زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

هشــدار درمــورد آكــریل آمیــد

آكریل آمید یكی از فرآورده های واكنش میلارد می‌باشد كه از واكنش بین اسید آمینه آسپارژین و قندهای احیاكننده موجود در موادغذایی تشكیل می‌گردد و در بسیاری از مواد غذایی حرارت دیده گاهی تا مقادیر بیش از 1000 میكرو گرم به ازاء هر كیلوگرم از ماده غذایی مشاهده می‌گردد. به دلیل اثبات اثرات سرطانزایی و سمی بودن آن برای سیستم اعصاب، وجودش در مواد غذایی یك هشدار عمومی بوده و باید در جهت به حداقل رساندن آن تلاش نمود.
از مواد غذایی كه بیشتر مستعد تشكیل آكریل آمید می‌باشند، می‌توان انواع نان، بیسكویت، فرآورده های نانوایی، سیب‌زمینی سرخ شده و بادام بو داده را ذكر نمود. در این مقاله به طور مختصر به وضعیت سم‌شناسی و اثرات مضر این ماده و روش‌های كاهش آن در مواد غذایی پرداخته می‌شود.

مشخصات مولكولی

آكریل آمید از اواسط دهه 1950 به صورت مونومر برای تولید صنعتی پلی آكریل آمید سنتز شد. از آن در صنایع تصفیه فاضلاب‌ها، معدن، تولید محصولات آرایشی و صنایع كاغذسازی استفاده می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند افرادی كه به نحوی با این ماده درتماس بوده‌اند، دچار ضایعاتی شده‌اند.

شناسایی آكریل آمید در بعضی از غذاهای فرایند شده باعث ایجاد هشدار برای محققان و صاحبان صنایع غذایی شد و مبنای تحقیقات بسیاری در این زمینه گردید. اولین گزارش در مورد آنالیز آكریل آمید در مواد غذایی در مورد گوجه فرنگی بوده است.

سم‌شناسی آكریل آمید:

به دلیل كوچكی اندازه و قطبی بودن مولكول، به راحتی از روده جذب بدن شده و در آن توزیع می‌گردد. جذب آن از راه غذا بسیار بیشتر از جذب پوستی می‌باشد. مطالعات تجربی نشان داده‌اند كه آكریل آمید جذب شده به تیموس، پانكراس، قلب‌، كبد، كلیه و مغز راه می‌یابد. این تركیب می‌تواند به مولكول‌های درشتی چون هموگلوبین، سرم آلبومین، DNA و آنزیم‌ها متصل شود. همچنین این تركیب به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل شده وحتی در شیر مادران شیرده هم یافت می‌شود.
زمانی كه آكریل آمید در دود سیگار كشف شد، این فرض پیش آمد كه تشكیل آن تحت تاثیر درجه حرارت‌های بالا می‌باشد، زیرا منجر به تولید تركیبات سمی مثل هیدروكربن‌های پلی‌سیكلیك می‌شود. در یك بررسی مشاهده شد كه میزان آكریل آمید در خون موش‌های تغذیه شده باغذاهای سرخ شده، 13 برابر موش‌های تغذیه شده باغذاهای طبخ نشده می‌باشد. این تحقیق این فرض را پیش آورد كه آكریل آمید در اثر حرارت دادن مواد غذایی تولید می‌شود. در حقیقت، میزان این تركیب در تعداد زیادی از غذاهای سرخ شده و حرارت دیده گاهی بالاتر از µg/Kg 1000 گزارش شده كه بسیار نگران كننده می‌باشد. آكریل آمید طی واكنش میلارد از اسیدآمینه آسپارژین و قندهای احیا كننده تولید می‌شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

به دلیل داشتن اثرات نوروتوكسیك، مقدار آن در مواد غذایی و روش‌های به حداقل رساندن آن بسیار مهم می‌باشد . این تركیب نوروتوكسیك، به مرور باعث ضعف ماهیچه‌های اسكلتی می‌شود. آكریل آمید باعث تخریب سیستم عصبی انسان می‌شود.

سرطانزایی:

این تركیب دارای خواص كارسینوژنی در پستانداران می‌باشد. انستیتو بین المللی تحقیقات سرطان، آكریل آمید را در گروه تركیباتی كه احتمال سرطانزایی آنها در انسان وجود دارد، قرار داده است، ولی معمولا مصرف آن در رژیم غذایی، كمتر از آن مقداری است كه مشكل جدی ایجاد نماید.

راه‌های آلوده شدن با آكریل آمید:

اگرچه آكریل آمید در دود سیگار به میزان
2-1میكروگرم وجود دارد، ولی وجود آن در رژیم غذایی نباید نادیده گرفته شود.
در آوریل سال 2002، اداره ملی غذای سوئد و دانشگاه استكهلم متفقا اعلام كردند كه غذاهای سرشار از كربوهیدرات كه در حرارت بالا پخته و فرایند می‌شوند، حاوی مقادیر زیادی آكریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیكی غذاها تحت تاثیر تولید آكریل آمید تغییر نمی‌یابد واز طریق تغییر رنگ، عطر وطعم غذا نمی توان به وجود آن در غذا پی برد. نكته جالب توجه این است كه آكریل آمید به هیچ عنوان در غذاهای آبپز شده یافت نمی‌شود و وجود آن تنها در غذاهای طبخ شده با روغن و كبابی گزارش شده است.
غذاهایی كه بیشتر در معرض این واكنش هستند، سیب زمینی و غلات می‌باشند كه از منابع آسپارژین و قندهای احیا كننده می‌باشند. نشان داده شده است كه اسید آمینه آسپارژین مسؤول عمده تشكیل آكریل آمید در غذاهای پخته می‌باشد. مواد غذایی كه از منابع آكریل آمید هستند، شامل فرآورده های سیب زمینی (فرنچ فرایز و چیپس)، قهوه، غلات صبحانه‌ای، نان، بیسكویت و كلوچه‌ها می‌باشند.

مكانیسم تولید آكریل آمید :

در تولید آكریل آمید، واكنش میلارد نقش اساسی را به عهده دارد. در این مكانیسم، آسپارژین مستقیما بعد از مرحله دكربوكسیلاسیون با كمك قند، آكریل آمید تولید می‌كند.
اسكلت كربنی آكریل آمید تماما از آسپارژین به دست می‌آید و قندهای احیا كننده در غذا باعث تشدید این واكنش می‌شوند.
موادغذایی حاوی آكریل آمید:
فرآورده‌های نانوایی
فرآورده‌های قنادی و نانوایی مانند انواع نان‌های زنجبیلی، بیسكویت و كراكر، دارای آكریل آمید می‌باشند. در تشكیل آكریل آمید در این فرآورده‌ها، برخی عوامل نقش اساسی دارند؛ مانند نوع غله. تحقیقات نشان داده‌اند كه آرد چاودار دارای مقادیر فراوانی آسپارژین است و بسیار مستعد تشكیل آكریل آمید می‌باشد. همچنین غلظت اسیدهای آمینه و قندهای‌آزاد، با افزایش درجه استخراج آرد افزایش می‌یابد. در تحقیقی مشاهده شد كه افزودن آرد كامل گندم و یا سبوس آن به بیسكویت باعث افزایش تشكیل آكریل آمید می‌گردد.
معمولا میزان آكریل آمید در 20 دقیقه اول پخت فرآورده‌های نانوایی بالا می‌رود. میزان آكریل آمید در حرارت 200 درجه سانتیگراد، بیشتر از 180 درجه سانتیگراد می‌باشد و با افزایش رنگ محصول، میزان آن هم بالا می‌رود. در زمان پخت طولانی‌تر با حرارت كمتر، آكریل آمید بیشتری تولید می‌‌شود. بنابراین زمان پخت كوتاه‌تر ولو با درجه حرارت بالاتر مطلوب‌تر می‌باشد.
انجام عمل تخمیر و عملكرد باكتری‌های اسید لاكتیك و مخمرها باعث تجزیه اسیدهای آمینه آزاد می‌شود. علاوه بر آن مخمرها از قندها به عنوان منبع كربن استفاده می‌كنند، بنابراین در جلوگیری از تشكیل آكریل آمید، انجام عمل تخمیر در فرآورده‌های نانوایی بسیارمفید است. افزودن تركیباتی مثل بادام كه سرشار از آسپارژین هستند به فرآورده‌های نانوایی مفید نمی‌باشد.
فرآورده‌های سیب‌زمینی:
سیب‌زمینی حاوی مقادیر فراوانی آسپارژین بوده و دارای قندهایی چون گلوكز، فروكتوز و ساكاروز می‌باشد كه در شرایط حرارتی خاص، منجر به تشكیل آكریل آمید می‌گردد.
سیب‌زمینی سرخ شده، فرنچ فرایز و سیب‌زمینی تنوری، معمولا حاوی مقادیر كمی آكریل آمید می‌باشند، ولی از آنجایی كه میزان مصرف بالایی دارند، زیان‌آور خواهند بود. این در حالی است كه سیب‌زمینی آبپز، بخارپز و پوره سیب‌زمینی فاقد آكریل آمید می‌باشند، بنابراین اصلاح الگوی تغذیه و استفاده از روش‌های پخت مناسب از راه‌های كاهش تشكیل این ماده در غذا می‌باشند.
بادام :
بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی آسپارژین آزاد و قندهای احیا كننده است و از آنجایی كه میزان آب آن كم وحدود 5 درصد می‌باشد، در صورت حرارت دادن بسیار مستعد انجام واكنش میلارد وتشكیل آكریل آمید است. نشان داده شده در بادام‌های بوداده و قهوه‌ای شده، میزان آكریل آمید بسیار بالاتر می‌باشد، بنابراین اجتناب از حرارت دادن‌های زیاد وجلوگیری از تیره شدن بادام، راهی در جهت كاهش میزان این ماده می‌باشد.
در نهایت، برای كاهش آكریل آمید در فرآورده‌های غذایی، موارد زیر توصیه می‌گردد:

•  انتخاب و پرورش گونه‌های حاوی مقادیر كم آسپارژین، جهت استفاده در فرآوری صنعتی مواد غذایی
•  اصلاح ژنتیكی از طریق جلوگیری از فعالیت آنزیم‌هایی كه بیوسنتز آسپارژین را برعهده دارند.
•  هیدرولیز آسپارژین
•  استفاده از نورUV، تابش و یا رادیكال‌های آزادی كه باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آكریل آمید به پلی‌آكریل آمید درغذاهای فراوری شده ‌می‌گردد.