زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دكتر محمد حسین صالحی سورمقی؛ دكترای تخصصی فارماكوگنوزی، استاد دانشكده داروسازی دانشگاه تهران

مهم‌ترین واریته‌های كلم كه در بازار موجود هستند و مصرف زیادی دارند، شامل:

كلم پیچ (Var. acephala)، كلم بروكسل (sabanda یا Var. bulaata)، كلم‌گل (Var. capitata)، كلم‌گل (رومی) (Var. botrytis)، كلم ‌قمری (Var. gongyroides) و كلم بروكلی (Var. italica) می‌باشند. 

نام‌های عمومی كلم‌های مشهور

كلم‌برگ (Cabbage)، كلم بروكسل (Brussels sprouts)، كلم‌ پیچ (Flowering cabbage)، كلم قمری (Kohlrabi)، كلم گل (Cauliflower) و كلم بروكلی (Brocoli). انواع كلم در نقاط مختلف جهان و ایران، به خصوص مناطق سرد، كشت و برای تغذیه استفاده می‌شود.

تاریخچه

كلم از هزاران سال قبل كشت می‌شده است. درباره اینكه كلم قبل از كشت و استفاده در یونان و روم، بومی كدام منطقه بوده، مطلبی در دست نیست.

این گیاه حدود 600 سال قبل از میلاد مسیح از آسیای صغیر به اروپا راه یافته است.

در قدیم برای كلم ارزش غذایی و دارویی زیادی قائل بودند. تئوفراست، دانشمند معروف، درباره سه نوع كلم، از جمله كلم‌پیچ، كلم با برگ‌های صاف و كلم وحشی شرح داده است.

بقراط حكیم مخلوط كلم با عسل را در درمان قولنج و اسهال مؤثر دانسته است.

جالینوس، دانشمند یونانی، برعكس دانشمندان دیگر، خوردن كلم را توصیه نمی‌كند و بیشتر كاربرد موضعی آن را برای درمان بیماری‌ها توضیح داده است.

دانشمندان زیادی طی قرون مختلف راجع به ارزش غذایی و درمانی كلم تحقیق كرده و همگی آن را دارای ارزش غذایی و دارویی خوبی دانسته‌اند.

تحقیقات سال‌های اخیر در مورد كلم، ادعاهای تجارب قدیم و دانشمندان را ثابت كرده است.

گرچه امروزه كلم در بیشتر نقاط دنیا كشت و استفاده می‌شود، ولی بزرگ‌ترین تولیدكنندگان آن روسیه، چین، كره جنوبی، ژاپن و لهستان هستند.

گیاه‌شناسی

كلم گیاهی است علفی كه ابتدا به صورت خودرو در نواحی مختلف آسیا و مدیترانه گسترش داشته و به مرور واریته‌های مختلفی از آن تولید شده است.

بیشتر كلم‌ها دوساله یا چندساله و عموماً گرد و كروی هستند. برگ‌ها اغلب به هم فشرده‌اند و ممكن است حول محور ساقه قرار گرفته باشند.

ساقه معمولاً كوتاه است و برگ‌ها به صورت لایه‌لایه به شكل صاف و گاهی رگه‌دار و به رنگ‌های سبز، قرمز و سفید می‌باشند.

داروشناختی و اثرات مهم

از اثرات مهم انواع كلم، می‌توان به خاصیت ضد سرطانی آنها اشاره كرد كه به خاطر تركیباتی چون ویتامین C، بتاكاروتن، ایندول، گلوكوزینولات‌ها و مواد متعدد دیگر و نیز خاصیت آنتی‌اكسیدانی و خنثی‌كنندگی رادیكال‌های آزاد آنها است.

این اثر بارها در تحقیقات كلینیكی به اثبات رسیده است.

مطالعه‌ای كه بر روی 1000 مرد انجام شد، نشان ‌داد افرادی كه به طور مرتب از سبزیجات استفاده می‌كنند، احتمال ابتلا به سرطان پروستات در آنها 35 درصد كاهش می‌یابد.

همچنین ثابت شده زنانی كه گیاهان خانواده كلم را به میزان زیاد مصرف می‌كنند، احتمال ابتلا به سرطان سینه در آنها كاهش می‌یابد و این به دلیل وجود فیتونوترینت‌ها در برگ كلم است كه به عنوان آنتی‌اكسیدانی قوی رادیكال‌های آزاد را خنثی می‌كنند.

مطالعات دیگری نشان داده است افرادی كه از سبزیجات، به ویژه خانواده كلم، بیشتر استفاده می‌كنند، كمتر به سرطان كولون (روده بزرگ) مبتلا می‌شوند.

تحقیقات سال‌های اخیر نشان می‌دهد كه تركیبات موجود در مواد غذایی، به خصوص گیاهان، در كند كردن روند رشد سرطان مؤثر و دارای اهمیت است.

به عنوان مثال، مشخص شده كه ایندول موجود در برگ كلم باعث تحریك آنزیم‌های خاصی ‌شده و در نتیجه آزاد شدن گلوتاتیون افزایش می‌یابد و روند سرطان كند می‌شود.

اسید فولیك و فولات موجود در كلم برای زنان حامله مفید است و از نواقص سیستم عصبی جنین جلوگیری می‌كند.

فولات همچنین در پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی مفید است؛ به همین دلیل توصیه می‌شود افرادی كه یك بار سكته قلبی كرده‌اند، از كلم، به‌خصوص كلم قرمز (به دلیل داشتن لیكوپن)، بیشتر استفاده كنند.

در قدیم مردم فرانسه از عصاره (شیره) كلم برای رفع گرفتگی صدا استفاده می‌كردند. همچنین كلم پخته برای درمان سرفه‌های مزمن مفید است.

مصرف كلم به بهبود كار دستگاه گوارش كمك می‌كند؛ چراكه تركیبات گوگردی آن موجب ضدعفونی دستگاه گوارش می‌شود و نیز به دلیل داشتن فیبر (الیاف) زیاد، جهت رفع یبوست مفید است.

تخم كلم ضد كرم بوده و مصرف روزانه 3 قاشق شربت كلم كرم‌ها را دفع می‌كند. 

مهم‌ترین اثرات گزارش‌شده

كلم‌گل: ضد تصلب شرائین، ضد باكتری، ضد نیتروزآمین، ضد اكسیدان (آنتی‌اكسیدان)، ضد سرطان‌پستان، روده بزرگ، ریه و پوست، ضد ویروس، ضد سموم بدن، تشدیدكننده گواتر، كاهش‌دهنده كلسترول، ضد شب‌كوری و كاهش‌دهنده دردهای عصبی.

كلم بروكسل: اثرات آن شبیه كلم گل است.

كلم بروكلی: اثرات آن شبیه كلم گل است.

كلم‌برگ: آلرژی‌زا، ضد كرم، ضد باكتــری، ضد ســم قارچ، ضدعفونی‌كننده، بـهبوددهنده زخم معده، ضد كمبود ویتامین C، مقوی قلب، مقوی معده، ادرارآور، خلط‌آور، ملین، قارچ‌كش، محافظ معده، تشدیدكننده گواتر، كاهش‌دهنده كلسترول و قند خون.

خواص دیگر كلم به شرح زیر است

* مصرف كلم باعث تصفیه خون می‌شود.

* كلم دارای اثر خواب‌آور بوده و در كاهش سردرد مؤ‌ثر است.

* تخم كلم نیروی جنسی را افزایش می‌دهد.

* مصرف مداوم كلم باعث دفع سنگ‌های ادراری می‌شود.

* آب كلم در درمان زخم معده مؤثر است.

* كلم یك ضد میكروب و ضد ویروس قوی است؛ به همین دلیل بسیاری از آنها را كاهش داده و از بیماری‌های عفونی جلوگیری می‌كند.

* كلم متابولیسم بعضی داروها، مانند استامینوفن را در بدن بهبود بخشیده و باعث تسریع اثر آنها می‌شود.

* گیاهان خانواده كلم به دلیل داشتن ایزوتیوسیانات، ضد هلیكوباكتر پیلوری (كه مزاحم معده و مهم‌ترین عامل سرطان معده است) هستند.

* كلم تجمع چربی را در دیواره رگ‌ها از بین می‌برد. پژوهش‌ها نشان داده است كه چربی‌ها به صورت یكنواخت در دیواره رگ‌ها تجمع نمی‌یابند و بیشتر در محل چندشاخه شدن رگ‌ها جمع می‌شوند.

در تحقیقات دیگری ثابت شده است پروتئینی كه از تجمع پلاك‌های چربی در دیواره عروق ممانعت می‌كند، در این نواحی فعال نیست.

در گیاهان خانواده كلم موادی همچون سولفوروفان وجود دارند كه باعث فعال شدن این پروتئین و در نتیجه جلوگیری از تجمع پلاك‌های چربی در این نواحی می‌شوند.

* مصرف كلم قرمز در كاهش سرفه و بهبود آسم مفید است.

* مصرف كلم سفید برای افراد مبتلا به واریس سودمند است.

* كلم اشتهاآور بوده و در گیاه‌درمانی در تسكین و درمان بیش از صد بیماری كاربرد دارد. 

تركیبات مهم

هر 100 گرم كلم‌برگ خام حاوی مواد زیر است:

 آب: 93 گرم  پروتئین: 1/2 گرم چربی: 0/2 گرم مجموع كربوهیدرات‌ها (قندها): 5/4 گرم  فیبر (الیاف): 1/8 گرم  انرژی: 24 كیلوكالری

كلم همچنین حاوی ویتامین A، ویتامین B1، ویتامین B2، ویتامین C، ویتامین K، اسید فولیك، آهن، كلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، گوگرد، فسفر، مس و روی میباشد. غیر از تركیبات ذكرشده، تركیباتی چون كلروفیل به میزان كافی، مواد آلبومینوئیدی، گلوكزیدهای مختلف و میروزین هم در كلم وجود دارد.

ابن‌سینا در كتاب قانون راجع به كلم چنین گفته است 

كلم یا كرنب یكی از سبزیجات مشهور است. عموماً دارای طبیعت گرم و خشك است.

كلم انواع دارد: كاشتنی، بیابانی و كلم آبی. كلم بیابانی تلخ و تندمزه است و برای خوردن سزاوار نیست. نفخ‌آور است و بیشتر از سبزی‌های دیگر است و به آسانی از بین نمی‌رود.

اگر پخته شود و آب اولش را بریزند، ملین است.

ماده غذایی‌اش كم است و از عدس مرطوب‌تر است. داروی لرزش است. با شنبلیله ضماد نقرس است.

آب‌پزش را به مفاصل مالند، درد را از بین می‌برد. خواب‌آور است. رنگ و رو را صفا دهد.

دیسقوریدوس گوید: خوردن كلم در كم‌سویی چشم مفید است، صدا را صاف می‌كند و برای معده بد است. 

دیسقوریدوس گوید: كلمی كه در تابستان روید با معده سازگار نیست. اگر با آب و نمك بپزند، بسیار بدتر از بد می‌شود.

برگ خام كلم را با سركه خورند، برای مشكلات طحال مفید است. ادرارآور و قاعده‌آور است. خاكستر ریشه آن باعث خرد شدن سنگ‌های ادراری می‌شود.

در مخزن‌الادویه راجع به كلم چنین نوشته شده است

كلم (كرنب) نباتی است و انواع می‌باشد از بستانی و بری و بحری و بستانی (كاشتنی) را اقسام بسیار است.

طبیعت انواع بستانی گرم و خشك است. ملین است؛ مخصوصاً اگر پخته شود و آب اول آن را بریزند.

غذاییت آن اندك، خواب‌آور، مقوی ضعف بصر (ضعف چشم)، مسكن سرفه و صاف‌كننده صداست.

نفخ‌زاست؛ خصوصاً اگر در تابستان روییده باشد. هضم آن كند می‌باشد.

برگ تازه آن با سركه برطرف‌كننده ورم طحال و آشامیدن آب پخته آن ادرارآور و قاعده‌آور است.

آشامیدن خاكستر ریشه آن خردكننده سنگ‌های ادراری است. 

نكات قابل توجه

1- خرد نكردن و خنك نگه‌داشتن كلم از كاهش ویتامین C آن جلوگیری می‌كند. بهتر است كلم‌برگ را در كیسه پلاستیكی قرار داده و در یخچال نگهداری نمود.

2- ویتامین C در بالاتر از 80 درجه سانتیگراد از بین می‌رود، بنابراین بهتر است از پختن و زیاد حرارت دادن كلم‌برگ خودداری كرد.

3- انواع كلم‌ها را می‌توان به صورت خام (مانند سالادها، شور و ترشی) یا پخته (در انواع غذاها) مصرف نمود.

4- بهترین نوع كلم، كلم سنگین، به هم چسبیده و بدون لك است. برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان آن را به صورت دست‌نخورده داخل روزنامه پیچیده در كیسه پلاستیكی قرار داد و در كشوی یخچال (كشوی میوه‌ها) به مدت چند هفته نگهداری كرد.

5- تركیبات و خواص بیشتر كلم‌ها تا حد زیادی شبیه هم است؛ فقط كلم قرمز دارای لیكوپن و تركیبات آنتوسیانینی است كه آثار ضد سرطانی قوی‌تر و خواصی شبیه گوجه‌فرنگی دارد.

6- ممكن است بعضی كلم‌ها آلوده به كرم باشند؛ در این صورت باید برگ‌ها را جدا كرده و به مدت 15 دقیقه در آب نمك و یا آب و سركه قرار داد. با این كار كرم جدا می‌شود و پس از شستشو با ‌آب می‌توان كلم را استفاده كرد.

7- حدود 400 واریته كلم در دنیا وجود دارد كه در سه گروه كلم‌های سبز، كلم‌های قرمز و كلم‌های سفید طبقه‌بندی می‌شوند.

8- انواع كلم‌ها را می‌توان هر روز مصرف كرد؛ فقط نباید در مصرف زیاده‌روی شود، چون باعث تحریك سرطان پستان شده و برای افراد دارای گواتر مضر است.

اثرات ذكرشده توسط ابن‌سینا و مخزن الادویه در مورد كلم مشابه است و با اثرات گزارش‌شده امروز مطابقت دارد.

در این آثار صراحتاً اشاره به گونه‌های مختلف كلم شده و حتی بهترین فصل مصرف آن را زمستان می‌دانند؛ چرا كه نوع تابستانی آن بسیار نفخ‌زاست و با معده سازگار نیست.

در ایران هم بیشترین مصرف كلم در فصول سرد می‌باشد.