آماده سازی غذا برای جمعیت
برای تهیه غذای جمعیتی یا مهمانی‌های بزرگ، معمولا خانواده‌ها از روزهای قبل شروع به تهیه مواد غذایی مورد نیاز خود می‌کنند. در این بین گاه غذا از روز قبل تهیه و در روز مهمانی مصرف می‌شود و هیچ مشکلی هم ایجاد نمی‌کند. اما گاهی ممکن است موارد زیر اتفاق بیفتد:
- یخچال پر باشد و امکان نگهداری بعضی غذاها در یخچال وجود نداشته باشد.
- غذاهایی که از قبل آماده شده، به‌درستی و در دمای صحیح نگهداری نشوند.
- بعضی غذاها با توجه به آمد و رفت مهمانان و مرحله به مرحله سرو شود.
در این حالت ممکن است مشکلاتی از جمله اسهال، استفراغ و یا سایر ناراحتی‌های گوارشی به‌وجود آید که ناشی از مسمومیت غذایی است؛ زیرا باکتری‌ها در ماده غذایی سم تولید می‌کنند. البته تمام باکتری‌ها برای رشد نیاز به زمان و دمای مناسب خود دارند؛ بنابراین اگر به نکات ذکر شده در این مقاله توجه شود، می‌توان از چنین اتفاقاتی جلوگیری کرد.
1- برای ایمنی مهمانان برنامه‌ریزی کنید؛
- از قبل برنامه‌ریزی کنید که چگونه غذای گرم را گرم و غذای سرد را سرد نگه دارید؛
برای مثال ظروف یا گرم‌کننده‌های مورد نیاز را اجاره کنید.
- ترتیبی دهید تا به اندازه کافی بشقاب‌های بزرگ (دیس) برای سرو غذا داشته باشید.
- به اندازه کافی قاشق و چنگال، چاقو، بشقاب‌های غذاخوری و ... برای مهمانان خود در نظر بگیرید. البته در این مواقع استفاده از ظروف یک بار مصرف بهداشتی مناسب‌تر است؛ زیرا شستن عجولانه سبب می‌شود تا ظروف و لوازم مورد نیاز به‌خوبی تمیز نشوند.
- فضای مناسب را برای حفظ غذاها در یخچال مد نظر داشته باشید. دمای یخچال باید روی 4 درجه سانتیگراد و یا کمتر باشد. جالب است بدانید که خلاف تصور همگان، سرد کردن غذای گرم در یخچال، باعث فساد آن نمی‌شود؛ هر چند نباید غذاهای خیلی گرم را در یخچال قرار داد، زیرا باعث افزایش دمای داخل یخچال می‌شود. وقتی یخچال کاملا پر است، دمای یخچال افزایش یافته و باعث فعالیت باکتری‌ها می‌شود.
- هرگز غذاهای گرم را در ظروف گود در یخچال قرار ندهید؛ بلکه آنها را در ظروف کم‌عمق قرار دهید تا به سرعت سرد شوند.
- غذاهای آماده شده را بیشتر از یک یا دو روز در یخچال نگهداری نکنید. اگر می‌خواهید بیشتر از این مدت نگه دارید، آنها را در فریزر قرار دهید.
2- برای آماده‌سازی و سرو ایمن غذا برنامه‌ریزی کنید:
- غذاهای آلوده شدنی در صورت ماندن در دمای اتاق به مدت بیشتر از چهار ساعت باعث بروز بیماری‌های گوارشی می‌شوند. اگر دو ساعت برای تهیه سالاد مرغ صرف شده باشد، بعد آن را در یخچال بگذارید، آنگاه روز بعد به مدت دو ساعت روی میز غذاخوری قرار گیرد، در این حالت سالاد به مدت چهار ساعت در دمای اتاق مانده است.
به طور کلی چنانچه مواد غذایی در سرمای مناسب قرار نگیرند و احتمال آلودگی وجود داشته باشد، مدت باقی ماندن آنها کوتاه شده و به عبارتی نمی‌توانند نگهداری شوند. غذاهای فاسد شدنی شامل گوشت مرغ، گوشت قرمز، ماهی، تخم‌مرغ، شیر و فراورده‌های آنهاست.
- دقت کنید سطوح کار، ظروف و وسایلی که برای آماده‌سازی مواد غذایی به کار می‌روند، تمیز و پاکیزه باشند. همچنین دستان خود را قبل و بعد از تماس با گوشت قرمز، مرغ یا ماهی به مدت 20 ثانیه با صابون و آب گرم بشویید.
- برای برش دادن و خرد کردن مواد غذایی از دو تخته برش، یکی برای گوشت و مرغ خام (جدا- جدا) و دیگری برای غذاهای پخته شده یا آماده خوردن، مانند نان، سبزیجات و... استفاده شود. چنانچه از یک تخته برش استفاده میکنید، پس از خرد کردن گوشت و مرغ خام و قبل از استفاده مجدد برای سایر مواد غذایی آن را به خوبی و به دقت بشویید. این کار از انتقال و انتشار باکتری‌ها جلوگیری می‌کند.
- برای آزمایش طعم غذا چنانچه از یک قاشق استفاده میکنید، قبل از استفاده مجدد آن را بشویید.
- در هنگام چیدن میز غذاخوری، غذاها را فقط به اندازه کافی روی آن قرار دهید و تنها در هنگام سرو مجدد، دوباره از غذای مورد نیاز استفاده کنید و تا آن زمان غذا را در دمای صحیح نگه دارید.
- از افزودن غذای تازه به غذاهایی که در بیرون (دمای اتاق) قرار گرفته‌اند، خودداری کنید. لذا به تعداد کافی دیس و بشقاب کوچک تهیه و غذا را در آنها بریزید و در یخچال نگهداری نمایید.
- برای ایمنی بیشتر مواد غذایی، غذاهای سرد را در فضای بیرون، بر روی یخ و غذاهای گرم را بالای اجاق (منبع حرارتی) قرار دهید تا از ناحیه خطر (بین 20 تا 40 درجه سانتیگراد) که سبب رشد سریع میکروارگانیزم‌ها می‌شود، محافظت شوند.
- غذاهای گرم را گرم نگهداری کنید.
باکتری‌ها در غذاهای نیمه‌گرم (بین 20 تا 40 درجه سانتیگراد) بهتر رشد می‌کنند؛ بنابراین غذاهای حاوی پروتئین پخته شده، مانند گوشت، مرغ و ماهی را به وسیله یک منبع حرارتی، گرم نگه دارید. به یاد داشته باشید گرمای شمع‌های کوچک نمی‌تواند غذاهای گرم را به اندازه کافی گرم نگه دارد. ضمنا هرگز اجازه ندهید این غذاها بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق بمانند (این دو ساعت شامل زمان آماده‌سازی، نگهداری و زمان سرو کردن است).
- غذاهای سرد را سرد نگهداری کنید.
غذاهایی مانند سالاد ماهی، پای سیب، پودینگ‌ها و دیگر غذاهای تهیه‌شده با تخم‌مرغ، ماهی، گوشت و مرغ باید در سرما نگهداری شوند. این غذاها باید از ناحیه خطر رشد باکتری‌ها حفظ شوند. همچنین نباید این غذاها را بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نگهداری کرد (شامل زمان آماده‌سازی، نگهداری و زمان سرو کردن).
3- مشکلات ایمنی در غذاهای خاص:
گوشت‌ها و مرغ‌ها: بعد از پختن گوشت مرغ یا بوقلمون و قبل از سرد کردن و یا انجماد، استخوان آنها را جدا کنید. این عمل سبب طولانی‌تر شدن مدت ماندگاری آنها می‌شود. اگر غذاهای فاسدشدنی در دمای اتاق نگهداری شوند، باکتری‌ها در آنها رشد می‌کنند. در این حالت برخی باکتری‌ها از خود سم خطرناکی تولید می‌کنند.
برخی سموم که به وسیله این باکتری‌ها تولید می‌شوند، فقط در غذاها وجود دارند و با حرارت (دمای) معمولی پخت از بین نمی‌روند. اگر گوشت شما چرخ شده و یا ورقه ورقه شده است و شما به مقدار کمی از آن نیاز دارید، باید باقیمانده آن را به روش صحیح در یخچال و در دمای سرد نگهداری کنید.
سوپ‌ها و سس‌ها: سوپ‌ها و سس‌ها جزء غذاهای فاسدشدنی خاص هستند. چنانچه از سوپ و یا سس شما چیزی باقی مانده باشد، باید آن را در یخچال قرار دهید. سوپ‌ها و سس‌ها را بیشتر از یکی، دو روز در یخچال نگهداری نکنید. برای مصرف دوباره، باید آنها را در حمام آب گرم مجددا تا دمای جوش حرارت دهید. سعی کنید سوپ‌ها و سس‌ها را همیشه گرم مصرف نمایید.
ساندویچ‌ها و سالادها: ساندویچ گوشت، سالاد بوقلمون، مرغ و یا تخم‌مرغ‌های پخته‌شده نیاز به مراقبت‌های ویژه دارند؛ زیرا به سرعت فاسد می‌شوند. اگر شما معمولا ساندویچ مصرف میکنید، نوعی را انتخاب کنید که بتوانید از قبل آن را فریز نمایید.
در این حالت، ساندویچ را در زمان مورد نیاز از حالت انجماد خارج کنید. برای تهیه سالاد مرغ، گوشت مرغ را ریز ریز کرده و منجمد کنید؛ سپس در زمان مورد نیاز از حالت انجماد خارج و آن را به سالاد اضافه نمایید. این سالاد باید به طور صحیح و به صورت سرد نگهداری شود.
4- باقیمانده غذاها:
پس از خوردن غذا، باقیمانده غذاها را به سرعت سرد و یا منجمد کنید. اگر باقیمانده ماده غذایی بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق بماند، باکتری‌ها در آنها رشد کرده و به سطح خطرناکی می‌رسند و دیگر این غذاها نمی‌توانند برای مدت طولانی ایمن باقی بمانند. باقیمانده غذا را در ظروف کم‌عمق قرار دهید تا فورا سرد شوند. چنانچه غذای شما حجیم است، مانند خورش‌ها، سوپ‌ها و... ، عمق ظروف نگهداری باید 5 سانتیمتر باشد. مدت زمان نگهداری باقیمانده غذا در یخچال یک تا دو روز است و طی این مدت باید آن را مصرف کرد.
به یاد داشته باشید قبل از مصرف باقیمانده غذاها، باید آنها را تا دمای مناسب 60 درجه سانتیگراد حرارت داد. در صورت نیاز به نگهداری طولانی باقیمانده غذاها، باید آنها را در فریزر نگهداری کرد. یکی از نکات مهم در نگهداری باقیمانده غذاها، پوشش آنهاست. این پوشش از آلودگی احتمالی باقیمانده غذاها در طی نگهداری، جلوگیری می‌کند. چنانچه غذای شما گرم باشد، با تکان دادن آن، به سرعت سرد شدن بیفزایید؛ آنگاه با استفاده از یک قاشق تمیز سرد شدن غذا را امتحان کنید و در صورت خنک بودن آن را به‌درستی پوشانده و در یخچال قرار دهید.
- چنانچه قصد دارید باقیمانده مواد غذایی، مانند سس‌ها، سوپ‌ها، آب‌گوشت و... را مجددا مصرف کنید، آنها را به‌خوبی تا حرارت 165 درجه سانتیگراد بجوشانید (تا جوش کامل آن را حرارت دهید و خروج بخار را مشاهده کنید).
- اجازه ندهید مقدار زیادی از باقیمانده غذاها، یخچال شما را چندین روز اشغال کند. لذا از پیش در مورد استفاده از باقیمانده غذاها برنامه‌ریزی کرده و در صورت اجبار، آنها را منجمد کنید تا مدت زمان بیشتری قابل نگهداری باشند.
- اگر به سلامت باقیمانده غذا شک دارید، آن را استفاده نکنید. غذای حاوی سموم باکتری الزاما دارای بو و طعم خاصی نیست؛ به همین دلیل ظاهر غذا نمی‌تواند بیانگر سلامتی آن باشد.
5- غذاهای تهیه شده از بیرون:
- فورا غذا را به منزل برسانید. غذاهای تهیه شده از بیرون نباید بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق بمانند.
- غذاهای سرد را تا زمان خوردن در دمای 4 درجه سانتیگراد یا کمتر، سرد نگه دارید.
- اگر غذا گرم است و شما آن را ظرف دو ساعت مصرف میکنید، باید آن را در دمای 140 درجه فارنهایت(60 درجه سانتیگراد) در داخل اجاق دارای دمای 200 تا 250 درجه فارنهایت نگه دارید.
