سوسیس سالم به بازار می آید
با توجه به افزایش تقاضا و مصرف سرانه سوسیس در كشور به منظور ارتقاء ایمنی و بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای این محصول طرح تحقیقاتی امكان سنجی تولید نسل جدید سوسیس‌های غیر گوشتی توسط محققین انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی، با مشاركت صنعت فرآورده‌های گوشتی كشور در سال 1390 با موفقیت به اجرا درآمد.
غذاهای آماده
امروزه با توجه به زندگی ماشینی و نوع روش زندگی كه مردم اختیار كرده‌اند، فعالیت بدنی بسیار كاهش یافته، استرس‌ها بسیار افزایش پیدا كرده‌اند و از طرفی الگو‌های غذایی مردم با زندگی صنعتی تغییر زیادی نموده است. این تغییر زیاد بدین معنا است كه غذاهای آماده (به دلیل وقت كمتر مردم) بیشتر مورد مصرف هستند كه محدود به قشر سنی خاصی هم نیست (از 2 تا 80 سال). در تركیب این غذاهای آماده، اغلب از گوشت‌های فرآوری شده كه كیفیت پایین‌تر (نسبت به گوشت‌هایی كه در طبخ معمول غذاها استفاده می‌شوند) و همچنین چربی بالاتری دارند، استفاده می‌شود.
وقتی فرآورده‌های گوشتی مطرح می‌شوند، بحث اضافه كردن افزودنی‌هایی مانند نیترات‌ها و نیتریت‌ها نیز مطرح می‌گردد كه برای نگهداری از آنها به دلیل فسادپذیری‌شان باید انجام شود.
این مواد در بدن در طی زمان به تركیبی به نام نیتروزآمین تبدیل می‌شوند كه ماده‌ای بسیار سمی است و موجب بروز انواع سرطان‌ها بویژه سرطان‌های گوارشی، كولون و روده و سرطان‌های مری و معده و همچنین اختلالات گوارشی از جمله ریفلاكس می‌شود. امروزه بالای 60 درصد از مردم به ریفلاكس مبتلا می‌باشند كه یكی از عوامل ایجاد آن می‌تواند وجود نیترات، نیتریت و مواد افزودنی دیگر در مواد غذایی باشد.
بیماری‌های ناشی از غذاهای آماده
غذاهای آماده حاوی اسیدهای چرب اشباع، افزودنی‌های ذكر شده و مقدار كمی از گروه‌های مغذی مورد نیاز و مناسب بوده و با روش طبخ سریع و غلط كه به آنها روغن و نمك زیادی اضافه می‌شود، تهیه می‌گردند كه در نتیجه باعث افزایش بروز بیماری‌های سیستمیك (غیر واگیر) از قبیل چاقی (به عنوان مادر بیماری‌ها)، دیابت، بیماری‌های كبدی، بیماری‌های كلیوی، بیماری‌های گوارشی، بیماری‌های قلب و عروق و در نهایت مرگ می‌شوند، این در حالی است كه در زندگی امروزه نیز تمایل به مصرف این غذاها به دلیل جذابیت و خوش‌طعم بودن افزایش یافته است.
ویژگی‌های غذایی سوسیس غیر گوشتی
سوسیس غیر گوشتی، حاوی 15 درصد پروتئین است (این در حالی است كه سوسیس‌های گوشتی كه ادعا می‌شود 40 درصد گوشت دارند، در نهایت حاوی 5/9 درصد پروتئین می‌باشند). همچنین میزان اسیدهای آمینه ضروری آن با تقویت سازی انجام شده، به نسبت سوسیس‌های گوشتی بسیار افزایش یافته است.
از طرفی چربی بالایی كه در سوسیس‌های گوشتی وجود دارد (حداقل 20درصد چربی اشباع دارند)،
10 درصد در این محصول كاهش پیدا كرده است و به اسیدهای چرب غیر اشباع مفید تبدیل شده‌‌اند كه به نوعی می‌توان از آنها به عنوان آنتی‌اكسیدان نام برد.
برای رنگ و طعم این فرآورده، از ماده‌ای به نام پاپریكا استفاده شده كه خاصیت آنتی‌اكسیدان طبیعی دارد و ظاهری مشابه سوسیس‌های گوشتی به آن می‌دهد. ماده دیگری كه در این فرآورده وجود دارد، لیكوپن می‌باشد كه دارای خاصیت آنتی‌اكسیدانی است كه به عنوان یك رنگدانه طبیعی از آن استفاده شده است.
مزیت دیگر این فرآورده، حذف كامل نیتریت و نیترات است كه طبعاً موجب جلوگیری از بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های گوارشی خواهد شد.
نكته دیگری كه باید یادآور شد، میزان جذب كم چربی و روغن در هنگام طبخ است. سوسیس‌های گوشتی به دلیل داشتن بافت چربی، جذب بیشتری از روغن دارند، یعنی مقدار كالری بالاتری خواهند داشت، این در حالی است كه در سوسیس‌های غیر گوشتی، 5 درصد میزان جذب چربی كاهش یافته است، ضمن اینكه هنوز هم توصیه می‌شود از روش‌های طبخ معمول مثل گریل، كباب كردن، سرخ كردن در تابه با استفاده از روغن بسیار كم و با ارزش مانند روغن‌های زیتون یا كانولا استفاده شود. حتی می‌توان از آن در تهیه سوپ‌ها نیز استفاده نمود.
در رونمایی از این فرآورده، تمام این روش‌ها به كار برده شد تا نشان داده شود در تمام این روش‌ها كیفیت ظاهری و طعم آن حفظ می‌شود.
جایگزینی ماده‌ای سالم‌تر
با توجه به مشكلات ناشی از مصرف غذاهای آماده، طی تحقیقات انجام شده در انستیتو تحقیقات تغذیه، محققان به این فكر افتادند كه ماده غذایی سالم‌تری را به جای این مواد جایگزین كنند تا در عین اینكه حاوی مواد مضر نباشد، كیفیت غذایی بالاتری داشته و افراد از مصرف آن لذت ببرند.
برای تبدیل این مواد غذایی پرطرفدار به غذایی سالم، محققان بر آن شدند تا فرآوردهای مشابه بدون ضررهای موجود، با حفظ ارزش‌های پروتئینی و مواد مغذی ایجاد كنند. این كار در طی 5/1 تا 2 سال در قالب پایان‌نامه و پروژه تحقیقاتی در انستیتو انجام شد و در نهایت فرآوردهای به نام سوسیس غیر گوشتی (كه صرفاً گیاهی نیست) فراهم نمودند كه شامل پایه سویای ایزوله شده (خالص شده) با كیفیت مناسب، به همراه پروتئین‌های شیر، آب پنیر و سفیده تخم‌مرغ می‌باشد (این مواد غذایی از نظر پروتئینی ارزش بیولوژیكی بالایی دارند)، بنابراین محصول جدید با این پروتئین‌‌ها تقویت و غنی گردید.
ماندگاری بالا و قیمت مناسب
خصوصیت دیگر این سوسیس، ماندگاری بالا (حدود 2 ماه در یخچال، یعنی یك ماه بیشتر از سوسیس‌های گوشتی) به دلیل نداشتن گوشت است. از لحاظ قیمت نیز سوسیس‌های گوشتی به خاطر گوشت استفاده شده در آنها گران هستند، اما چون در این سوسیس‌های غیر گوشتی گوشت به كار نرفته، هزینه تولید و عرضه آنها حداقل نصف فرآورده‌های گوشتی موجود در كشور است، یعنی مردم می‌توانند با قیمت بسیار كم، غذای سالمی بخورند.
سایر مزایا
ویژگی دیگر سوسیس‌های غیر گوشتی این است كه در كلیه غذاهای خانگی و غذاهای آماده، فست‌فودها می‌توانند جایگزین مناسبی برای فرآورده‌های گوشتی فعلی شوند و با استفاده كردن از این محصول در تهیه غذاها، دیگر نگران مصرف سوسیس و كالباس نخواهیم بود.
نكته دیگر اینكه در بسیاری از كشورهای اروپایی و غیر اروپایی، مسلمانان دوست دارند از محصولات و فرآورده‌های گوشتی حلال استفاده كنند و چون فرآورده‌های گوشتی و یا مورد اطمینان ممكن است در همه جا در دسترس نباشند و یا بعضی از افراد به ویژه شیعیان در مصرف آنها دچار تردید باشند، می‌توانیم یك غذای غیر گوشتی با همان طعم و مزه ولی با ویژگی‌های مناسب را جایگزین نماییم كه اگر دسترسی به غذای حلال ندارند دیگر نگرانی از این بابت وجود نداشته باشد و به راحتی از آن استفاده كنند.
سوسیس‌های غیر گوشتی جایگزین مناسب، اثربخش و مقرون به صرفه برای سوسیس‌های گوشتی بوده و در آینده هر چند وقت یكبار، محصولی جدید از آن با كیفیت و ذائقه جدید و طعم‌های مختلف با تلفیق با مواد مختلف ارائه خواهد شد تا تنوع در مصرف این نوع سوسیس در جامعه حفظ شود.
