زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

تحريريه دنيای تغذیه

سلامت انسان از بدو تولد تا لحظه مرگ وابسته به تغذیه صحیح و سالم است.

در این بین، گستره استفاده از روغن‌ها و چربی‌ها در تهیه و طبخ غذا و سایر مواد خوراكی، این كالا را از اهمیت بالایی برخوردار كرده است.

نوع روغن مورد استفاده، كیفیت و نحوه پخت و مصرف آن نقش مهمی در سلامت انسان به ویژه سلامت قلب و عروق دارد. مصرف مقدار كافی چربی و روغن در رژیم غذایی برای حفظ سلامت بدن ضروری است، ولی از سوی دیگر مصرف زیاد و نامناسب آن در برنامه غذایی روزانه به دلیل اینكه كالری زیادی تولید می‌كند، موجب افزایش وزن و چاقی می‌شود.

در دهه‌های اخیر، بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، افزایش فشارخون، دیابت و افزایش مرگ و میر ناشی از این بیماری‌ها و همچنین افزایش موارد ابتلا به سرطان باعث شده است كارشناسان و متخصصان علوم تغذیه ضمن هشدار نسبت به مصرف روغن‌های جامد، افراد را به مصرف روغن‌های مایع خصوصا روغن‌های مایع گیاهی دعوت كنند.

اینكه «چه نوع روغنی برای مصرف مناسب است؟»، «كدام یك از انواع روغن‌ها موجب بروز بیماری می‌شوند؟»، «بهترین شیوه نگهداری روغن‌ها چیست؟» و... سوالاتی هستند كه این كارشناسان محترم دنیای تغذیه به آن پاسخ دادند:

دكتر پروین میرمیران؛ استادیار دانشكده علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران و انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور؛

دكتر رضا امانی؛ دانشیار و مدیرگروه آموزشی تغذیه دانشگاه جندی شاپور اهواز؛

دكتر منصور شهركی؛ دانشیار تغذیه و رژیم درمانی، مدیر گروه تغذیه و صنایع غذایی دانشكده پزشكی زاهدان؛

مهندس مسیح انصاری؛ كارشناس ارشد صنایع غذایی؛

دكتر احمدرضا درستی مطلق؛ متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور؛

 دكتر محمدحسین صالحی سورمقی؛ استاد دانشكده داروسازی دانشگاه تهران.

دكتر میرمیران، متخصص تغذیه با تاكید بر اینكه روغن‌ها و چربی‌ها بخش قابل توجهی از انرژی مورد نیاز بدن را تامین می‌كنند، اظهار داشت: «30 درصد از انرژی موردنیاز بدن از طریق چربی‌ها و روغن‌ها تامین می‌شود و بقیه آن هم از كربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها به دست می‌آید. مثلا اگر فردی در روز 2000 كیلوكالری انرژی نیاز داشته باشد، حدود 50 تا 60 گرم آن باید از روغن‌ها تامین شود كه حدود 7 تا 8 قاشق مرباخوری است.

از طرفی همه روغن‌ها هم برای سلامت انسان مفید نیستند و باید در انتخاب روغن مناسب دقت زیادی كرد.

بهترین نوع روغن، روغن‌های مایع گیاهی هستند، به خصوص روغن زیتون و كلزا كه استفاده از آنها بیش از سایر روغن‌های مایع گیاهی توصیه می‌شود، اما چرا؟

این دو نوع روغن، به ویژه روغن كلزا، منبع غنی امگا-3 هستند. از آنجا كه ایرانی‌ها از مواد غذایی حاوی امگا- 3 مثل روغن ماهی كم استفاده می‌كنند، ما متخصصین تغذیه استفاده از روغن‌های زیتون و كلزا را پیشنهاد می‌كنیم تا تأمین كننده امگا- 3 مورد نیاز بدن باشند.

روغن‌های مایع گیاهی دیگر، مثل آفتابگردان، ذرت، گندم و ... در اولویت‌های بعدی قرار دارند، چون این روغن‌ها منبع امگا- 6 هستند و ما به اندازه كافی امگا- 6 را از سایر منابع غذایی گیاهی مثل سبزیجات و میوه‌ها دریافت می‌كنیم. سبزیجات سبز تیره منبع غنی امگا- 6 هستند.

روغن‌های هیدروژنه و جامد هم نوع دیگری از روغن‌ها هستند كه با وجود اینكه منشأ گیاهی دارند، اما استفاده از آنها توصیه نمی‌شود، به این دلیل كه این روغن‌ها در اثر فرآیند هیدروژناسیون (كه در آن روغن از حالت مایع و غیراشباع به حالت اشباع و جامد در می‌آید) اسیدهای چرب ترانس تولید می‌كنند كه برای سلامت انسان بسیار خطرناك هستند، لذا مصرف این نوع روغن‌ها به هیچ وجه توصیه نمی‌شود، مگر اینكه اسید چرب ترانس آن صفر درصد باشد كه در آن صورت مصرف این نوع روغن‌ها بلامانع است (البته در ایران این نوع روغن‌ها یعنی روغن‌های جامد كه اسید چرب ترانس آنها صفر درصد باشد وجود ندارد).

روغن‌های جامد طبیعی با منشا حیوانی مثل پیه و دنبه هم نوع دیگری از روغن‌ها هستند كه استفاده از آنها به افراد توصیه نمی‌شود».

این متخصص تغذیه، میزان روغن و چربی كافی برای هر فرد را متناسب با انرژی مورد نیاز آن فرد دانست و گفت: «ممكن است دو فرد با جنسیت و شرایط سنی و وزنی یكسان، به میزان چربی و روغن متفاوتی نیاز داشته باشند.

مثلا كسی كه تحرك و فعالیت بیشتری دارد، بالطبع به روغن بیشتریی هم برای به دست آوردن انرژی نیاز دارد، بنابراین با توجه به نیاز هر فرد به انرژی، میزان گرم دریافتی روغن روزانه هم متفاوت است.

اما همه 30 درصد انرژی مورد نیاز بدن از روغن‌های جامد و مایع به دست نمی‌آید. بخشی از انرژی مورد نیاز بدن از روغن‌های نامرئی مانند چربی موجود در گوشت سفید، قرمز یا ماهی حاصل می‌شود.

این روغن‌ها از این جهت نامرئی نامیده می‌شوند كه مانند روغن‌های مایع و جامد قابل رویتت نیستند. 

البته چربی گوشت قرمز چندان توصیه نمی‌شود و به جای آن تاكید می‌شود از گوشت سفید استفاده گردد.

لبنیات نیز یكی دیگر از منابع چربی و روغن نامرئی هستند. هر یك واحد لبنیات (كه حدوداً یك لیوان می‌شود)، 5 تا 6 گرم چربی دارد، البته چربی و روغن موجود در لبنیات از نوع چربی اشباع شده است كه باعث اكسیداسیون و تخریب رگ‌های قلبی- عروقی می‌شود.

به همین علت توصیهه می‌شود كه از لبنیات كم چرب استفاده گردد». وی ادامه داد: «روغن‌های آجیل مثل روغن گردو، بادام و ... هم به دلیل دارا بودن ویتامین E و امگا- 3 مفید هستند كه مصرف حدود 2 تا 3 قاشق غذاخوری از آنها در روز برای هر فرد توصیه می‌شود».

دكتر میرمیران در پایان تأكید كرد: «در هنگام خرید روغن حتماً دقت كنید كه دارای تاریخ تولید و انقضا‌ باشد و تا حد ‌امكان از روغن‌های مایع طبیعی با منشأ گیاهی استفاده كنید، به خصوص روغن‌هایی كه حاوی امگا- 3 هستند.

همچنین در كنار سبزیجات، سالاد و میوه‌ها، از روغن استفاده نمایید،، چرا كه روغن به هضم بهتر سبزیجات كمك می‌‌كند».

دكتر رضا امانی، دانشیار و مدیر گروه آموزشی تغذیه دانشگاه جندی شاپور اهواز، مهمان دیگر برداشت آزاد این شماره‌ دنیای تغذیه بودند. از ایشان در خصوص استفاده از روغن‌های حیوانی و كرمانشاهی پرسیدیم.

وی در این‌باره گفت: «مصرف روغن‌های حیوانی و كرمانشاهی در صورتی كه تركیبات آنها مشخص باشد، اشكالی ندارد.

در واقع اگر این نوع روغن‌ها دارای نشان استاندارد و تأییدیه وزارت بهداشت باشند، استفاده از آنها مشكلی ندارد، اما اگر منظور از روغن كرمانشاهی و حیوانی، معنای عام آن كه در بین مردم رایج است و تركیبات آن مشخص نیست، باشد، استفاده از آن توصیه نمی‌شود. 

به طور كلی ما 30 درصد از انرژی روزانه خود را از چربی‌ها به دست می‌آوریم كه 10 درصد آن از اسیدهای چرب اشباع، 10 درصد از اسیدهای چرب غیراشباع و 10 درصد دیگر آن از اسیدهای چرب تك غیراشباعی به دست می‌آید.

اگر روغن‌های حیوانی این توازن را برقرار كنند و این مقدار راا پوشش دهند، استفاده از آنها مشكلی ایجاد نمی‌كند».

این متخصص تغذیه همچنین در خصوص شیوه نگهداری روغن‌ها گفت: «روغن زود اكسیده می‌شود، بنابراین باید اولاً در دمای پایین نگهداری شود و ثانیاً در معرض حرارت یا UV ناشی از فلورسنت نباشد، مثلا برخی مغازه‌دارها كه روغن‌ها را پشت شیشه مغازه در معرض آفتاب قرار می‌دهند یا آنها را در قفسه‌های بالا می‌گذارند (كه دما و گرما بالا است)، این امر به زود فاسد شدن روغن‌ها می‌انجامد».

دكتر امانی در ادامه با تأكید بر اینكه در فست فودها (غذاهای آماده) و چیپس‌ها نباید از روغن‌های هیدروژنه و جامد استفاده كرد، افزود: «متأسفانه در تجارت روغن‌ها را چند بار در فرایند سرخ كردن مورد استفاده قرار می‌دهند كه در نتیجه كیفیت روغن‌ پایین می‌آید و حتی سرطانزا می‌شود، به همین علت اكیداً توصیه می‌شود روغن‌ها بیشتر از یك بار مورد استفاده قرار نگیرند.

همچنین در تهیه این فست فودها و چیپس‌ها باید حتماً از روغن‌های مخصوص سرخ كردنی استفاده شود».

وی بهترین روغن‌ها را مجموعه‌ای از روغن‌های زیتون، كلزا و سرخ كردنی می‌داند كه در این میان، استفاده از روغن كلزا بیش از بقیه توصیه می‌شود. 

در ادامه، از دكتر منصور شهركی، متخصص تغذیه در خصوص روغن‌های هیدروژنه و مزایا و معایب آن سوال كردیم.

وی در این‌باره گفت: «قبل از اینكه به مزایا و معایب روغن‌های هیدروژنه بپردازم، لازم است اطلاعات اندكی در مورد این روغن‌ها و نحوه فرآوری آنها در اختیار خوانندگان عزیز قرار دهم.

روغن‌های نباتی جامد ابتدا به صورت مایع (دارای اسیدهای چرب غیراشباع) هستند و در كارخانه‌های تولید روغن‌های جامد به دلایل خاص از جمله بالا بردن مقاومت و ...، با تزریق هیدروژن به باندهای اسیدهای چرب غیراشباع، آنها را هیدروژنه یا جامد می‌كنند.

در این فرآیند كه آن را اصطلاحاا «هیدروژناسیون» نیز می‌گویند، اسیدهای چرب روغن‌های مایع از حالت غیراشباع به حالت اشباع در می‌آیند، به همین علت به این روغن‌ها، «روغن‌های اشباع شده» نیز گفته می‌شود.

روغن‌های هیدروژنه یا جامد، مدت بیشتری در حرارت معمولی اتاق قابل نگهداری هستند و در مقایسه با روغن‌های مایع حرارت را بهتر تحمل می‌كنند، به همین دلیل معمولا از روغن‌های جامد برای سرخ كردن در حرارت بالا استفاده می‌كنند.

روغن‌های مایع گرچه نوعاً متفاوتند، ولی اكثر آنها درجهه حرارت بالا را تحمل نمی‌كنند و می‌سوزند و در جریان سرخ كردن نیز تبدیل به مواد سرطانزا می‌شوند.

با این حال، با وجود مزیتی كه روغن‌های هیدروژنه و جامد در تحمل درجه حرارت بالا دارند باز هم پیشنهاد می‌شود كه برای سرخ كردن مواد غذایی، از روغن‌های مایع مخصوص سرخ كردنی استفاده شود. 

مزیت دیگر روغن‌های جامد این است كه نسبت به نور و شرایط نگهداری حساس نیستند، ولی روغن‌های مایع به نوع و شرایط نگهداری بسیار حساس هستند و باید آنها را در ظروف غیرشفاف، كاملا در بسته و به دور از تابش نور و در درجه حرارت پایین نگهداری كرد».

وی در ادامه به معایب این نوع از روغن‌ها پرداخت و اظهار داشت: «روغن‌های هیدروژنه و جامد به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع، برای سلامت بدن بسیار مضرند. مصرف چربی‌های اشباع موجب ایجاد بیماری‌های قلبی- عروقی، سكته قلبی و افزایش چربی خون می‌شود.

تحقیقات نشان می‌دهد كه اسیدهای چرب ترانس در ایجاد سرطان نقش دارند، به همین دلیل هم روغن‌های جامد اگرچه برای سرخ كردن در درجه حرارت بالا بهتر از روغن‌های مایع هستند، اما به طور كلی در لیست غذاهای خطرناك قرار می‌گیرند.

به طور كلی، گرچه میزان كالری تولید شده از مصرف هر دو روغن بالا است (هر گرم روغن به طور كلی 9 كیلوكالری انرژی تولید می‌كند)، ولی به دلیل معایب و ضررهایی كه روغن‌های هیدروژنه و جامد دارند، توصیه می‌شود از روغن‌های مایع گیاهی استفاده گردد.

این توصیه برای افراد چاق، مبتلا بهه چربی خون، دیابتیك و افراد مبتلا به فشار خون از قوت بالاتری برخوردار است».

همچنین دانشیار تغذیه دانشكده پزشكی زاهدان در خصوص تفاوت كره و مارگارین گفت: «كره از شیر تهیه و تولید می‌شود و یك فرآورده لبنی و حاوی كلسترول است كه اصطلاحاً به آن «كره حیوانی» نیز می‌گویند، اما مارگارین منشأ گیاهی یا نباتی دارد و فاقد كلسترول است كه اصطلاحا به آن «كره گیاهی» می‌گویند. معمولا این كره‌ها (كره‌های گیاهی) از روغن‌های گیاهی تهیه می‌شوند و در صنعت، طی پروسه‌های خاص و فرآیند هیدروژناسیون به شكل جامد در می‌آیند.

همچنین با اضافه نمودن طعم دهنده‌های استاندارد، آنها را از نظر طعم به كره نزدیك می‌كنند و در ادامه نیز با افزودن شیرخشك آنها را به شكل شناخته شده مارگارین در می‌آورند.

هر چند از نقطه نظر رژیم درمانی، تجویز مارگارین به افراد مبتلا به چاقی، چربی خون بالا، دیابت و افراد مبتلا به فشار خون بالا به جای كره حیوانی تجویز بهتری می‌باشد، اما باید این نكته را مدنظر داشت كه میزان كالری تولید شده از كره و مارگارین با هم برابر است و مصرف بیش از حد هر دو می‌تواند خطرساز و چاق كننده باشد.

تحقیقات نشان می‌دهد كه با وجود اینكه چربی كره عموما حیوانی و چربی مارگارین گیاهی است، مصرف مارگارین لزوماً بهتر نیست، چرا كه مصرف مارگارین احتمال بروز بیماری‌های قلبی را در زنان افزایش می‌دهد، در صورتی كه چنین نتایجی در مورد كره حیوانی به دست نیامده است.

كره حیوانی نه تنها دارای مواد مغذی بسیاری است، بلكه جذب بسیاری از مواد مفید را هم در بدن افزایش می‌دهد.

گرچه نوع مصرف كره (حیوانی و گیاهی) در افراد سلیقه‌ای است، اما مجدداً باید تأكید كنم كه مصرف بیش از حد هر دو نوع كره به دلیل تولید كالری زیاد (در مقایسه با مصرف پروتئین‌ها و كربوهیدرات‌ها)، چاق كننده است و به خصوص در افراد دارای فعالیت كم، باعث افزایش وزن و چاقی می‌شود كه خود زمینه‌ساز ابتلا به بیماری‌های تهدید كننده سلامتی از قبیل پرفشاری خون، افزایش چربی خون و ... می‌باشد».

مهندس مسیح انصاری، كارشناس ارشد صنایع غذایی هم در خصوص شیوه نگهداری روغن‌ها گفت: «روغن‌ها باید در جای خنك نگهداری شوند. 

از طرف دیگر باید از نفوذپذیری هوا در روغن‌ها جلوگیری كرد، چرا كه وقتی هوا به روغن برسد روغن اكسیده می‌شود و طعم تندی پیدا می‌كند كه نشانه فاسد شدن آن است. 

رطوبت هم یك عامل دیگر فاسد شدن روغن‌ها است. در نتیجه نباید روغن‌ها را در جای مرطوب نگهداری كرد.

بعضاً مشاهده می‌شود كه خانم‌ها به هنگام پخت و پز بطری روغن را كنار اجاق گاز قرار می‌دهند و تا پایان پخت و پز، در بطری روغن را باز می‌گذارند كه هر دو كار اشتباه است، زیرا همان‌طور كه گفته شد، حرارت و هوا، دو عامل اصلی فاسد شدن روغن هستند». 

وی تفاوت روغن‌های مایع و جامد را در تفاوت مقاومت آنها در مقابل حرارت دانست و اظهار داشت:‌ «فلسفه تولید روغن‌های جامد این بود كه ماندگاری و مقاومت آن را در برابر حرارت بالا ببرند و فسادپذیری آن كمتر شود و حمل و نقل آن هم راحت‌تر گردد، ولی با وجود این مزایا، این روغن‌ها دارایی اسیدهای چرب ترانس هستند كه برای بدن مضر می‌باشند، به همین علت هم استفاده از این نوع روغن‌ها توصیه نمی‌شود، اما روغن‌های سرخ كردنی حدفاصل روغن مایع و جامد هستند، یعنی نه كاملا جامد و نه كاملا مایع می‌باشند، بلكه حالت ابری مانند دارند.

در روغن‌های سرخ كردنی، مضرات تغذیه‌ای روغن‌های جامد را از بین برده‌‌اند و از طرف دیگر، فسادپذیری روغن‌های مایع را هم به تأخیر انداخته‌اند. 

در واقع تفاوت اصلی روغن سرخ كردنی با روغن‌های معمولی، در همین نكته است، بنابراین توصیه می‌شود كه برای سرخ كردن، حتما از روغن‌های مخصوص سرخ كردنی استفاده شود.

البته این نكته را هم نباید فراموش كرد كه از روغن سرخ كردنی نباید بیشتر از یكبار استفاده كرد، زیرا در غیر این صورت كیفیت آن از بین می‌رود و سرطانزا می‌شود».  

دكتر احمدرضا درستی مطلق، متخصص تغذیه نیز با تأكید بر اینكه روغن‌ها حامل خوبی برای برخی از ویتامین‌های محلول در چربی هستند، اظهار داشت: «بهترین و شناخته شده‌ترین این ویتامین‌ها، ویتامین E، D و بتا-كاروتن است.

در حال حاضر، تزریق بتا- كاروتن به روغن هم مرسوم است كه پیش ساز ویتامین A محسوب می‌شود و رنگ زرد زیبایی هم به روغن می‌دهد، البته روغن‌های گیاهی دارای مقدار قابل توجهی ویتامین E هستند، اما برای جلوگیری از اكسیداسیون زودهنگام، مقدار آن را با تزریق ویتامین E اضافی افزایش می‌دهند.

در خصوص ویتامین D هم از آنجا كه ما در غذای روزانه و عادات غذایی از این ویتامین كمتر استفاده می‌كنیم، ضروری است با خوردن غذاهای دریایی و قرار گرفتن در معرض نور آفتاب، این كمبود ویتامین را جبران كنیم.

روغن‌های غنی شده با ویتامین D هم حامل خوبی برای رساندن این ویتامین بهه بدن هستند».

رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور همچنین با بیان اینكه بین روغن زیتون بی‌بو و بودار از نظر خواص و ارزش غذایی تفاوتی وجود ندارد، گفت: «دانه زیتون دارای بوی طبیعی است. زمانی كه از این دانه، روغن تهیه می‌شود، طبیعی است كه این بو همچنان وجود داشته باشد.

به دلیل حساسیتی كه برخی افراد به بوی زیتون دارند، در صنعت، از بوگیرهای فیزیكی و شیمیایی برای از بین بردن این بو استفاده می‌شود. از جمله بوگیرهای فیزیكی، زغال یا كربن فعال است كه اگر ماده بوداری را از كنار زغال یا كربن فعال عبور دهیم، بوی آن گرفته می‌شود.

این روش یكی از سالم‌ترین روش‌ها برای از بین بردن بوی زیتون است، ولی این كار باعث اضافه شدن مقداری كربن و مواد ناخواسته دیگر به روغن می‌شود.

در واقع تنها تفاوت بین روغن بودار و بی‌بو، در همین نكته است و به همین علت هم توصیه می‌شود اگر افراد با بوی روغن زیتون مشكلیی ندارند، حتما از نوع بودار آن استفاده كنند كه فاقد كربن و مواد ناخواسته است». 

وی ادامه داد: « از طرف دیگر، روغن زیتون خالص خیلی گران است، به همین علت بسیاری از شركت‌ها مقداری روغن سبزیجات را با آن مخلوط می‌كنند و به اسم روغن زیتون می‌فروشند.

به روغن زیتون خالص، اكثراً ویرجین (یعنی دست نخورده) گفته می‌شود، یعنی هیچ افزودنی به آن اضافهه نشده است، ولی روغن زیتون نیمه خالص و روغن زیتون معمولی با مقداری روغن سبزیجات مخلوط شده‌اند».
دكتر درستی همچنین در مورد روغن‌های مخصوص سرخ كردنی گفت: «روغن‌های مایع در مقابل حرارت حساس‌ترند و زودتر دچار ضایعات مولكولی می‌شوند كه این ضایعات، آنها را به صورت فاسد شده و دارای تركیبات سرطانزا در می‌آورد، البته روغن‌های جامد گیاهی و حیوانی هم در مقابل حرارت تخریب می‌شوند، اما این عمل در آنها دیرتر اتفاق می‌افتد.

در مورد حرارت دادن به روغن، واژه‌ای به نام درجه دود وجود دارد، یعنی درجه حرارتی كه روغن شروع به دود كردن می‌كند كه هر چه درجه دود روغنی بالاتر باشد، یعنی در مقابل حرارت مقاوم‌تر است و دیرتر خراب می‌شود. 

در میان روغن‌های مایع گیاهی، بالاترین درجه دود را روغن زیتون دارد. روغن كانولا یا كلزا در مرتبه دوم قرار می‌گیرد و روغن‌های كنجد و ... هم در مراحل بعدی قرار دارند.

اما تحقیقات و مطالعات علمی نشان داده‌اند كه اگر چند نوع روغن گیاهی مختلف را با هم مخلوط كنیم، درجه دود روغن حاصل، از درجه دود روغن زیتون هم بالاتر خواهد بود، مثلا اگر روغن زیتون را با روغن ذرت و سبزیجات مخلوط كنیم، درجه دود آن از درجه دود روغن زیتون هم بالاتر می‌‌رود. 

به این روغن‌های مخلوط گیاهی، مقداری آنتی اكسیدان طبیعی هم اضافه می‌كنند كه یكی از بهترین آنتی‌اكسیدان‌های طبیعی، همان ویتامین E است.

این روغن مخلوط دارای آنتی‌اكسیدان اضافی را اصطلاحاً «روغن مخصوص سرخ كردنی» می‌گویند. این روغن در درجه حرارت بالاتری خرابب می‌شود و ماندگاری آن بیشتر است.برخی خانم‌ها به خاطر اینكه روغن‌های سرخ كردنی چسبندگی دارند و موقع سرخ كردن به اطراف پاشیده شده و سخت تمیز می‌شوند، آن را دلیل بر بدی این روغن‌ها می‌دانند و فكر می‌كنند این روغن‌ها به دستگاه گوارش هم می‌چسبند، ولی این طرز تفكر كاملا اشتباه است.

از روغن‌های سرخ كردنی، از آنجا كه مخلوط چند نوع روغن گیاهی هستند، می‌توان در پخت و پز و سالاد هم استفاده كرد و استفاده از آن بلامانع است».

دكتر محمدحسین صالحی سورمقی، استاد دانشكده داروسازی دانشگاه تهران هم در خصوص خواص دارویی روغن زیتون، هسته انگور و بادام گفت: « روغن زیتون نوعی روغن مایع است كه برحسب مقدار كاروتن یاكلروفیل موجود در آن، ممكن است زرد كم رنگ و زرد تا سبز زیتونی باشد، به صورت با بو و بدون بو به بازار عرضه می‌شود و از نظر خواص، تفاوتی بین آنها وجود ندارد.

همچنین رنگ‌های مختلف زیتون در اثرات دارویی آنها بی‌تاثیر است. 

روغن‌های زیتون ایرانی از نظر كیفیت، همانند انواع خارجی هستند و تفاوت چندانی ندارند.

این روغن یكی از ارزشمندترین روغن‌های گیاهی است و به خصوص برای افرادی كه كلسترول و چربی خون بالایی دارند و یا برای افرادی كه به بیماری‌های قلبی – عروقی مبتلا هستند و یا كسانی كهه جراحی قلب نموده‌اند، بسیار مفید است. 

از جمله خواص مهم روغن زیتون كه تاكنون گزارش شده، می توان به این موارد اشاره نمود:  ضد سم سرب، ضد چسبندگی پلاكت‌ها (غلیظ بودن خون)، محافظ قلب، ملین، نرم كننده موضعی، محافظ معده، كاهش دهنده كلسترول خون و كاهش دهنده قند خون.

روغن زیتون در یخچال و یا هوای سرد ممكن است به صورت توده و یا كدورت تغییر یابد كه با گرم شدن، مجدداً زلال و روشن می‌شود كه مربوط به خرابی یا تقلب در آن نیست. 

روغن هسته انگور نیز كه در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است، از هسته‌های میوه انگور استخراج می‌گردد، تقریباً بی‌رنگ و دارای مزه و بوی ملایمی است. این روغن كاملا خوراكی بوده و در حال حاضر از مصرف بالایی برخوردار است.

مصرف این روغن در كاهش كلسترول و چربیی خون مفید است.

همچنین دارای اثرات ضد سرطان نیز می‌باشد. روغن هسته انگور، دارای اسیدهای چرب ضروری و ویتامین E بوده و خاصیت نرم‌كنندگی و پاك‌كنندگی پوست (به خصوص برای دست) دارد. 

روغن بادام نیز به صورت دو نوع تلخ و شیرین در بازار وجود دارد. نوع تلخ آن اكثرا مصارف دارویی دارد و بیشتر برای مصارف موضعی استفاده می‌شود. برای مصارف خوراكی، از روغن بادام شیرین استفاده می‌گردد. روغن بادام، بی‌رنگ و دارای بو و مزه ملایمی است.

روغن بادام شیرین ملین است و مصرف خوراكی آن به عنوان ضدیبوست مفید می‌باشد.

همچنین مصرف خوراكی آن، باعث رفع التهابات روده بزرگ می‌شود. اثرات دیگر آن عبارتند از: التیام دهنده التهابات و سوختگی موضعی و نرم‌كننده پوست (به همین دلیل به مقدار زیاد، در محصولات آرایشی،، بهداشتی و پوستی مصرف می‌شود). 

روغن بادام تلخ، دارای خواصی مشابه با روغن بادام شیرین است، ولی به علت داشتن گلوكوزیدهای سیانوژنیك برای مصارف خوراكی خطرناك می‌باشد». 

دكتر صالحی در پایان تأكید كردند: «تمام افراد به انواع روغن‌ها نیاز دارند. روغن‌ها نقش مهمی در سلامتی بدن دارند و بسیاری از احتیاجات و اعمال بدن با وجود روغن‌ها انجام می‌شود، البته نوع و میزان مصرف در شرایط مختلف باید در نظر گرفته شود».

وی افزود: «راجع به انواع روغن‌ها و اثرات دارویی و یا محدودیت‌های مصرف و همچنین تركیبات مهم آنها، در دو جلد كتاب‌های گیاهان دارویی و گیاه درمانی دكتر صالحی سورمقی از انتشارات موسسه فرهنگی دنیای تغذیه و سلامت به طور مشروح توضیح داده شده است».