زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

اصلاح الگوي مصرف و جايگاه با اهميت آن در تغذيه

جمع بندی و ارزیابی بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهد که الگوی مصرف مواد غذایی و تغذیه در ایران از کیفیت مطلوبی برخوردار نیست. روند تغییرات ایجاد شده در الگوی غذای مصرفی برای افزایش مصرف قند، شکر، روغن و چربی و مصرف ناکافی سبزی و میوه، شیر، لبنیات و گوشت است. از طرف دیگر روند افزایش شیوع چاقی و بیماری‌های مرتبط با رژیم غذایی همزمان با مشکلات ناشی از کمبود انرژی و پروتئین، آهن و سایر ریزمغذی‌های دریافتی، حاکی از آن است که عدم تعادل در الگوی غذای مصرفی بعنوان یک عامل خطر برای سلامت تغذیه‌ای افراد جامعه ایرانی حایز اهمیت است و مستلزم تدوین سیاست‌ها و برنامه‌ریزی‌های اصولی در زمینه غذا و تغذیه می‌باشد.

از طرفی همسو با مطالعه انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای ایران بررسی دیگری توسط دفتر سلامت روانی اجتماعی و مدارس وزارت بهداشت و درمان انجام شده است که نتایج تغذیه‌ای آن نیز نشان می‌دهد در الگوی مصرفی مواد غذایی دانش آموزان این عدم تعادل وجود دارد.
درصد بالایی از سبد غذایی مصرفی آنان را میان وعده‌های شور و چرب و شیرینی‌ها تشکیل می‌دهد که مطمئناً در روند رشد جسمی و ذهنی آنان بی تاثیر نمی باشد.

نتایج این بررسی راهنمایی برای آحاد جامعه در جهت برنامه ریزی بهتر غذایی خانوار و اصلاح سبد غذایی مصرفی و براساس نیاز دائمی جامعه می‌باشد.

در یک مطالعه بررسی الگوی مصرف مواد غذایی که در یکی از استان‌های بزرگ کشور انجام شد، با روش مشاهده‌ای- مقطعی و از طریق مصاحبه و مشاهده جامعه شهری و روستایی مورد مطالعه قرار گرفتند.

داده‌ها ی تن سنجی شامل وزن، قد و پرسشنامه 24 ساعت یاد آمد خوراک در 3 روز متوالی انجام شد. بیشترین شغل در مردان مورد بررسی، کارگر و کمترین آنها کارفرما و در زنان بیشترین شغل خانه داری بوده است.

در اين بررسی مشاهده می‌شود، دریافت مردم در خصوص انرژی و پروتئین، بیشتر از حد نیاز و در خصوص کلسیم و آهن، کمتر از حد مورد نیاز می‌باشد که نشانگر آن است كه مردم از نظر دریافت درشت مغذی‌ها و گروه‌های غذایی چون نان و غلات، گوشت و جایگزین‌های آن کمتر مشکل داشته اند و از نظر مصرف ریز مغذی‌ها و گروه‌های غذایی مثل سبزی، شیر و لبنیات به علت استفاده کمتر، دچار مشکل بیشتری می‌باشند.

همچنين مصرف نان و غلات بیش از حد استاندارد (تقریبا معادل 5/15 واحد) می‌باشد. در محاسبه استاندارد مصرف 6 تا 11 واحد بر اساس هرم غذایی توصیه می‌شود. مصرف زیاد این گروه می‌تواند باعث دریافت زیاد کالری و ایجاد چاقی شود. میانگین نیاز به سبزی‌ها 3 تا 5 واحد می‌باشد، در حالی که مردم این استان نمونه کشوری کمتر از حد استاندارد سبزی مصرف کرده‌اند. سبزی‌ها تامین کننده انواع املاح، ویتامین‌ها و فیبر می‌باشند. بنابراین مردم به دلیل کمبود مصرف سبزی‌ها در دریافت ریز مغذی‌هایی مانند آهن و کلسیم دچار مشکل می‌باشند.

مصرف میوه هم بسیار کمتر از حد استاندارد می‌باشد، در حالی که دسترسی مردم به میوه کم نیست، اما به دلیل بی توجهی به فوائد مصرف میوه از جمله تامین ویتامین‌ها، املاح و فیبر شاهد مصرف کم آن هستیم.

مصرف گروه گوشت نیز بر اساس استاندارد کمتر است. این گروه تامین کننده پروتئین برای رشد می‌باشد. همچنین دارای آهن (از نوع هم) بوده که جذب بهتر و بیشتری نسبت به آهن غیر هم دارد، بنابراین مصرف کم این گروه مطمئنا در تامین رشد، ترمیم و دریافت ریز مغذی‌هایی مثل آهن خلل ایجاد می‌کند و به همین دلیل شاهد مشکلات رشد و کم خونی‌های ناشی از کمبود آهن در حد بالایی می‌باشیم.

رژیم مردم نیاز به گروه لبنیات را در حد استاندارد تامین نمی کند و تقریبا مقدار مصرف مردم، نصف مقدار مورد نیاز می‌باشد. این گروه از مواد غذایی در تامین کلسیم مورد نیاز بدن اهمیت ویژه‌ای دارد و در بررسی‌ها نیز کمبود کلسیم مشهود است که در واقع یکی از دلایل آن می‌تواند به علت کمبود مصرف گروه لبنیات باشد.
مصرف گروه چربی‌ها نيز بسیار بیشتر از حد استاندارد است و تقریبا 2 برابر نیاز مصرف مي‌باشد که یکی از دلایل مهم ایجاد بیماری‌های قلبی - عروقی، فشار خون و انسداد عروق، مصرف این گروه از مواد غذایی می‌باشد.
مصرف مواد قندی، تقريبا 2 برابر مصرف استاندارد می‌باشد و می‌دانیم از مضرات مصرف زیاد این گروه ایجاد بیماری‌های قلبی - عروقی، چاقی، معضلات دندانی و ... می‌باشد. باید در رژیم غذایی از این مواد به میزان حداقل استفاده شود.

اگر سهم گروه‌های مختلف غذایی در تامین مواد مغذی مورد نیاز را مورد بررسی قرار دهیم، ملاحظه می‌کنیم که بیشترین انرژی کسب شده از طریق نان و غلات می‌باشد، به طوری که 5/51 درصد انرژی از این گروه کسب شده است. بیشترین پروتئین کسب شده نیز از طریق نان و غلات می‌باشد (7/52 درصد) و سهم گوشت در تامین پروتئین کمتر است (5/10 درصد) و این ارقام بیانگر آن است که بیشتر پروتئین دریافتی مردم از نوع گیاهی می‌باشد، در حالیکه طبق استاندارد، درصد مصرف پروتئین بر مبنای 55 درصد پروتئین حیوانی و 45 درصد پروتئین گیاهی می‌باشد.

حدود 7/41 درصد کلسیم از طریق نان و غلات تامین می‌شود و لبنیات تامین کننده 6/31 درصد کلسیم می‌باشند. با توجه به وجود فیتات‌ها و فیبر غذایی بالا در محصولات نان و غلات، جذب کلسیم از این گروه کمتر بوده و بنابراین مقدار دسترسی کلسیم از این قبیل مواد غذایی پایین است. علت کمبود کلسیم و به دنبال آن عوارض پوکی استخوان علاوه بر کاهش دریافت، به نوع ماده غذایی دریافتی نیز بر می‌گردد.
در مورد آهن دریافتی، حدود 2/60 درصد آن از طریق نان و غلات و 1/22 درصد از حبوبات، سبزی‌ها و میوه‌ها تامین می‌گردد، یعنی 3/82 درصد آهن دریافتی از منابع گیاهی است که به شکل غیر هم می‌باشد. با توجه به اینکه آهن غیر هم جذب کمتری نسبت به آهن هم موجود در منابع حیوانی دارد، بنابراین جذب آهن دریافتی پایین است، از طرفی میوه‌ها، سبزی‌ها، حبوبات و غلات غنی از فیتات‌ها، اگزالات‌ها و فیبر‌های غذایی می‌باشند که جذب آهن را کاهش می‌دهند. آهن دریافتی از طریق گوشت، تخم مرغ و لبنیات (آهن از منابع حیوانی) حدود 6/8 درصد می‌باشد.

در گروه نان و غلات، در مناطق شهری برنج بیشتر مصرف می‌شود، حال آنکه در مناطق روستایی سهم نان بیشتر است .

از گروه گوشت در شهر به ترتیب گوشت گوسفند، گاو و مرغ و در نهايت ماهي مصرف می‌شود، در حالیکه در روستا مصرف گوشت ماهی بسیار ناچیز می‌باشد.

در گروه لبنیات، مصرف شیر، ماست و پنیر در شهر بیشتر از روستا می‌باشد. در گروه چربی‌ها و روغن‌ها، مصرف روغن نباتی جامد بسیار بیشتر از روغن نباتی مایع می‌باشد و حتی افزایش مصرف روغن نباتی جامد در روستا بیشتر از شهر است، مصرف بی رویه چربی باعث بروز بیماری‌های قلبی - عروقی، دیابت، چاقی و برخی سرطان‌ها می‌شود. بنابراین باید در حد متعارف و متعادل مصرف و در تهیه غذا از کمترین میزان روغن استفاده شود و ظرف حاوی آن زیاد حرارت نبیند.
هر چه روغن در حرارت اتاق حالت مایع داشته باشد یا نرم‌تر باشد، بیشتر غیر اشباع است و هرچه کیفیت روغن مناسب‌تر باشد، میزان اسید چرب غیر اشباع آن نیز بیشتر است. در واقع روغن‌های نباتی جامد برای جلوگیری از فساد تحت فرایند هیدروژناسیون قرار می‌گیرند که این عمل موجب می‌شود چربی با کیفیت تبدیل به نوع بی کیفیت شود و بیشتر روغن‌های مصرفی خانوار مخلوطی از چربی‌های با کیفیت مناسب و غیر اشباع وروغن‌های با کیفیت نامناسب اشباع می‌باشد.
برای اینکه میزان و نسبت آن را حدس بزنیم می‌توانيم مقداری از آن را در یک شیشه بريزيم، در یخچال قرار دهیم و صبر کنیم تا سرد شود.

قسمت‌هایی که حالت سفت پیدا می‌کنند، از نوع نامناسب یعنی اشباع و قسمتی که مایع می‌ماند از نوع مناسب یا غیراشباع می‌باشد.
همچنین در بررسی عملکرد تغذیه‌ای دانش‌آموزان مشخص گردیده که نسبت مصرف گوشت و لبنیات به سهم استاندارد این گروه‌ها بیشتر می‌باشد، در حالیکه نسبت مصرف گروه‌های سبزی‌ها و میوه‌ها بسیار پایین تر از سهم استاندارد بر اساس هرم غذایی بوده است.
میان وعده‌های شور و چرب و شیرینی‌ها سهم چشمگیری از مصرف را در بین دانش‌آموزان به خود اختصاص داده‌اند، در حالیکه آنچه بیشتر در این دوران سنی اهمیت دارد، مصرف گروه‌های اصلی غذایی است که تامین‌کننده نیاز‌های واقعی دانش آموزان باشد. در این گروه فرد نیاز به یادگیری دارد، گرچه هوش و استعداد به طور عمده زمینه وراثتی دارد، ولی عوامل محیطی نیز می‌توانند برآن تاثیر داشته باشند. یکی از این عوامل محیطی موثر بر قدرت و فعالیت مغز، عوامل تغذیه‌ای است. از منابع مفید برای فعالیت مغز و اعصاب می‌توان به تخم مرغ، بادام زمینی، انواع سبزی، غلات کامل، ماهی، گردو، ماست، خرما و .... اشاره کرد که می‌تواند به شکل‌های مختلف در میان وعده دانش آموزان جای گیرد.

برنامه ریزی اصولی در زمینه غذا و تغذیه، راه حل اصلی دستیابی به امنیت غذایی، اصلاح و بهبود وضیعت تغذیه و رهایی از گرسنگی و سوءتغذیه در سطح ملی است. توجه به ابعاد گوناگون مسأله غذا و تغذیه و تعیین وضعيت دریافت غذا و ارزش تغذیه‌ای الگوهای غذایی معمول و ارزیابی روند تغییرات، شناخت عوامل موثر در آسیب‌پذیری تغذیه‌ای افراد جامعه، اعمال سیاست‌های متفاوت در بخش کشاورزی، صنایع، شیلات، بازرگانی و سایر نهادها و سازمان‌های مرتبط با غذا بر تقاضا و الگوی مصرف، نقطه شروع تدوین، تحلیل و ارزیابی سیاست‌های غذایی در سطح کلان و شالوده برنامه‌های آموزش تغذیه و ارائه توصیه‌های تغذیه‌ای در سطح جامعه است.دراین راستا دسترسی به اطلاعات جامع و به روز در ابعاد گوناگون مسأله غذا و تغذیه حائز اهمیت است و مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی نقش مهمی در تحقیقات تغذیه، سلامت و برنامه ریزی توسعه ملی دارد.

انجام مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی در ایران توسط انستیتو تحقیقات تغذیه، مرکز آمار، وزارت کشاورزی، بانک مرکزی، وزارت اقتصاد و دارایی، و سایر نهادهای مرتبط با مسأله غذا و تغذیه، بیش از 30 سال سابقه داشته و از سال 1350 حرکت‌هایی در جهت برنامه ریزی تغذیه آغاز شده و تاکنون نیز ادامه یافته است.
مطالعات جامع در سطح ملی در زمینه الگوی مصرف مواد غذایی در ایران، به روش غیر مستقیم شامل ارزیابی وضعیت تغذیه‌ای کشور طی سال‌های 80-1368 با استفاده از تراز نامه غذایی توسط مرکز مطالعات برنامه‌ریزی و اقتصاد کشاورزی و برآورد الگوی غذای مصرفی بر اساس اطلاعات هزینه خوراک خانوار توسط مرکز آمار ایران است.
بررسی الگوی غذای مصرفی خانوارها به روش مستقیم، برای نخستین بار در سال 1342 توسط انستیتو خواربار و تغذیه ایران به روش ثبت و توزین پنج روزه و طرح جامع مطالعات مصرف مواد غذایی و تغذیه در کشور (سال‌های 74-1369) بر روی5543 خانوار شهری و روستایی با استفاده از روش توامان 24 ساعت یاد آمد خوراک و توزینی سه روزه انجام شد. جمع‌بندی و ارزیابی بررسی‌های انجام شده نشان داد که الگوی مصرف مواد غذایی و تغذیه در ایران از کیفیت مطلوبی برخوردار نیست. روند تغییرات ایجاد شده در الگوی غذای مصرفی در جهت افزایش مصرف قند و شکر، روغن و چربی و مصرف نا کافی سبزی و میوه، شیر و لبنیات و گوشت است.
از طرف دیگر، روند افزایشی شیوع چاقی و بیماری‌های مزمن مرتبط با رژیم غذایی، همزمان با مشکلات ناشی از کمبود انرژی و پروتئین، آهن و سایر ریزمغذی‌های دریافتی، حاکی از آن است که عدم تعادل در الگوی غذای مصرفی به عنوان یک عامل خطر سلامت تغذیه‌ای افراد جامعه ایرانی حائز اهمیت بوده و مستلزم تدوین سیاست‌ها و برنامه ریزی اصولی در زمینه غذا و تغذیه است.

تدوین برنامه الگوهای مصرف، بویژه الگوی مصرف مواد غذایی در برنامه‌های توسعه جمهوری اسلامی ایران، جزء اولویت‌های کشور بوده و دولت به انجام این مهم موظف شده است. همچنین برنامه‌ریزی غذا و تغذیه از جمله محورهای اصلی و کلیدی مطرح شده بوده است. تدوین و تحلیل سیاست‌ها و برنامه‌ریزی اصولی غذا و تغذیه، مستلزم دسترسی به اطلاعات به روز در زمینه الگوی غذای مصرفی است.
در پایان متذکر می‌شود که سیستم کارآمد و علمی جمع آوری داده‌ها، به عنوان ابزار کلیدی تولید اطلاعات مورد نیاز برای تصمیم گیری، سیاستگذاری و شناسایی چالش‌های تحقق اهداف توسعه ملی محسوب می‌شوند. مجموع داده‌های الگوی مصرف مواد غذایی از جمله مهمترین ابزار سیستم اطلاعات چند بخشی است که به عنوان راهنمای عملی حرکت در راستای امنیت غذایی و تامین رفاه و سلامت جامعه در سطح ملی و محلی مطرح است. تولید و عرضه غذا و امکان دسترسی تمام آحاد جامعه ایران به غذای کافی، مطلوب و سالم و برخورداری از سلامت تغذیه‌ای از برنامه‌های توسعه ملی جمهوری اسلامی ایران است. در این راستا دولت موظف به تدوین برنامه الگوهای مصرف به ویژه الگوی مصرف مواد غذایی با هدف ایجاد هماهنگی میان الگوی تولید، عرضه و مصرف در راستای تامین نیاز‌های تغذیه‌ای و سلامت جامعه می‌باشد.

طبیعتا تمامی بخش‌های توسعه که هر یک به نوعی در الگوی مصرف مواد غذایی دارای نفوذ هستند نیز به عنوان زیر مجموعه‌های دولت نقش اساسی در برنامه‌های غذا و تغذیه دارند و این امر نشان دهنده ضرورت توجه به نتایج مطالعات مختلف از جمله مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی برای دسترسی به اطلاعات جامع در ابعاد مختلف غذا و تغذیه است. مسلماً استناد و توجه به اطلاعات الگوی مصرف مواد غذایی می‌تواند کمک شایان و کاربرد‌های متعددی در برنامه‌ریزی‌های کوتاه مدت و دراز مدت داشته باشد، از جمله :

1- در سطح استانی، شورای امنیت غذا و تغذیه استان‌ها با استناد به نتایج تحقیقات مختلف و داده‌های موجود در دیگر بخش‌های توسعه می‌تواند وضعیت الگوی مصرف مواد غذایی را تعیین کند و در تدوین سیاست‌های استانی، تولید و عرضه مواد غذایی و دستیابی به امنیت غذایی و ارزیابی سیاست‌ها و برنامه‌های اجرایی در زمینه غذا و تغذیه به عنوان بالاترین سطح اجرایی استان از این اطلاعات کمک بگیرد.

2- توانمند سازی خانواده‌ها و جامعه به منظور ارتقای وضعیت تغذیه افراد خانواده بر اساس تجزیه و تحلیل صحیح اطلاعات و ارائه راهکارهای مناسب و کاربردی برای آموزش خانواده‌ها در سازمان‌هایی همچون صدا و سیما، آموزش و پرورش، کمیته امداد امام خمینی، بهزیستی، نهضت سواد آموزی و حوزه‌های علمیه.

3- ارتقای رشد کمی و کیفی تولیدات کشاورزی به منظور تامین سبد مطلوب غذایی، توجه به نتایج بررسی و کمبودهای مشاهده شده در ریز مغذی‌ها و پروتئین‌های حیوانی در هدفمند کردن تولید‌ها و سوق دادن امکانات تولید در بخش کشاورزی و دامپروری به سمت تولید مواد غذایی با ارزش‌تر (مثل سبزی‌ها، میوه‌ها و حبوبات برای جبران ریزمغذی‌ها و تخم‌مرغ، مرغ و ماهی برای جبران کمبود پروتئین حیوانی).

4- در بخش بازرگانی توجه به تولید، توزیع و واردات مواد غذایی مفید و مناسب نظیر روغن مایع کلزا، خشکبار، میوه خشک و .... و نیز بهبود کیفیت صنایع غذایی تکمیلی و تسهیل دسترسی به مواد غذایی مناسب در همه سطوح جامعه.

5- استفاده از نتایج بررسی در سیستم آموزش رسمی کشور (اعم از دانش‌آموزان، دانشجویان، طلاب، معلمین، مربیان، والدین و...).

6- حمایت از صنایع و تولیدات غذایی نظیر شیلات و سویا در راستای بهبود وضعیت سبد غذایی با هزینه کمتر.

7- تعیین روند تغییرات الگوی غذای مصرفی و شناخت عوامل خطر رژیمی مرتبط با بیماری‌ها و توجه به نتایج بررسی در ارتقای سلامت و ایمنی مواد غذایی در کلیه مراحل از تولید تا مصرف توسط نهاد‌هایی همچون دانشگاه‌های علوم پزشکی کشور.

8- توجه به امر پژوهش بخصوص پژوهش‌های کاربردی در راستای اصلاح سبد غذایی استان‌ها و علل و عوامل موثر در مصرف مواد غذایی توسط معاونت پژوهشی دانشگاه‌ها و دیگر نهادهای پژوهشی جامعه.

9- ساماندهی خیریه‌ها، N.G.Oها و سازمان‌های مرتبط با تولید و توزیع مواد غذایی در بخش خصوصی از طریق استانداری‌ها و نظارت بر آنها به شکلی که مواد غذایی بهتری در اختیار اقشار کم درآمد جامعه قرار گیرد.