تأثير مهم و سازنده تغذيه بر سلامت و پيشگيري از بيماريها بر همگان مسلم است. امروزه ثابت شده كه بدون برخورداري از تغذيه صحيح، متعادل و متنوع، دستيابي به تندرستي و طول عمر امكان‌پذير نمي‌باشد. تغذيه به همان نسبتي كه در پيشگيري از بيماريها و حفظ سلامت موثر است، در ابتلا به انواع اختلالات ناگوار و عوارض ناخوشايند ناشي از آن نقش دارد. حال اينكه چگونه يك عامل مي‌تواند از طرفي موجب برقراري سلامت و از سوئي ديگر باعث ايجاد بيماري بشود، موضوعي است كه لازم است مورد بحث و بررسي قرار گيرد. نگاهي به تغذيه سنتي كشورها مي‌تواند به اين سوال پاسخ دهد. در تغذيه سنتي كشور ما، گوشت قرمز جايگاه مهمي در برنامه غذايي افراد نداشت و مخلوط غلات و حبوبات جانشين بسيار مهم و باارزشي براي گوشت قرمز بود. غذاهاي معمول در بين هموطنان عبارت بوده‌اند از: انواع دلمه، كوفته، آش، آبگوشت، پلوهاي مخلوط شامل پلو شويد باقلا، سبزي‌پلو، پلو لوبيا چشم‌بلبلي، عدس پلو، پلو مخلوط (مخلوط برنج و سبزيجات) انواع خورش‌ها از قبيل خورش قورمه سبزي، آلو اسفناج، آلو هويج، كرفس، بادمجان، كدو قيمه، فسنجان و....در انواع غذاهاي سنتي كشورمان مخلوطي از حبوبات (نخود، لوبيا، باقلا، عدس، ماش) و غلات (برنج، رشته، گندم، جو، آرد) و يا سبزيجات مختلف مخلوط با غلات يا حبوبات مورد استفاده قرار مي‌گرفت توجه به تركيبات غذاهاي فوق‌الذكر اين واقعيت را بر ما آشكار مي‌سازد كه مواد اوليه غذاهاي سنتي كشورمان را عمدتاً مواد گياهي تشكيل مي‌دهد. مواد حيواني موجود در الگوي غذائي در زمان‌هاي گذشته، بيشتر شامل انواع لبنيات بود به اين ترتيب كه مصرف شير و پنير در وعده صبحانه بين بزرگ و كوچك، زن و مرد و پير و جوان مرسوم بود. ماست و دوغ جزء مواد ضروري هر سفره ايراني بود. اما نگاهي به الگوي غذايي فعلي كشورمان به ما نشان مي‌دهد كه امروزه گوشت قرمز يكي از اركان اصلي برنامه غذايي افراد را تشكيل مي‌دهد. جوانان و نوجوانان، امروزه تمايل زيادي به مصرف غذاهاي رستوراني و غذاهاي آماده فراوري شده (فست‌فودها) نشان مي‌دهند. كباب كوبيده، همبرگر، رست بيف، كتلت و... و بدتر از آن انواع غذاها و ساندويچ‌هايي كه از سوسيس و كالباس تهيه مي‌شوند جايگاه بسيار مهم و قابل توجهي در الگوي غذايي افراد، بخصوص نوجوانان و جوانان به عهده دارد. در سفره‌هاي سنتي كشورمان، سبزي خوردن و پياز جزء ضروريات هر سفره‌اي به حساب مي‌آمد و همه افراد از اين دو ماده خوراكي، همراه غذا استفاده مي‌كردند. ولي امروزه افراد (بخصوص كودكان، نوجوانان و جوانان) تمايلي به مصرف اين همراه غذاي مفيد و خوشمزه از خود نشان نمي‌دهند.
علت اين دگرگوني گسترده در الگوي غذايي كشورمان چيست؟
يكي از مهم‌ترين و قابل توجه‌ترين عوامل در بروز اين دگرگوني، تاثير گرفتن فرهنگ غذايي كشورمان از الگوي غذايي خارجي است. غذاها و مواد خوراكي آماده فرآوري شده ارمغان كشورهاي غربي است كه با سرعتي شگفت‌آور در قالب تبليغات جذاب و اهدا كننده به برنامه غذايي كشورمان رسوخ كرده و همه‌گير شده و هموطنانمان را به طور گسترده‌اي تحت تاثير قرار داده است.الگوي غذايي غربي عمدتاً از مواد حيواني تشكيل شده و از مواد گياهي مفيد و موثر در سلامت انسان در آن خبري نيست و يا جايگاه بسيار محدودي را به خود اختصاص داده است.عامل مهم ديگر در تغيير عادات غذايي جامعه ايراني، اشتغال خانم‌ها و صرف وقت زياد در خارج از خانه مي‌باشد. خانم‌هاي شاغل به علت گذراندن اوقات طولاني در محل اشتغال و كمبود وقت جهت آماده‌سازي و طبخ غذا، ترجيح مي‌دهند در هفته چند وعده غذايي خود و خانواده را به فست‌فودها اختصاص دهند. تكرار اين امر در افراد ايجاد عادت نامطلوب تمايل به مصرف غذاهاي آماده مي‌كند.فست‌فودها يا غذاهاي آماده اكثراً بسيار عميق سرخ شده و روغن مصرفي بارها مورد استفاده قرار مي‌گيرد، ضمنا به طور معمول به هنگام طبخ، مقدار زيادي نمك به آنها اضافه مي‌شود از آنجائي‌كه ماده اصلي فست‌فودها را عمدتاً گوشت قرمز تشكيل مي‌دهد و ضمناً حاوي مقدار زيادي روغن (اكثراً روغن‌هاي نباتي جامد) و نمك مي‌باشند، لذا براي سلامتي انسان به هيچ وجه مفيد نيستند، زيرا موجب رسوب كلسترول و ساير چربي‌هاي نامطلوب در رگها شده و به سلامت قلب و عروق لطمه مي‌زنند و موجب سكته‌هاي قلبي و مغزي مي‌شوند.افزايش فشارخون و اختلالات قلبي و نيز پوكي و نرمي استخوان از عوارض افراط در مصرف نمك است. مصرف زياد بي‌رويه اين سه ماده غذايي يعني گوشت قرمز، چربي و نمك از عوامل خطر بروز سرطان محسوب مي‌شود. چربي يكي از علل مهم بروز چاقي و عوارض ناگوار ناشي از آن است.يكي ديگر از عوامل، استفاده از فست‌فودها و كمبود مصرف مواد گياهي، بخصوص در بين طبقه جوان كشورمان، عادت غلطي است كه در خانواده‌ها رايج است و كودكان و نوجوانان را تحت تاثير قرار مي‌دهد.
تبليغات نادرست رسانه‌ها در مورد غذاها و مواد غذايي فاقد ارزش تغذيه‌اي و مضر علت مهم ديگري است كه موجب عادات نامناسب تغذيه‌اي مي‌شود. حال اين سوال در ذهن خوانندگان علاقمند مجله مطرح مي‌شود كه محدوديت مصرف مواد گياهي و گستردگي مواد حيواني در برنامه غذايي چه اشكالي در بردارد و به چه علت تاكيد متخصصين تغذيه بر مصرف مواد تازه گياهي استوار است؟
مواد گياهي بخصوص گياهاني كه داراي برگ سبز هستند از منابع بسيار خوب ويتامين‌هاي C,A محسوب مي‌شوند. همچنين سبزيجات و ميوه‌جات و ميوه‌هاي داراي رنگ زرد، نارنجي يا نارنجي تيره از نظر پيش‌ساز ويتامين A تنوئيدها (كاروتوئيدها) غني هستند كه از اين دسته مي‌توان هويج، گوجه‌فرنگي، آلو، زردآلو، هلو، شليل را نام برد، ضمناً از ميوه‌ها، طالبي نيز از منابع خوب كاروتنوئيدها محسوب مي‌شود.
ويتامين C علاوه بر سبزيجات داراي برگ سبز، در ساير سبزي‌ها مانند گوجه‌فرنگي، فلفل دلمه‌اي، فلفل قرمز و ميوه‌هايي مانند توت فرنگي، مركبات و كيوي به مقدار قابل توجه موجود است.
ميوه‌ها و سبزي‌‌هاي تازه علاوه بر ويتامين‌هاي A,C از منابع خوب ويتامين‌هاي گروه B نيز محسوب مي‌شوند.
حبوبات دسته‌اي ديگري از مواد گياهي هستند كه داراي خواص تغذيه‌اي بسيار خوب و مفيدي مي‌باشند. پروتئين موجود در حبوبات به مقدار قابل توجه است و چنانچه همراه غلات (مانند غذاهاي سنتي كشورمان و...) مصرف شوند ارزش پروتئيني آن بسيار افزايش پيدا كرده و تقريباً مشابه كيفيت پروتئين‌هاي حيواني خواهد شد. به اضافه آنكه پروتئين‌هاي حيواني اكثراً حاوي مقدار زيادي كلسترول مي‌باشند و افراط در مصرف آنها سبب افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون، پرفشاري خون و اختلالات قلبي – عروقي مي‌شود. اما پروتئين‌هاي گياهي (از جمله حبوبات) نه تنها مضرات فوق‌الذكر را ندارند بلكه به علت دارا بودن فيبر بالا نقش مهمي در كاهش چربي‌هاي نامطلوب خون، حفظ تعادل فشارخون و سلامت قلب و عروق بعهده دارند.
حبوبات منبع خوبي از ويتامين‌هاي گروه B هستند و حاوي مقدار مناسبي روي نيز مي‌باشند، ضمناً داراي مقداري آهن هستند كه البته از نوع آهن گياهي به حساب مي‌آيد و چنانچه با يكي از منابع ويتامين C (مثلا آب ليموترش تازه مصرف شوند جذب آهن موجود در آنها افزايش مي‌يابد. حبوبات از منابع غني حاوي انرژي مي‌باشند.
غلات نيز بعلت دارا بودن مواد نشاسته‌اي، جزء مواد انرژي‌زا محسوب مي‌شوند، حاوي مقداري پروتئين از نوع گياهي و روي مي‌باشند. غلات باسبوس از منابع غني ويتامين‌هاي گروه B و نيز ويتامين E بوده. ضمناَ حاوي مقدار زيادي فيبر هستند.
از مهم‌ترين خواص مواد گياهي (بخصوص سبزي‌ها و ميوه‌هاي تازه) آن است كه داراي موادي هستند به نام فيتوكميكالها كه به طور طبيعي در گياهان يافت مي‌شوند و موجب حفظ گياه از آلودگي و فساد شده و به حفظ رنگ، بو، طعم و كيفيت بافتي گياه كمك مي‌كنند.
فيتوكميكالها در پيشگيري و حتي كمك به درمان بسياري از بيماريهاي شايع قرن حاضر تاثير مهمي داشته، گياهان را در برابر اكسيد شدن محافظت مي‌كنند و آنتي‌اكسيدان‌هاي قوي هستند. از فعاليت راديكال‌هاي آزاد (كه عوامل بروز بسياري از بيماريها هستند) پيشگيري مي‌كنند، به سيستم سم‌زدايي بدن كمك كرده و موجب دفع سموم مختلف از بدن مي‌شوند.
همانگونه كه بر همگان روشن است، امروزه بسياري از بيماريهاي مزمن از قبيل اختلالات قلبي – عروقي، سكته‌هاي قلبي و مغزي، سرطان، ديابت، اختلالات تنفسي و عوارض و بيماريهاي فراوان ديگري در جوامع مختلف شيوع چشمگير داشته و هر ساله موجب معلوليت و مرگ‌ومير بي‌رحمانه و گسترده در بين افراد مي‌شود. متاسفانه اين قبيل بيماريهاي مهلك روز بروز افزايش يافته و سن ابتلاء به آنها نيز كاهش يافته است. يكي از عوامل بسيار مهم ابتلاء به اين اختلالات خطرناك و آزار دهنده نوع تغذيه ناسالم در جوامع مختلف است. تغذيه صحيح، متعادل و متنوع و بخصوص استفاده گسترده از مواد گياهي و جانشين كردن اين مواد خوراكي با مواد غذايي حيواني مي‌تواند تا حدود زيادي از بيماريهاي مهلك شايع در جامعه و نيز معلوليت و مرگ و مير ناشي از آنها پيشگيري كند.بنابراين لازم است فرزندانمان را در دوران خردسالي به مصرف مواد گياهي عادت داده و در برنامه غذايي روزانه خانواده، از اين قبيل مواد غذايي مفيد به مقدار زياد استفاده نمائيم تا سلامت خود و فرزندانمان را با تغذيه صحيح بيمه كنيم.
برليانت بزرگمهر، دبير انجمن تغذيه ايران
