زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

آش مارنجله و آش سلمه - نطنـز، کاشـان و بـادرود

 غذا، سفیر فرهنگ:

قدمت چندین هزار ساله و آداب و رسوم به یادگار مانده از پیشینیان در مناطق مرکزی ایران همواره زبانزد گردشگران داخلی و خارجی بوده است. روستای تاریخی ابیانه نطنز، تپه‌‌های سیلک کاشان و منطقه باستانی اریسمان بادرود تنها نماد بخشی از تمدن و فرهنگ غنی کویر مرکزی ایران و مناطق حاشیه آن هستند. غذا به عنوان بخشی از فرهنگ هر کشور و منطقه نقش مهمی در شناساندن هویت اجتماعی و فرهنگی آن دیار ایفا می‌‌کند. علاوه بر این گسترش بیماری‌‌های مزمن به عنوان پیامدی از صنعتی شدن جوامع، لزوم توجه به غذاهای سنتی را به عنوان ابزاری در جهت التیام بیماری‌‌های خود ساخته بشر متمدن امروزی دو چندان کرده است. جای بسی تأسف است که با وجود بیش از 2000 غذای سنتی شناخته شده در کشور ما، لیست غذای رستوران‌‌های مدرن و به اصطلاح سنتی ما را غذاهای فرنگی و معدود غذاهای سنتی پردازش شده به سبک غربی پر کرده‌اند. 

در کنار تمامی عوامل فرهنگی و اجتماعی، بهار به عنوان مظهری از تجلی دوباره طبیعت، فرصتی شگرف برای مردم خوش قریحه کویر مرکزی ایران فراهم می‌‌آورد تا با پخت غذاهای متنوع و رنگارنگ، یک‌‌هارمونی خارق‌العاده از یک نقاشی خلق شده با قلم طبیعت و رنگ تمدن و فرهنگ فراهم آورند که دیدگان و کام هر انسانی را به خود جلب می‌‌کند. همزمان با بهار طبیعت و روییدن زیباترین مخلوقات خالق زیبایی‌‌ها بر دامنه رشته کوه‌‌های کرکس، استفاده از رستنی‌‌های بهاری در پخت غذاها، رنگ و بوی طبیعت را در قالبی از مهر مادری و محبت همسری برای سفره‌‌های مردم خونگرم این منطقه به ارمغان می‌‌آورد. شاید بتوان عمده‌ترین دلیل عدم پرداختن به غذاهای سنتی را عدم شناخت این غذاها، خواص آن‌‌ها و تفاوت آن‌‌ها با غذاهای امروزی (به اصطلاح رژیم غذایی غربی) دانست. از همین روی، نوشتار حاضر تلاشی است در جهت پرداختن به گوشه‌ای از این جنبه عظیم فرهنگی- از دید شناخت اجزا و خواص غذاها- و مقایسه مختصر آن با فرهنگ غذایی امروزی. آنچه مسلم است وسعت فرهنگی منطقه ذکر شده در این نوشتار مجال پرداختن به همه غذاها را نمی‌دهد، لکن تلاش مقاله حاضر شناساندن معروف‌ترین این غذاها - و عمدتاً انواع مورد استفاده در فصل بهار و نوروز- جهت آشنایی خوانندگان محترم است.

1- انواع آش‌‌ها:

شاید به جرأت بتوان گفت که مردم منطقه مرکزی ایران بهترین و متنوع ترین انواع آش‌‌ها را طبخ می‌‌کنند. تعداد آش‌‌های سنتی این منطقه آنچنان زیاد است که تنها لیست کردن نام آن‌‌ها خود چندین صفحه نیاز دارد. با این حال در ذیل به طور مختصر به مهمترین ترکیبات سازنده چند مورد از آش‌‌ها اشاره می‌‌کنیم:

آش سلمه: سبزی سلمه (نوعی گیاه) + دوغ + بلغور گندم یا جو  + انواع حبوبات + پیاز+ نعناع

آش مارنجله: سبزی مارنجله + گارس + ادویه

آش گارس و سماق: گارس کوبیده و بدون پوست + چغندر + سماق

این سه آش بیشتر در ایام نوروز و در طبیعت پخته می‌‌شوند، ولی آش‌‌های دیگری نیز در این منطقه به وفور پخته می‌‌شوند، شامل: آش جوی ترش (حاوی جوی دارای سبوس، گوشت گوسفندی، شلغم)، آش سیرابی (حاوی سبزی، سیراب، حبوبات، بلغور)، آش تنده (حاوی سبزی، بلغور گندم یا جو، حبوبات، چغاله بادام)، آش شولی قارنجه (حاوی آرد، سبزی قارنجه، قورمه)، آش اوماچ (حاوی سبزی، چغندر، عدس، سیاهدانه، میتخم، زیره)، کشکبا آشی پاییزی (حاوی اسنفاج یا برگ چغندر، گوشت، جو، بوته کوهی)، کاروانی (حاوی کشک، پیاز، نعناع)، کاچی ذرت یا آش ذرت سفید (حاوی ذرت سفید، کشک، قورمه)، آش حریصه (حاوی ذرت سفید، گوشت، حبوبات)، شوید آب (حاوی پیاز، شوید، آب گرم، تخم‌مرغ)، آش گوشت (حاوی سبزی، گوشت، رشته آشی، حبوبات)، آش بلغور جو (حاوی بلغور جو، ترخون خشک، هویج، گوشت، عدس، لپه).این تنها بخشی از انواع آش‌‌های مصرفی در این منطقه است. مقایسه کنید انواع ویتامین‌‌ها، مواد معدنی و فیبر  فراوان این غذاها را با غذاهای مدرن امروزی! نکته جالب در مورد عادات غذایی مردم این منطقه استفاده زیاد از جو است که به لحاظ تغذیه‌ای نکته ای بسیار مثبت می‌‌باشد.

2- انواع غذاهای وعده‌‌های اصلی:

ترکیبات غذاهای سنتی عمده مصرفی به عنوان وعده اصلی در این منطقه در ذیل آورده می‌‌شوند:

آردینه: سبزی‌‌های محلی بهاری + دوغ + کشک

اشکنه: تخم مرغ + سیب زمینی + آرد گندم + رب + پیاز داغ + شنبلیله

کاچی: آرد زُرک + کشک + نعناع داغ + قورمه (گوشت) + فلفل + زردچوبه

پوست فت ته: زردک پوست کنده + پیاز داغ + فلفل + زردچوبه

این چهار غذا در گردش‌‌های نوروزی مردم این منطقه از اصلی ترین اطعمه مورد استفاده هستند، لکن تعداد غذاهای سنتی منطقه فراتر از این سه مورد است: گیپا (حاوی سیراب و شیردان، برنج، گوشت چرخ کرده، ماش)، قورمه یا قلیه (حاوی گوشت ریز شده گوسفندی، پیاز ، نمک)، پلوی جو (حاوی برنج، فلفل، زردچوبه، بلغور جو)، دونجه (حاوی گندم، گوشت، پیاز، ادویه)، چلو دیزی (حاوی برنج، لوبیا چشم بلبلی، گوشت)، جوجویی تاس کباب (حاوی ماهیچه گوسفند، پیاز حلقه شده، بادمجان، گوجه فرنگی، فلفل)، قیمه ریزه (حاوی گوشت چرخکرده، زردچوبه، گوجه فرنگی، سیب‌زمینی)، و گوشت کلم (حاوی گوشت، لوبیا سفید، کلم).نگاهی به ترکیبات غذاهای ذکر شده به ما نشان می‌‌دهد که چگونه ترکیبی از بیشتر گروه‌‌های غذایی را می‌‌توان در هر یک از غذاها مشاهده کرد.

3- انواع شیرینی‌‌ها:

ترکیبات انواع شیرینی‌‌های منطقه در زیر آورده می‌‌شود:

حلوای دوشاب: آرد گندم + روغن + شیره انگور

نان سیروک: آرد گندم + روغن + شیر + شکر

شولی قندی (تل حلوا): آرد + شکر یا شیره + زعفران + روغن + گلاب

حلوای آرد کلوچه: آرد کلوچه + آب + روغن + پودر هل + زعفران + گلاب

کلوچه و پشمک، حلوا ارده، ارده شیره، حلوای ارده زعفرانی، نقل بیدمشکی، حاجی بادامی، باقلوا، سوهان میرزاحسینی و نان عباسعلی از دیگر شیرینی‌‌های خوشمزه این دیار هستند. جوزقند، ترشله (برگه زردآلو)، انجیر خشک، آلبالوی خشک، هلگ (برگه هلو)، توت خشک و گندمک (گندم شادانه) از دیگر تنقلات پر مصرف در این منطقه هستند. جالب است که مردم کویر مرکزی ایران چنان در تولید و مصرف خشکبار مهارت دارند که گهگاه مردم بعضی شهرها یا روستاها را به نام مصرف کننده برخی از این خشکبارها می‌‌شناسند! 

در مجموع باید گفت که نقطه قوت عادات غذایی سنتی منطقه کویر مرکزی ایران، تنوع غذایی است. استفاده از ترکیبات بومی در تهیه غذاها، ارگانیک بودن غذاها و استفاده فراوان از سبزیجات در این غذاها را می‌‌توان از دیگر مزایای آن‌‌ها عنوان کرد.

آش مارنجله: 

 مواد لازم برای(6-4 نفر)

سبزی مارنجله...............300 گرم

گارس..........................100 گرم

ادویه ..........................به میزان لازم

روش تهیه

ابتدا گارس را با آب روی شعله قرار داده تا كمی پخته شود. در مرحله بعد سبزی مارنجله راكه  خرد كرده‌ایم به آن می‌افزاییم. ادویه‌جات را نیز افزوده بعد از اینكه سبزی جا افتاد آش آماده خوردن است.این دو آش به اضافه آش گارس و سماق (كه درآن چغندر بكار رفته است) بیشتر در ایام نوروز و در طبیعت پخته می‌‌شوند، ولی آش‌‌های دیگری نیز در این منطقه به‌وفور پخته می‌‌شوند، 

گیاهی برگی است که در فصل بهار بر روی سطح زمین می‌‌روید. برگ‌‌های باریکی شبیه تره دارد ولی حالت گرد و دالبر مانند آن باعث شده تا مردم محلی این نام را به آن بدهند. در زبان محلی مارنجله به معنای گنجشک است. گارس: یک نوع غله شبیه ارزن است که بومی دامنه‌‌های کرکس می‌‌باشد و در فروردین و اردیبهشت می‌‌روید.

آش سلمه

مواد لازم برای 6-4 نفر:

سبزی سلمه.......................................300 گرم

دوغ ...................................................یک لیوان

بلغور گندم یا جو...................................100 گرم

حبوبات )لوبیا، نخود) پخته شده............  100گرم   

نعناع..............................................  به میزان لازم

روش تهیه

حبوبات را به همراه بلغوردر قابلمه ریخته بعد از اینكه به حد مناسبی پخته شدند سبزی سلمه را كه خرد كرده‌ایم به آن اضافه می كنیم. در انتها هنگامی كه سبزی كاملا جا افتاد شعله گاز را كم نموده تا آش از جوش بیفتد. حال دوغ را اضافه نموده و آش را از روی شعله برمی‌داریم. برای تزیین روی آن از نعناع داغ استفاده می‌كنیم.

سلمه: نوعی گیاه شبیه به شاهی یا کاسنی است که در فصل بهار می‌‌روید. از برگ‌‌های آن جهت پخت آش بهره می‌‌برند