زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مهندس مسيح انصاری؛ كارشناس ارشد صنايع غذايی

مقدمه

با توجه به اینكه گفته‌اند غذاهای پخته شده را قبل از گذاشتن در یخچال خنك نمایید، شب گذشته مقداری گوشت كبابی پخته شده را بر روی پیشخوان آشپزخانه گذاشتم تا سرد شود و سپس آن را در یخچال قرار دهم. در این بین، مشغول مطالعه بودم كه احساس خواب به من دست داد. زمانی كه بیدار شدم، صبح بود و متوجه شدم غذایی را كه شب قبل روی پیشخوان قرار داده‌ام، در یخچال نگذاشته‌ام. صبح فورا آن را در یخچال قرار دادم. از آنجایی كه گوشت پخته شده بود، آیا خوردن آن نمی‌تواند ایمن باشد؟
متخصصین بر این باورند كه این غذا باید دور ریخته شود. چرا؟ زیرا قرار گرفتن غذا در دمای معمولی (مانند دمای اتاق) به مدت طولانی می‌تواند باعث رشد باكتری‌‌های خطرناكی مانند استافیلوكوكوس اورئوس، ســالمـونلاانـتـریـدیـس، اشریشیاكولی و كمپیلوباكتر و در نتیجه بیماری شود.

عوامل آلودگی موادغذایی

در آلودگی یا فساد موادغذایی، عوامل متعددی از جمله دما (درجه حرارت) نقش دارند. البته علاوه بر دما، عوامل دیگری مانند میكروارگانیزم‌ها، آنزیم‌ها، حشرات، جوندگان و پرندگان، نور، هوا (به ویژه اكسیژن)، رطوبت، خشكی و زمان نیز در آلودگی موادغذایی نقش دارند. بعضی اوقات، تداخل همزمان چند عامل (به عنوان مثال دما، میكروارگانیزم‌ و نور)، می‌تواند سبب آلودگی یا فساد موادغذایی گردد.

نقش باكتری‌ها در آلودگی مواد غذایی

در طبیعت، باكتری‌ها در همه جا (در خاك، هوا، آب و غذاهایی كه می‌خوریم) یافت می‌شوند. وقتی باكتری‌ها دارای غذا، رطوبت، زمان و دمای مطلوب باشند، به سرعت رشد می‌كنند و تعداد آنها افزایش می‌یابد، به گونه‌ای كه می‌توانند باعث بروز بیماری در مصرف‌كننده شوند، بنابراین شناخت نقش مهم دما، شروع نگهداری ایمن موادغذایی می‌باشد كه مسأله‌ای حیاتی است. اگر دمایی كه باید غذا در آن نگهداری شود را بشناسیم، می‌توانیم به این سوال كه «خوردن آن ایمن است یا نه؟» جواب دهیم.

نقش دما در آلودگی مواد غذایی

دما (درجه حرارت)، بر رشد میكروارگانیزم‌ها موثر است و در صورت عدم كنترل، موادغذایی را فاسد می‌كند، به گونه‌ای كه با افزایش هر 10 درجه سانتیگراد دما، سرعت واكنش‌های شیمیایی در موادغذایی دو برابر می‌شود. آنزیم‌ها و مواد غیرآنزیمی، تركیباتی هستند كه تحت تاثیر گرما نیز قرار می‌گیرند.
انعقاد پروتئین، تجزیه امولسیون‌ها، تبخیر رطوبت و از بین رفتن آنزیم‌ها از دیگر اثرات گرما در مواد غذایی است كه گاهی اوقات به عنوان مضرات هوای گرم در مواد غذایی محسوب می‌شوند.
مواد غذایی به وسیله دمای سرد (سرما) نیز فاسد می‌شوند. یخ زدن میوه‌ها و سبزیجات بر روی درختان، از نمونه‌های فساد مواد غذایی است كه سلول‌ها را منهدم می‌كند. در برخی موارد، سرما باعث شكافته شدن پوست میوه و سبزیجات و در نتیجه سبب ورود آسان میكروارگانیزم‌ به مواد غذایی می‌شود. 
یخ زدن سبب تخریب مایعات نیز می‌گردد. اگر بسته شیر یخ بزند، امولسیون آن خراب و چربی آن جدا می‌شود، البته اگر یخ زدن كنترل شود، چنین عیوبی به وجود نمی‌آید.

نقش دما و میكروارگانیزم‌ در آلودگی موادغذایی

میكروارگانیزم‌ها با توجه به دما (درجه حرارت) به 3 گروه تقسیم می‌شوند:
الف- سرمادوست: میكروب‌های سرمادوست (سایكروفیل) تا صفر درجه سانتیگراد را هم می‌توانند تحمل كنند و در آن رشد نمایند، اگرچه در دمای كمتر از 10 درجه سانتیگراد رشد میكروب‌ها كند می‌شود و هرچه درجه حرارت كمتر شود، تكثیر آن نیز كمتر می‌شود. 
با یخ زدن آب، رشد میكروارگانیزم‌ها كاملا متوقف می‌گردد. لازم به یادآوری است كه در بعضی مواد غذایی، تمام آب موجود در آن تا 10- درجه سانتیگراد یا پایین‌تر یخ نمی‌زند.
ب- معتدل دوست: میكروب‌های معتدل دوست (مزوفیل) حرارت بین 16 تا 38 درجه سانتیگراد را تحمل كرده و در این دما رشد می‌كنند و در شرایط مناسب، باكتری‌ها در هر 20 دقیقه تعدادشان دو برابر می‌شود.
بررسی‌ها نشان داده‌اند كه شیر به طور معمول در ابتدا و قبل از انجام عملیات پاستوریزاسیون، در هر میلی لیتر دارای 100 هزار باكتری است كه چنانچه در دمای معمولی قرار گیرد، در مدت 24 ساعت، تعداد میكروب‌ها به 25 میلیون و بعد از 96 ساعت به 5 میلیارد می‌رسد.
ج- گرمادوست: میكروب‌های گرمادوست (ترموفیل) در درجه حرارت 66 تا 83 درجه سانتیگراد رشد بهتری دارند. بیشتر باكتری‌ها در حرارت 82-92 درجه سانتیگراد منهدم می‌شوند، ولی اسپور باكتری‌ها، حتی در حرارت 100 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه هم از بین نمی‌رود.

دمای خطرناك كدام است؟

باكتری‌ها در دمای بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد، به سرعت رشد می‌كنند و در كمتر از 20 دقیقه تعداد آنها دو برابر می‌شود. این میزان دما را «دمای خطرناك» می‌نامند، به همین دلیل گوشت مرغ و ماهی هرگز نباید بیشتر از 2 ساعت در این دما قرار گیرند. به عبارتی نباید در خارج از دمای یخچال قرار داده شوند. البته چنانچه دمای محیط به بالای 32 درجه سانتیگراد برسد، ماده غذایی نباید بیشتر از یك ساعت در دمای معمولی قرار گیرد.

تاثیر دما بر ایمنی موادغذایی

گوشت خام قرمز و گوشت ماكیان باید همیشه به گونه‌ای پخته شوند كه دمای درونی آنها به 72 تا 105 درجه سانتیگراد (بسته به نوع گوشت) برسد. فرایندهای پختنی از جمله كباب كردن، سرخ كردن و آبپز كردن باید به گونه‌ای انجام شوند كه میكروب‌های بیماریزا (كه سبب آلوده شدن موادغذایی می‌شوند) را از بین ببرند.
وقتی گوشت قرمز و یا ماكیان را كباب می‌كنید، سعی نمایید از یك دماسنج كه دما را تا 325 درجه سانتیگراد نشان می‌دهد استفاده نمایید. گوشت چرخكرده گوساله، گوسفند و گاو را به گونه‌ای بپزید كه دمای درونی آن به 72 درجه سانتیگراد برسد. همچنین چنانچه از گوشت چرخكرده ماكیان استفاده می‌نمایید، باید آن را تا دمای 74 درجه سانتیگراد بپزید. در صورتی كه قصد دارید گوشت خام قرمز را استیك و یا كباب نمایید، اگر حداقل دما
63 درجه سانتیگراد، متوسط دما 72 درجه سانتیگراد و حداكثر دما 77 درجه سانتیگراد باشد (كه البته دمای مناسب پخت 77 درجه سانتیگراد است)، لازم به یادآوری است كه این دما مربوط به قسمت درونی گوشت می‌باشد، یعنی در صورت استفاده از دماسنج باید دماسنج را به میزان حدود 2 سانتیمتر (بسته به ابعاد گوشت) وارد بخش درونی گوشت نمایید، البته نباید دماسنج را در نزدیكی استخوان وارد گوشت كنید. همچنین اگر دماسنج را به سطح گوشت بچسبانید و دما را مدنظر قرار دهید، این عمل صحیح نیست، زیرا دمای سطح گوشت را نشان می‌دهد، مگر آنكه گوشت فاقد ابعاد باشد.
گوشت سینه مرغ باید در دمای 77 درجه سانتیگراد پخته شود، به گونه‌ای كه دمای درونی گوشت به 77 درجه سانتیگراد برسد. سایر قسمت‌های مرغ باید در دمای 82 درجه سانتیگراد پخته شوند، لذا استفاده از یك ترمومتر گوشت برای سنجش بخش درونی گوشت قرمز و یا ماكیان و اطمینان از رسیدن دمای درونی گوشت به دمای ایمن، لازم می‌باشد.
به طور كلی گوشت قرمز، ماكیان، ماهی و سایر موادغذایی سریع فاسدشدنی باید در دمای ایمن نگهداری شوند. همچنین در طی فرآیند پخت، باید از دمای ایمن استفاده شود. ضمنا چنانچه قصد نگهداری باقیمانده غذای پخته شده را دارید، آن هم باید در دمای ایمن انجام شود. اگر گوشت خام قرمز، ماكیان و ماهی و نیز سایر موادغذایی در دمای خطر باقی بمانند، باكتری‌ها بر روی آنها رشد و تولید سم (توكسین) می‌نمایند، چنانكه می‌تواند باعث آلوده شدن موادغذایی شود. همچنین به یاد داشته باشید كه پختن مواد غذایی نمی‌تواند سم (توكسین) را از بین ببرد، زیرا سم به حرارت مقاوم است. پس در نتیجه‌گیری كلی از مسأله مطرح شده در قسمت مقدمه، باید ماده غذایی را كه از شب قبل در دمای آشپزخانه باقی‌مانده، دور ریخت و از خوردن آن جدا اجتناب نمود.