تحريريه دنياي تغذيه
یكی از مسائلی كه امروزه اختلاف نظر زیادی در مورد آن وجود دارد، ارزش غذایی سوسیس و كالباس و ایرادهایی است كه از جانب بسیاری از صاحبنظران به این فرآورده گوشتی وارد می شود. همانگونه كه در شماره قبل نیز اعلام كردیم، به منظور ارتقای سطح آگاهی مردم در مورد مسائل مربوط به بهداشت و تغذیه، نشریه دنیای تغذیه بر آن شده است نظرات و عقاید جمعی از صاحبنظران را پیرامون این مسائل منعكس كند.
در این شماره نیز نقطه نظرات جمعی از اساتید و كارشناسان را در مورد فواید یا مضرات احتمالی سوسیس و كالباس جویا شدیم. از این رو ابتدا سری به بخش صنعت زدیم و از متخصصان شاغل در این بخش خواستیم نظر خود را نسبت به این فرآورده گوشتی ابراز كنند.
در اینجا نظر مهندس فاطمه مقدم، مهندس صنایع غذایی و مسوول فنی و مدیر بخش كنترل كیفیت شركت گوشت ایران را در ارتباط با سوسیس و كالباس جویا می شویم:
در تمام فرآورده های صنعتی از جمله بیسكویت، رب، آ‌بلیمو و... نگهدارنده استفاده می شود و سوسیس و كالباس نیز از این قاعده مستثنی نیست. معمولا ماده نگهدارنده ای كه درباره آن بحث می شود، نیتریت است كه ما كمتر از ذرر ۱۰۰ از آن استفاده می كنیم و اگر در مصرف سوسیس و كالباس زیاده روی نشود، این مقدار خطری را برای سلا متی به وجود نمی آ‌ورد.
اما بهتر است در كودكان زیر دو سال مصرف نشود. در شركت گوشت ایران، ۹۰ درصد از گوشت مصرفی، گوشت گرم است كه خود بنیاد مستضعفان این دام ها را پرورش می دهد و دامپزشک نیز این دام ها را معاینه می كند. برای تولید سوسیس و كالباس از بهترین قسمت های گوشت مثل مغز ران استفاده و تمام چربی ها و غدد زائد آن جدا می شود.
ما همه چیز را در حد استاندارد استفاده می كنیم و اولین كسانی كه این محصولا ت را آ‌زمایش و مصرف می كنند خود ما و خانواده هایمان هستیم. لا زم به ذكر است كه سازمان های نظارت مثل اداره نظارت و اداره استاندارد و اداره دامپزشكی از محصولا ت ما به طور تصادفی نمونه برداری كرده و میزان نیتریت و فسفات آن را اندازه گیری می كنند. همچنین آ‌زمایش های میكروبی را به طور دقیق بر روی محصولا ت ما انجام می دهند. مساٴله ای كه مردم باید به آن توجه داشته باشند، نحوه استفاده از سوسیس و كالباس است. این محصولا ت نباید زیاد سرخ شوند و حرارت ببینند، زیرا در كارخانه حداقل ۲ ساعت و حداكثر ۵/۵ ساعت (به تناسب قطر سوسیس و كالباس) در دمای ۷۲ درجه حرارت دیده اند و در حقیقت محصولا ت پخته هستند.
و اما اساتید دانشگاه در رشته تغذیه، چه دیدگاهی در ارتباط با این فرآورده ها دارند؟
دكتر سیدعلی كشاورز، استاد و مدیرگروه تغذیه و بیوشیمی دانشگاه علوم پزشكی تهران، نظری كاملا متفاوت در مورد سوسیس و كالباس دارد:
در ایران، تاكنون كار تحقیقاتی برجسته ای در ارتباط با سرطان زایی سوسیس و كالباس انجام نشده ولی در سایر كشورها از سال ۱۹۵۲ تاكنون بررسی های متعددی انجام شده است.
نیترات ها و نیتریت ها كه به عنوان نگهدارنده در این فرآورده های گوشتی به كار می رود تبدیل به نیتروزآ‌مین می شود و از ۱۲۰ تركیب نیتروزآ‌مین مطالعه شده، ۸۰ درصد موتاژن و تراتوژن و سرطان زاست. بنابراین تا می توانیم باید سوسیس و كالباس كمتری مصرف كنیم، زیرا حتی مقدار استاندارد آن نیز می تواند مقداری نیتروزآ‌مین تولید كند; البته عواملی مثل ویتامین ٴ می تواند از فعالیت نیتروزآ‌مین ها جلوگیری كند، ولی نكته قابل توجه این است كه ویتامین ٴ فعالیت عمده خود را تا بت برابر با ۵/۴ دارد ولی بت این مواد غذایی خنثی است. اگر ویتامین ئ به همراه پلی سوربات ۲۰ به نسبت ۱ به ۲/۰ اضافه شود، تا حدود زیادی می تواند سنتز نیتروزآ‌مین را در محصولا ت گوشتی مهار كند. ما بارها این را به واحدهای صنعتی گفته ایم ولی چون قیمت آن بالا ست، توصیه ما را عملی نكرده اند.
به هر حال آ‌نچه اهمیت دارد این است كه نیتروزآ‌مین ها مثل سایر مواد شیمیایی دیگر خاصیت كومولا تیو (تجمعی) دارند; یعنی حتی دوزهای ناچیز آن اثر سمی خود را به جای می گذارد و در درازمدت می تواند نگران كننده باشد; بنابراین هر چه مصرف آن كمتر باشد بهتر است.
دكتر رضا امانی، دانشیار و مدیر گروه آ‌موزش تغذیه دانشگاه علوم پزشكی جندی شاپور اهواز، احتیاط در مصرف این فرآورده ها را لا زم و ضروری می داند:
در مصرف این محصولا ت به چند دلیل باید احتیاط كرد كه یكی از آ‌نها حضور افزودنی هاست. در این مورد امیدواریم استانداردهای لا زم رعایت شود. این افزودنی ها شامل بنزوات سدیم و نیترات است. بنزوات سدیم امروزه به عنوان عامل ایجاد سرطان و بیش فعالی مطرح می باشد. نیترات نیز در بدن تبدیل به نیتریت می شود كه برای سلا متی مضر است و زمینه ایجاد نیتروزآ‌مین را فراهم می كند. اصولا سرطان یک فرآ‌یند طولا نی مدت است كه روی بیان ژنی و چرخه های سلولی اثر می گذارد و طی زمان تبدیل به موتاسیون می شود. بنابراین وقتی فردی این مواد شیمیایی را در طی زمان طولا نی حتی در دوز كم مصرف كند، می تواند برایش مساٴله ساز باشد. پس بهتر است به مصرف این فرآورده ها عادت نكنیم.
نكته دیگر، بحث مخلوط شدن مواد مختلف در این محصول هاست كه احتمال آ‌لودگی های میكروبی را بالا می برد; زیرا چند ماده از ظرف های مختلف و از محیط های مختلف با هم مخلوط می شوند; بنابراین در این مورد باید كنترل كیفی دقیقی صورت بگیرد. مساله دیگر، تغییر ذائقه ها بر اثر مصرف این فرآورده هاست كه حاوی چاشنی های مختلف می باشند. با مصرف این محصولا ت به مرور زمان تمایل به طعم های طبیعی كم شده و بیشتر به سمت غذاهای تند و شور و پرادویه می رود. اینجاست كه تجارت بر بیولوژی انسان غلبه می كند.
در ضمن نوع چربی های به كار رفته در این محصولات، اشباع و با كلسترول بالا ست كه برای سلا متی افراد بسیار مضر است. علا وه بر تمام موارد ذكر شده، مساٴله زمان در زندگی های امروز و مصرف غذاهای فوری و آ‌سان به مرور باعث می شود كه خانم های خانه دار وقت كمتری به پخت غذای طبیعی و سالم برای افراد خانواده اختصاص دهند. البته با توجه به زندگی امروز و اضطرار پیش آ‌مده باید بپذیریم كه گاهی افراد بناچار مجبور به استفاده از این فرآورده ها هستند. ما نمی توانیم حس تنوع طلبی را در انسان مدنظر قرار ندهیم و مانع مصرف سوسیس و كالباس شویم. پس بهترین راه حل این است كه كیفیت، بهداشت مواد غذایی، آ‌لودگی های میكروبی و شیمیایی و نوع مواد اولیه مورد استفاده در این محصولات مورد ارزیابی و نظارت بسیار دقیق قرار گیرد; چون موضوع سلامت ملی در میان است.
برلیانت بزرگمهر، مشاور تغذیه و رژیم درمانی، رویكرد خود را نسبت به سوسیس و كالباس این‌گونه بیان می‌كند:
سوسیس و كالباس و سایر مواد فرآ‌وری شده مقداری مواد افزودنی دارند كه البته از طرف وزارت بهداشت كنترل می‌شود كه در محدوده استاندارد باشد; ولی آ‌نچه مسلم است، به هر حال این افزودنی‌ها، شیمیایی هستند كه اگر تكرر و مقدار مصرف آن بالا باشد، مسلما خطرات خاص خود را خواهد داشت.
ما اینجا دو مساله را باید در نظر بگیریم و آن این است كه بیشتر، كودكان و نوجوانان در مصرف این‌گونه مواد افراط می‌كنند یعنی قشری كه تغذیه‌شان واقعا اهمیت دارد; حتی اگر فرض كنیم نكات بهداشتی در تولید این مواد رعایت شده باشد ولی باید به یاد داشته باشیم كه به هر حال این فرآ‌ورده‌ها دارای مواد افزودنی هستند و اگر این غذاها به مرور جانشین مواد غذایی سالم خانگی شوند مسلما ضررهای زیادی خواهند داشت.
نكته دیگر «حساس‌سازی» در جامعه است; یعنی اگر ما زیاد از حد و به طور مكرر به مردم بگوییم: نخور! نخور! مردم بیشتر علاقه‌مند و حریص به خوردن می‌شوند. بنابراین بیشتر خواهند خورد و این مساله از لحاظ روانی ثابت شده است. پس چه باید بكنیم؟ بهترین راه‌حل این است كه مردم را نسبت به مضرات افراط در مصرف این مواد آ‌گاه كنیم و بگوییم كه در خوردن این‌گونه غذاها زیاده‌روی نكنند. از طرف دیگر باید جانشین‌سازی كنیم یعنی غذاها و میان‌وعده‌های با ارزش تغذیه‌ای بالا و خوش‌طعم را معرفی كنیم كه جوانان ما بدانند اگر از افراط در مصرف غذاهایی منع می‌شوند در عوض چه میان‌وعده‌ها یا غذاهایی به آ‌نها معرفی می‌شود و بیاییم مردم را با خواص مواد غذایی سالم و تازه خانگی كه با اصول صحیح تغذیه‌ای و بهداشتی تهیه شده‌اند و نیز تاثیر این غذاها و میان‌وعده‌ها در سلامت آ‌نها آ‌شنا كنیم ولی در كنار آن مضرات افراط در سوسیس و كالباس را نیز یادآ‌وری كنیم.
با جمع بندی مطالب ذكر شده توسط اساتید، متخصصان و صاحبنظران می توانیم به این نتیجه برسیم كه در زندگی امروز، نمی توانیم از بسیاری تغییر و تحولا ت كاملا جلوگیری كنیم. اصولا جوانان و نوجوانان تنوع طلب هستند و دوست دارند مواد غذایی مختلف را تجربه كنند، بنابراین با شرایط موجود جامعه كنونی بهتر است فرهنگ سازی تغذیه را در راس اهداف خود قرار دهیم و تعادل در مصرف این گونه غذاها را به نسل امروز یادآ‌وری كنیم. به منظور بهبود كیفیت و پایین آ‌وردن مضرات سوسیس و كالباس، بهتر است بخش صنعت تعامل خود را با مراكز علمی و دانشگاهی بالا تر ببرد و كمیته های مشورتی زیادی بین این دو قطب مطرح جامعه تشكیل شود.
متاسفانه بررسی ها نشان می دهد كه در جامعه كنونی روابط تنگاتنگی بین بخش صنعت و دانشگاه وجود ندارد و مسلما این حقیقت در مورد كالا هایی كه با سلا مت فرد ارتباط مستقیمی ندارد، مساٴله ساز نیست، اما در مورد محصولا تی كه با سلا مت فرد رابطه مستقیم دارند، می تواند مشكل آ‌فرین باشد; لذا اساتید و صاحبنظران توصیه می كنند كه بخش زحمت كش و دلسوز صنعت از تجربیات علمی اساتید دانشگاه بهره بیشتری ببرند تا انشاء ا... در آ‌ینده ای نزدیک بتوانیم شاهد تولید محصولا تی با ایمنی غذایی بالا و بیشترین خاصیت و كمترین ضرر باشیم. در ضمن خاطر نشان می سازد این نشریه علاقمند بود تا از دیدگاههای دست اندركاران صنعت در این نوشتار بیشتر بهره ببرداما متاسفانه تلاش دست اندركاران تحریریه دنیای تغذیه در برقراری ارتباط با این عزیزان بی نتیجه ماند.
