تحريريه ماهنامه آشپزباشی
بسیاری از گیاهان و ادویه‌جات، علاوه بر ایجاد طعم و بوی مطلوب در طبخ غذا، از دیرباز دارای كاربرد طبی نیز بوده‌اند و نقشی بارز در تسكین و درمان سنتی بیماری‌ها داشته‌اند. عصاره‌ی بسیاری از گیاهان، به دلیل قدرت زیاد و تأثیر شدید، اغلب با دقت و احتیاط فراوان در پخت و پز غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
گیاهان و ادویه‌جات در شكل گیاهی خود یعنی شكلی كه معمولاً در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرد، بسیار ملایم و دارای تأثیر اندك می‌باشند. چرا كه مواد مؤثر آن‌ها برخلاف عصاره‌شان، تغلیظ نشده و زیانبار نیست. به كارگیری این‌گونه چاشنی‌ها در آشپزی، بخصوص هنگام تهیه‌ی نوشیدنی‌ها، نقش مثبتی در ایجاد حس تندرستی ایفا می‌نماید.
گیاهان و ادویه‌جات، به صورت جوشانده نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. همچنین، مصرف آن‌ها همراه با آبمیوه‌ها و سبزی‌های تازه، بسیار متداول و مطلوب می‌باشد. به زبان ساده، مصرف گیاهان و ادویه‌جات، سبب ایجاد حس آرامش، سرزندگی و نیروزائی میشود. مصرف مداوم و مرتب انواعی از آن‌ها كه اغلب در مقادیر مشخص و نسبتاً كم مورد استفاده قرار می‌گیرند مانند جعفری، شوید و رازیانه، تأثیر مثبت آن‌ها را در مصرف‌كننده آشكار می‌سازد.
گیاهان [Herbs]
یكی از معمول‌ترین خصوصیات گیاهان، كمك آن‌ها به هضم غذا می‌باشد. گیاهان و همچنین ادویه‌جات، در مقادیر كم نقش مؤثری در تأمین مواد مغذی ندارند، اما به هضم و جذب مناسب غذاهای اصلی هر رژیم متعادل كمك می‌كنند. انواع مختلف گیاهان، ممكن است سبب ایجاد آرامش یا تحریك، برقراری تعادل، و حمایت یا مواجهه با عصبیت‌ها شوند.
در اینجا به بیان ویژگی‌ها و اثرات برخی گیاهان شناخته شده، می‌پردازیم:
آنجلیكا [Angelica]
این گیاه، در آشپزی به عنوان ساقه‌ای شیرین به رنگ سبز روشن - كه اغلب جهت تزئین كیك و شیرینیها به كار می‌رود - شناخته میشود. اما این كه آنجلیكای شیرین را فقط در تزئین شیرینیها به كار می‌برند، چندان دلپذیر نیست. آنجلیكا، دارای طعم «سبزی» تازه است، به آسانی پرورش می‌یابد و ساقه‌هائی بلند و توخالی، و سرگل‌هائی بزرگ و دانه‌ساز دارد.
ساقه‌های تازه‌ی این گیاه را، می‌توان پس از شستشو، در آب جوشاند و به عنوان طعم‌دهنده در آبمیوه‌ها یا چای مورد استفاده قرار داد. جوشانده‌ی این گیاه را، می‌توان برای شیرین كردن نوشیدنی‌ها، تهیه‌ی بستنی، یا ایجاد طعم در سالاد میوه به كار برد. دانه و ریشه‌ی این گیاه، به عنوان دارو در طب سنتی مورد مصرف قرار می‌گیرد. در طب گیاهی، آنجلیكا به عنوان یك گیاه شفابخش، بسیار مورد توجه می‌باشد. گفته میشود كه این گیاه، نیروزا و محرك است. در سم‌زدائی و پاكسازی بدن مؤثر است و سبب تقویت دستگاه ایمنی میشود.
ریحان [Basil]
ریحان معطر، به سبب طعم خوشایندی كه ایجاد می‌كند، در آشپزی كاربرد فراوانی دارد. در گذشته ریحان به عنوان یك گیاه محرك شناخته می‌شد، اما امروزه عموماً به عنوان گیاهی آرامبخش مورد توجه قرار می‌گیرد. به نظر می‌رسد كه ریحان، به هضم غذا كمك می‌كند و سبب تسكین سردرد، میگرن، اضطراب و اختلالات عصبی میشود. طعم این گیاه، باعث سرزندگی میشود. ریحان، برای ایجاد طعم در شیرینی‌های میوه‌ای نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
برگ بو [Bay]
این گیاه، به عنوان طعم دهنده مورد استفاده قرار می‌گیرد و طعم گرم و مطبوعی به برخی از انواع شیرینیها مثل پودینگ و شربت می‌دهد. برگ بو، به هضم غذا كمك می‌كند و در درمان سرماخوردگی و آنفلوآنزا مؤثر است.
گل‌گاوزبان [Borage]
گل‌گاو زبان، یك گیاه سنتی برای ایجاد طعم در نوشیدنی‌های تابستانی و سالادها می‌باشد و از دیرباز به عنوان گیاهی روحبخش شناخته شده است. این گیاه، دارای اثرات ادرارآور (دیورتیك) و ضدالتهابی است و گفته میشود در تسكین زكام و برونشیت نیز مفید می‌باشد.
بابونه [Camomile]
گونه‌های متعددی از این گیاه، در طبیعت یافت میشود. شهرت اصلی بابونه، كاربرد آن در تهیه‌ی چای گیاهی می‌باشد. بابونه، گیاهی آرامبخش است و برای كمك به خواب و تسكین سوءهاضمه بسیار مناسب می‌باشد.
جعفری فرنگی [Chervil]
جعفری فرنگی، گیاهی با تأثیر پاكسازی بدن می‌باشد و شهرت آن، تسكین بخشیدن به دستگاه ادراری و كبد است. طعم آن شبیه به طعم جعفری [Parsley] است و البته كمی از آن ملایم‌تر می‌باشد.
گشنیز [Coriander]
برگ‌های این گیاه، دارای طعمی قوی و بسیار مطبوع است و عطر «سبزی» تازه دارد، اما دانه‌ی آن كاملاً متفاوت است و دارای طعم و بوئی گرم و رسیده می‌باشد. شهرت گشنیز، كمك به هضم غذا و تسكین نفخ معده است. همچنین، به نظر می‌رسد كه این گیاه سبب تحریك اشتها میشود.
