام به باغ مصفایی می‌‌مانست، به بازی با توپ پلاستیکی‌‌ام و کوبیدن آن به در و دیوار و خرد کردن اعصاب همسایه‌‌ها گذرانده بودم، گرما و بی‌برنامه‌گی دل و دماغم را گرفته بود اما شیطنتم را هرگز! برادر بزرگم هم سرگرم دلمشغولی‌های همیشگی‌اش، طراحی و مطالعه، بود و حالِ بازی کردن با من را نداشت. بالاخره مادرم یک سینی فلزی را روی کف اتاق گذاشت و خودش هم کنار آن نشست، با یک لیوان پلاستیکی از پاکتِ کاغذیِ کنار دستش دو سه لیوان برنج بیرون آورد و بر روی یک طرف سینی ریخت. به نظرم خوب از حال و روز من باخبر بود چون در همان حال که ظاهراً سرش به کارش گرم بود به من گفت: «بیا کنار من بنشین با هم برنج‌ها رو پاک کنیم ...» در آن زمان، برنامه هیجان‌انگیزتری نداشتم ... لاجرم روی فرش نشستم و با دقت با انگشتان کوچکم لا‌به‌لای برنج‌ها را به دنبال سنگریزه و هرآنچه غیر برنج بود گشتم ... خالی از تفریح هم نبود ... به نظرم قرنی طول کشید تا کار تمام شد ... با افتخار به تلِّ کوچک سنگ ریزه و تکه‌‌های سبوس کنار سینی نگاه کردم ... دیری نکشید که مادرم با دسته ای سبزیِ شسته و یک تخته چوبی برگشت و دوباره روی زمین نشست ...
«حالا ببین سبزی‌ها رو چطور خرد می‌‌کنم ...»
آنگاه دسته‌ای سبزی را برروی تخته که از فرط استفاده سبزرنگ شده بود، گذاشت، اول آن را از وسط دو نیم کرد و بعد دو نیمه را کنار هم گذاشت و با حرکات سریع و منظم چاقو، آنها را خرد کرد. به نظرم کار ساده‌ای آمد اما دیگر برایم آنقدر جذابیت نداشت که بتواند مرا یک قرن دیگر توی اتاق نگه دارد. به دو به حیاط رفتم و توپ پلاستیکی عزیز قرمز راه راهم را با آخرین توان به سمت دروازه حریف خیالی‌ام که اتفاقاً با دیوار خانه‌همسایه یکجا بود!، کوبیدم. پس از مدتی بوی سبزی تازه سرخ شده که فضای خانه مان را عطرآگین کرده بود راه خود را به بیرون از خانه هم یافت و مشامم را نوازش کرد. هنوز تا ناهار کلّی مانده بود ... و بدین ترتیب طبخ یک وعده غذا، دست کم یک صبح تا ظهر به طول می‌‌انجامید ...
...
از آن روزگار، زمانه حسابی تغییر کرد. افزایش تعداد خانم‌های تحصیل‌کرده، اشتغال همزمان زن و مرد خانواده بنا به دلایل اقتصادی و تغییر مطالبات زنان جامعه همه و همه موجب شد که کمتر کسی وقت برای طبخ غذاهای سنتی داشته باشد. این مساله از یک‌سو در رواج مصرف غذاهای فوری (فست فود) پُر بی‌تاثیر نبوده و از سویی دیگر بازاری را برای تولید و عرضه غذاهای نیمه آماده و آماده فراهم کرده است. کمبود وقت، یا چه می‌‌دانم؟
شاید هم راحت‌طلبی، موجب اقبال عمومی از اینگونه غذاها شده است. به برکت پیشرفت فناوری صنایع غذایی، برنج‌ها خیلی پاک‌تر شده‌اند و حقیقتاً تمیز کردن آنها دیگر به وقت چندانی نیاز ندارد، انواع سبزی و گوشت به شکل آماده مصرف در بازار موجودند. اما صنایع حتی پا را از این نیز فراتر گذاشته‌اند و اینک انواع غذاهای سنتی ایرانی به شکل پخته و آماده مصرف، از آبگوشت و انواع خورشت‌ها گرفته تا انواع پلوها، در بسته‌بندی‌های چشم‌نوازی در دسترس‌اند. توسعه این فناوری، به نظر راقم این سطور، برکاتی داشته است که شاید مهم‌ترین آنها حفظ غذاهای سنتی در سفره ایرانی بوده است. در عین حال مصرف بی‌رویه اینگونه غذاهای آماده شاید تبعات زیانباری را نیز داشته باشد.
افزودنی‌های غذایی
یکی از نگرانی‌های مصرف کنندگان غذاهای فراوری شده، افزودنی‌های غذایی است. این نگرانی شاید در بسیاری موارد بی‌مورد و در پاره‌ای موارد به مورد باشد. اساساً استفاده از افزودنی‌های نگهدارنده برای مواد غذایی که در فرایند تولید، گرمادهی می‌‌شوند، ممنوع است.
بنابراین مصرف کنندگان در مورد غذاهای آماده حرارت دیده نظیر انواع خورشت‌ها، گوشت‌های پخته و برنج‌های پخته که در شرایط استاندارد تهیه شده باشند، نباید در این مورد چندان نگرانی داشته باشند.
محتوای غذاهای آماده
اما مشکل بالقوه دیگری که غذاهای آماده مصرف ممکن است داشته باشند، محتوای آنها است. عموماً اینگونه غذاها مانند غذای رستوران‌ها میباید خوش طعم باشند تا مصرف کننده‌‌های بیشتری را به خود جلب کنند. به عبارت ساده‌تر، از دیدگاه تجاری طعم این غذاها بر سلامت تغذیه‌ای آنها ارجحیت دارد. متاسفانه در اکثر قریب به اتفاق موارد بهبود طعم این دسته از مواد غذایی از طریق افزودن نمک و روغن حاصل می‌‌شود.
نمك مصرفی
از اهمیت تاثیر نمک بر ابتلا به انواع بیماری‌ها به ویژه بیماری‌های کلیوی، سکته مغزی و بیماری‌های قلبی-عروقی همین قدر بس که اخیراً کاستن مصرف نمک در سطح جامعه به عنوان نخستین و مهم‌ترین گام در راستای پیشگیری از بیماری‌های مذکور شناخته شده است. صنایع غذایی بی‌تردید نقش به‌سزایی در مقدار نمک مصرفی در جامعه دارند. گستره فراورده‌‌های غذایی این صنایع در بر گیرنده انواع نان، که قوت قالب همه ما است، تا غذاهای آماده مصرف است.
بد نیست بدانیم که بخش درخور توجهی از نمک دریافتی در رژیم غذایی ما ایرانیان به مصرف نان (به ویژه نان‌های سنتی) مربوط می‌‌شود.
کیفیت نامطلوب آرد هم در افزایش مقدار نمک افزوده شده به نان‌ها پُر بی‌تاثیر نبوده است. ظاهراً نانوایان ناگزیر از افزودن مقادیر معتنابهی نمک به آردهای نامرغوب هستند تا نان، کیفیت «ظاهری» لازم را حاصل کند. مشکل بالقوه بزرگی که این «نان پُرنمک» ممکن است ایجاد کند تغییر ذائقه مصرف کنندگان است چون به هرحال همه ما روزانه 3-2 وعده و بلکه هم بیشتر نان مصرف می‌‌کنیم. با این اوصاف، چندان غیرمنتظره نخواهد بود اگر ببینیم فردی حتی غذاهای آماده مصرف را (که غالباً خود آکنده از نمکند!)، «بیمزه» بیابد و به آنها نمک بزند. بار اقتصادی و بهداشتی که از همین رفتار تغذیه‌ای نادرست بر جامعه تحمیل می‌‌شود، خارج از تصور است!
از مقدار نمک مصرفی در کشور ما و تفاوت مقدار مصرف در شهرهای مختلف هنوز اطلاع دقیقی در دست نیست. اساساً ارزیابی مقدار نمک دریافتی به دلیل کثرت و تنوع منابع غذایی آن و غالباً عدم اطلاع مصرف کنندگان از مقدار نمکی که عملاً به هنگام طبخ یا درست پیش از مصرف به غذاها می‌‌افزایند، بی‌نهایت دشوار است.
یکی از روش‌های نسبتاً دقیق برای براورد مقدار نمک دریافتی، اندازه‌گیری سدیم در ادرار 24ساعته است و ناگفته پیدا است انجام چنین کاری حتی برای بررسی در سطح یک محله چقدر دشوار است، چه برسد به ارزیابی‌های استانی یا کشوری! از این رو بسیاری از آمارها به مقدار تولید و فروش نمک مربوط می‌‌شوند که هرچند ضرورتاً نشان‌دهنده مقدار مصرف نمک در افراد نیست، به هر حال تصویری کلی از مقدار دریافت نمک در جامعه را به دست می‌‌دهد.
چنین آمارهایی در مورد مقدار نمک مصرفی در کشورهای خاورمیانه از جمله ایران نگران کننده است. در حالی که توصیه بسیاری از سازمان‌های بهداشتی، مصرف حداکثر روزی 5 گرم (یعنی اندکی کمتر از 2 قاشق کوچک چایخوری سرصاف) و بعضاً 3/2 گرم نمک است، مقدار مصرف نمک در برخی از کشورهای همسایه گاه تا روزانه 19گرم گزارش شده است.
اینجانب و همکارانم در آزمایشگاه پژوهش‌های تغذیه‌ای انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، مقدار نمک مصرفی را به کمک اندازه‌گیری سدیم در نمونه ادرار تعداد محدودی از بیماران مبتلا به بیماری قند (دیابت) برآورد کردیم و متاسفانه مقدار دریافت نمک را در مواردی حتی بالاتر یافتیم.
البته با توجه به تعداد اندک افراد مورد آزمایش و شرایط ویژه آنها، این نتایج قطعاً تعمیم‌پذیر به کل جامعه نیست (و امیدوارم که نباشد!) ولی به هر حال به مثابه زنگ خطری برای توجه هرچه بیشتر به این معضل تغذیه‌ای- بهداشتی است.
چربی‌ها و روغن‌ها
از سویی دیگر چربی‌ها، منبع فشرده‌ای از انرژی هستند که گاه به واسطه طعم مطبوعی که به غذا می‌‌دهند، موجب پرخوری نیز می‌‌شوند. عدم استفاده از روغن‌های جامد یکی از پیام‌های تبلیغاتی رایج بسیاری از غذاهای آماده مصرف است.
گفتنی است اثر روغن‌ها بر سلامت بدن (شامل دستگاه ایمنی و قلب و عروق) مستقل از انرژی موجود در آنها است و مقدار انرژی حاصل از چربی‌ها، صرف نظر از منبع آنها (جانوری یا گیاهی) برای همه انواع (مثلاً روغن زیتون، کلزا، آفتابگردان یا روغن حیوانی) یکسان است.
به عبارت ساده‌تر، کالری موجود در مثلاً یک گرم روغن زیتون فرابکر (یک چربی خوب) با کالری موجود در یک گرم روغن کرمانشاهی (یک چربی بد!) یکسان و معادل 9 کیلوکالری است.
بنابراین زیاده‌روی در مصرف چربی‌های خوب هم می‌‌تواند موجب پُروزنی و فربهی شود. کاستن مصرف چربی در کنار کاهش مصرف نمک دو راهکار اصلی سازمان جهانی بهداشت در راستای ارتقاء سلامت جامعه و پیشگیری از بسیاری بیماری‌های غیرواگیر است.
برچسب‌های غذایی
در مجموع، غذاهای آماده مصرف بهتر است آخرین انتخاب باشند. بی‌تردید هیچ غذایی جای غذای خانگی را، نه به لحاظ طعم و نه به لحاظ سلامت، نمی‌‌گیرد مضاف براینکه به هر حال طبخ غذا در منزل به صرفه نزدیک‌تر است. اگر به هر دلیلی ناچار به خرید غذاهای آماده شدید، حتماً دقت کنید که بسته‌بندی آن مُهر استاندارد را داشته باشد.
متاسفانه در کشور ما هنوز «برچسب‌گذاری تغذیه‌ای» (یعنی درج مقادیر انرژی و مواد مغذی موجود در فراورده غذایی بر روی بسته‌بندی) الزامی‌‌و فراگیر نشده است اما خوشبختانه برخی از کارخانه‌‌ها، دست‌کم «برچسب غذایی» (یعنی مقدار اقلام غذایی مورد استفاده در محصول غذایی) را بر روی فراورده‌‌های خود می‌‌گذارند.
چه بهتر که غذای مورد نظر خود را از محصولات این کارخانه‌‌ها بخرید. در این حال حتماً برچسب غذایی را بخوانید و به ویژه به مقدار نمک آن توجه کنید. گاه مقدار اقلام غذایی یا مواد مغذی در واحد وزن (مثلاً 100 گرم) از محصول بیان می‌‌شوند. بنابراین اگر مقدار نمک به‌طور مثال 2 گرم در صد و وزن خالص ماده غذایی 200 گرم باشد، شما با مصرف فقط همین ماده غذایی 4 گرم نمک دریافت خواهید کرد! اثرهای سوء نمک بر سلامت انسان عمدتاً به دلیل سدیم آن است. حدود 39درصد وزن نمک را سدیم تشکیل می‌‌دهد با این حساب اگر بالاترین حد مجاز نمک دریافتی 5 گرم در روز باشد، مقدار سدیم دریافتی میباید روزانه کمتر از 2 گرم (یا 2000 میلی‌گرم) باشد. مصرف غذاهای آماده مصرف، گوشت‌های فراوری شده و غذاهای کنسروی به بیمارانی که میباید سدیم دریافتی خود را به دقت کنترل کنند، به ویژه مبتلایان به پُرفشاری خون، بیماری‌های کلیوی و بیماری‌های قلبی-عروقی به هیچ روی توصیه نمی‌‌شود.
اقلام غذایی نیمه آماده، مانند انواع سبزی‌ها و گوشت‌های پاک و خرد شده، در صورتی که در شرایط بهداشتی تولید و بسته‌بندی شده باشند، بی‌تردید با صرفه‌جویی در وقت به تسهیل آشپزی سنتی و حفظ غذاهای دوست داشتنی ایرانی بر سر سفره ایرانیان کمک می‌کنند.
... سال‌ها بعد که جبراً بزرگ شده بودم و صاحب خانه و زندگی مستقل، روزی آن حس کمک و مشارکت در امور منزل در من حسابی گُل کرد و خواستم به این بهانه دسته ای سبزی را خرد کنم. از شما چه پنهان خیلی دلم می‌‌خواست آن فن سبزی خرد کردن را که در کودکی از روی دست مادر آموخته بودم، اجرا کنم. به نظرم کار ساده‌ای می‌‌آمد. اما نمی‌‌دانم چاقو، کُند بود یا من نابلد بودم یا شاید هم هر دو اینها که در پایان، دسته‌ای سبزی له شده به جا ماند و چندین تاول بزرگ در کف دست من! با دلخوری تمام به صدای بلند اعلام کردم: «دیگر نه من و نه هیچکس دیگری در این خانه نباید وقت و جان خود را صرف این کارِ بیهوده بکند. شکر خدا که سبزی خرد شده در بازار پیدا می‌‌شود.»
به بقالی سرِ محل رفتم ... دنبال سبزی خرد شده می‌گشتم که ناگهان در کنج مغازه چیزی دیدم که مرا بی‌اختیار به خود خیره کرد و در کسری از ثانیه، به ژرفنای شیرین‌ترین خاطرات و لحظات کودکیم برد ... کیسه‌ای پر از توپ‌های پلاستیکی قرمز راه راه ...
