افسانه ظروفی
همانطور كه میدانید، برای تهیه انواع كیك و شیرینی به مواد اولیه مختلفی نیاز داریم كه برخی از آنها فقط در صنعت قنادی به كار گرفته میشوند!
و میباید شناخت دقیق و كاملی از اینگونه مواد اولیه داشته باشید تا نتیجه كارتان رضایتبخش باشد. از اینرو با توجه به اهمیت موضوع و كاربرد حرفهای این مواد در تهیه كیكها و شیرینیها به معرفی برخی از آنها میپردازیم.
زنجفیل (Ginger):
ریشهای است كه هم به شكل تازه و هم به صورت خشك و آسیاب كرده، برای معطر كردن خوراكها و شیرینیها مصرف میشود. این ادویه معطر در داروسازی نیز به كار میرود.
میپل سیروپ(Maple syrup):
شیره درخت افراست كه معمولاً همراه با پن كیك در وعده صبحانه مصرف میشود. این شیره شیرین، رقیق و قهوهای رنگ در طعم دادن به بیسكویتها و كیكها تأثیر بسزایی دارد و مزه دلپذیری به آنها میبخشد.
گلدن سیروپ (Golden syrup):
شیره غلیظ و طلائی رنگی است كه در تهیه برخی از شیرینیها و كیكها مورد استفاده قرار میگیرد و به جای آن میتوانید از عسل بهره بگیرید.
كورن سیروپ (Corn syrup):
شیره غلیظ بیرنگی است كه از نشاسته ذرت، مالتوز و اولیگو ساكارید تهیه میشود. این شیره موجب نرم شدن بافت فاج كه نوعی تافی است، میشود و هنگامی كه به شربت افزوده شود، از كریستالیزه شدن شكر جلوگیری میكند.
وانیل (Vanilia):
گیاه بومی كشورهائی مانند هندوستان، مكزیك، آمریكای جنوبی و مركزی است. این گیاه كه گاهی طول ساقهاش به یك و نیم متر هم میرسد- دور درختان دیگر میپیچد و بالا میرود. بلورهای سفید رنگ موجود بر روی ساقه گیاه وانیل، وانیلین نام دارد.
ساقه وانیل به رنگ سیاه یا قهوهای تیره میباشد كه یكی از پر مصرفترین طعمدهندهها در صنعت قنادی است. همچنین از ساقه وانیل، عصارهاش نیز در كارخانه تهیه و در شیشههای مخصوص آماده فروش میشود.
بیكینگسودا (Baking soda):
پودر سفید رنگی است كه برای پف كردن كیك، به مایه آن افزوده میشود. این تركیب شیمیایی كه علامت انحصاری آن NaHCO میباشد، قدری نمكی است و استفاده از آن در صنعت قنادی، از قرن نوزدهم میلادی رایج شده است.
دارچین (Cinnamon):
این ادویه خوشبو و معطر، دارای فواید بسیار زیادی است. دارچین از لحاظ ظاهر شبیه پوست تنه درخت و قهوهای رنگ است. نوع دیگر آن كه به كاسیا «Cassia» معروف است، لولهای شكل و قدری سفتتر میباشد. برای نگهداری صحیح دارچین، همه آن را آسیاب نكنید و هر بار هنگام مصرف قدری از آن را آسیاب كنید تا عطرش حفظ شود. همچنین چوب دارچین را در ظرف دردار و دور از نور نگهدارید تا عطرش به خوبی حفظ شود.
شكر قهوهای و انواع آن (Brown sugar):
شكر قهوهای كه در انواع تیره و روشن در بستهبندیهای نیمكیلوگرمی یا یك كیلوگرمی به فروش میرسد، در تهیه انواع كیك، شیرینی و دسر به كار میرود. این شكر تصفیه نشده از ماده طبیعی به نام ملاس گرفته میشود و شكل ظاهری آن كاملاً نرم و به هم فشرده است. استفاده از شكر قهوهای، رنگ كیكها و شیرینیها را تغییر میدهد و طعم دلپذیری از خود به جا میگذارد. نوع دیگر این شكر دانه دانه است و معمولاً به شكر خام «raw sugar» معروف است.
هل (Cardamom):
این دانه معطر در دو رنگ سبز و سفید برای طعم دادن به شیرینیها و كیكها مورد مصرف قرار میگیرد. درون دانه هل، از ریز دانههائی به رنگ قهوهای تشكیل شده است كه پس از آسیاب كردن و الك كردن به مصرف میرسد. از هل در شیرینیهای سنتی مانند شیرینی نخودچی، نان برنجی، باقلوا و غیره بهره میگیرند. برای حفظ عطر هل، آن را در ظرفهای دردار و دور از مجاورت هوا نگه دارید.
جوز هندی (nut meg):
این ادویه دانهدرشت دارای پوسته ضخیم و زبری است كه از آن برای معطر كردن كیكها، كرمها و شیرینیها استفاده میكنند. به منظور بهرهگیری از جوز، میباید آن را از رنده ریزی ردكنید و فقط به هنگام مصرف آن را رنده كنید تا عطرش را از دست ندهد! گفتنی است مصرف جوز اشتهابرانگیز است و موجب هضم آسان نیز میشود.