استفاده از مايه‌خمير در تهيه‌ی نان‌ها
به راستی گذشتن از كنار نانوائی و بوی خوش نان تازه، هر رهگذری را به ایستادن و خرید نان، وا می‌دارد. آیا تاكنون به این فكر كرده‌اید كه می‌توانید یك نانوائی خصوصی و منحصر به فرد در آشپزخانه‌ی خود، داشته باشید؟ اگرچه دستیابی به آن به نظر دشوار است، اما با كسب اطلاعات مفید و ارزشمند و مطالعه كتب تخصصی مربوطه، اولین قدم را در این راه بردارید و با بهره‌گرفتن از فرمول‌های صحیح به تهیهی یك نان خوشمزه بپردازید. بهتر است قبل از انجام كار، دستور تهیهی نان مورد نظرتان را به دقت مطالعه كنید و مواد لازم را اندازه‌گیری نمائید. برای این كار از ترازوی دقیقی بهره بگیرید، زیرا اندازه‌گیری صحیح، یكی از دلایل اجرای موفق و كسب نتیجه‌ی رضایت‌بخش است.
مایه‌خمیر، یكی از عناصر مهم در تهیهی نان‌‌هاست كه در اینجا به ذكر مختصری از انواع می‌پردازیم. به طور كلی مایه‌خمیرها در دو نوع خشك و تازه در دسترس‌اند. مایه‌خمیر تازه كه در انگلیسی (Freshyeast) نامیده می‌شود، در بسته‌بندی‌های 15-20 گرمی، در برخی از سوپرماركت‌ها و نانوائی‌ها، در سایر كشورها به فروش می‌رسد و مدت زمان ماندگاریش كوتاه است. استفاده از مایه‌خمیر تازه، در ایران، چندان متداول نیست و به همین دلیل، از مایه‌خمیر خشك برای تهیهی نان‌ها بهره می‌گیرند. نگهداری مایه‌خمیر خشك، به مدت طولانی و به سهولت امكان‌پذیر است و كافی است كه آن را در جای خشك و خنك، نگهداری كنید. مایه‌خمیر خشك، در دو نوع ریز و درشت یافت می‌شود كه نوع ریز آن در انگلیسی، (Easy fast dried yeast) نامیده می‌شود و می‌توانید آن را مستقیماً به آرد بیفزائید. در حالی كه نوع درشت آن كه در انگلیسی (Dried yeast) نام دارد، می‌باید به طور جداگانه، همراه با قدری شكر و آب ولرم، مخلوط شود و پس از به اصطلاح ورآمدن كه همان فعال شدن مایه‌خمیر است، به سایر مواد لازم خمیر اضافه شود. معمولاً هر 15 گرم مایه خمیر تازه، معادل 7 گرم مایه‌خمیر خشك است كه به طور تقریبی برای 500 گرم آرد نان، كافی و مناسب می‌باشد. از دیگر نكات مهم و مؤثر برای تخمیر مایه‌خمیر، دمای آب مصرفی است كه می‌باید بین 38-40 درجه‌ی سانتیگراد، در نظر گرفته شود. چنانچه آب افزوده به مایه‌خمیر، سرد باشد و دمای لازم را نداشته باشد، مایه‌خمیر ور نمی‌آید! همچنین اگر دمای آب بیش از حد داغ باشد، موجب از بین رفتن مایه‌خمیر، می‌شود! بنابراین توجه به این نكته بسیار حائز اهمیت است و پس از تمرین و ممارست و كسب تجربه، می‌توانید با تماس دست‌تان به آب مورد نیاز مایه‌خمیر، دمای صحیح آن را مشخص كنید. افزودن شكر به مایه‌خمیر، به تخمیرسریع‌تر و بهتر آن كمك می‌كند و نقش كاتالیزور را دارد. از طرف دیگر، افزودن نمك به آرد، در تهیهی نان‌ها، فعالیت مایه‌خمیر را كنترل می‌كند و به همین دلیل نباید با مایه‌خمیر تماس مستقیم داشته باشد!
در اینجا به بحث درباره‌‌ی برخی مواد مهم و تأثیرگذار در تهیهی خمیرنان پرداختیم و در ادامه‌ی موضوع در شماره‌ی آینده‌ی نشریه جذاب و پرطرفدار آشپزباشی، به پیگیری و ادامه‌ی مطالب پراهمیت و كاربردی در این زمینه خواهیم پرداخت و اطلاعات مفید و ارزشمندی، برای تهیهی نان‌های خوشمزه‌ی خانگی در اختیارتان خواهیم گذاشت. در پایان با آرزوی سلامتی و موفقیت روزافزون برای شما همراهان صمیمی و همیشگی، همچنان با ما باشید.
